Il morgado, quando il fico e la mandorla dell'Algarve si scolpiscono a mano

Una mano che preme una pallina di pasta di mandorle tra pollice e indice, la gira, la appiattisce, la richiude su un ripieno scuro e profumato: così nasce un morgado, da qualche parte in un retrobottega di Silves o di Portimão, nel pieno dell'estate dell'Algarve. Nessuno stampo, nessun forno in quel preciso istante: solo dita esperte, che il sapere lo hanno ricevuto di generazione in generazione.

In Algarve agosto è il mese in cui i fichi si piegano sotto il peso dei frutti troppo maturi, e in cui i mandorli, già raccolti da giugno, hanno consegnato i loro gherigli dorati ai confettieri locali. Dall'incontro tra i due, fico secco o candito e mandorla finemente macinata, nascono i doces finos: morgados, dom rodrigos, bolos de amêndoa, tutta una doçaria regionale che non si trova da nessun'altra parte nel Paese. Si racconta che queste ricette portino la traccia di oltre mille anni di presenza araba nel sud del Portogallo, quando i mandorleti coprivano già le colline attorno a Silves e lo zucchero, ancora raro altrove in Europa, circolava già in queste terre.

Il morgado si distingue per la sua forma: spesso modellato come un frutto in miniatura, fico, arancia, mela, poi dipinto a mano con colori naturali, o semplicemente decorato con petali di zucchero. Il morgadinho, la sua versione più modesta, si accontenta di perline argentate. Sotto questo guscio di mandorla leggermente appiccicoso si trova spesso un cuore di fios de ovos, fili d'uovo filati nello zucchero, o una crema di chila, la famosa «zucca dei confettieri» che si ritrova anche nel travesseiro di Sintra, più a nord. Ogni bottega di famiglia custodisce le sue proporzioni, il suo tocco, e raramente rifiuta di tramandarlo, ma mai lo rivela del tutto.

Ciò che colpisce, quando si addenta un morgado, non è la dolcezza (ce la si aspetta, ed è lì) ma la consistenza: densa senza essere pesante, una grana fine di mandorla che si scioglie a poco a poco, e quella nota quasi floreale del fico secco che risveglia tutto l'insieme. Nulla a che vedere con la pasta sfoglia croccante di un pastel de nata, la tortina portoghese di pasta sfoglia con crema all'uovo, o di un travesseiro: qui siamo nel registro del marzapane, del dolce che si lavora come un pezzo di oreficeria più che come un dolce da forno.

Da Wooly non pretendiamo di riprodurre identica questa doçaria così tipica dell'Algarve: meriterebbe un bancone tutto per sé. Ma è lo stesso spirito che anima i nostri negozi di Stockel, Tongres, Uccle e Waterloo: quello di un sapere artigianale in cui ogni pastel de nata è ancora modellato a mano, in cui la pasta sfoglia e la crema restano pensate come un gesto e non come una catena di produzione. Il fico e la mandorla, del resto, li ritroviamo in alcune delle nostre creazioni dolci di stagione: un modo, alla nostra scala bruxellese, di strizzare l'occhio a quel Sud portoghese che molti dei nostri clienti conoscono e amano.

Se questa storia di fichi e mandorli Le ha fatto venire voglia di un vero momento goloso, la pausa è d'obbligo: entri in uno dei nostri quattro negozi, oppure si lasci guidare fino al nostro catalogo online. Il Portogallo non si racconta soltanto, si assaggia, e da Wooly cerchiamo ogni giorno di offrirgliene un piccolo pezzo.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Morgado de Amêndoa »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Morgado de Figo »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Doçaria Fina do Algarve ».

Foto: Michel Chauvet - CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons