Pão de Deus: il panino che profuma le mattine di tutto il Portogallo

Una mollica tiepida, quasi filante quando la si strappa, ricoperta da una crosta morbida di cocco leggermente dorata in forno: è spesso la prima cosa che si mangia in Portogallo, in piedi al bancone di una pastelaria, con un caffè ristretto accanto. Il pão de Deus, letteralmente «il pane di Dio», non ha però nulla di solenne. È un pane di tutti i giorni, di tutti i quartieri, di tutte le generazioni.

La sua storia risale all'inizio del XX secolo: una pasta di pane arricchita con uovo e zucchero, ricoperta prima della cottura con un composto dolce a base di cocco grattugiato, zucchero e albumi. Il luogo esatto in cui nacque non è documentato, ma questo pane semplice è diventato uno dei più amati del Paese. Ancora oggi lo si trova su tutti i banconi, dal piccolo caffè di quartiere alle grandi pasticcerie del Chiado, sempre nello stesso posto: proprio accanto alla cassa, per poterlo prendere senza nemmeno fermarsi davvero.

Ciò che distingue un buon pão de Deus non è la sua forma, rotonda, leggermente schiacciata, a volte segnata da una croce al coltello prima della cottura, ma l'equilibrio tra la mollica, che deve restare morbida e leggermente simile a una brioche, e la copertura di cocco, che deve scrocchiare appena in superficie senza mai diventare secca. Un cattivo pão de Deus si riconosce al primo morso: troppo secco, il cocco si stacca in polvere; troppo umido, scivola senza mai tenere. Quello buono, invece, si mangia in silenzio, con gli occhi socchiusi, con la soddisfazione semplice delle cose che non hanno bisogno di essere complicate per essere perfette.

Da Wooly non prepariamo il pão de Deus. Ma amiamo ciò che racconta: non un dolce da vetrina, non un prodotto d'eccezione, solo il pane che si mangia a Lisbona un martedì mattina qualunque, quello che il fornaio del quartiere impasta la mattina stessa, lascia lievitare il tempo che serve e guarnisce a mano, senza fretta.

La prossima volta che sarà in Portogallo, lasci da parte, per una volta, il riflesso del pastel de nata e assaggi questo panino al cocco che accompagna, da oltre un secolo, le mattine più ordinarie dei portoghesi. È spesso in queste piccole abitudini, più che nei grandi dolci, che si nasconde il vero sapore di un Paese.

Fonti: Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal (chronique Virgílio Nogueiro Gomes), « Pão de Coco | Crónica Virgílio Nogueiro Gomes ».

Foto: mapa.mundi - CC BY-SA 2.0, via Flickr