La bica: che cosa ordinano davvero i portoghesi al bancone

Al bancone dura trenta secondi. Il cliente entra, dice una parola, la macchina fischia, una tazzina arriva sul banco. Versa lo zucchero, gira due volte, beve d'un fiato, posa una moneta ed esce. Il caffè portoghese non è una pausa: è una punteggiatura nella giornata. E a Lisbona porta un nome che nessuno usa a Porto.

Bica, cimbalino, café: tre parole per una sola tazzina

Chieda um café ovunque in Portogallo e riceverà un espresso ristretto, in una tazzina spessa poco più grande di un ditale. È la bevanda predefinita, quella che non serve specificare.

Ma a Lisbona si dice più volentieri uma bica. A Porto e nel nord, lo stesso caffè si chiama cimbalino. Questa parola viene da La Cimbali, il marchio italiano le cui macchine hanno equipaggiato i caffè della città: l'apparecchio ha dato il nome alla bevanda, esattamente come il frigidaire da noi.

Queste due parole non sono semplici varianti regionali, tracciano un confine. Ordinare una bica a Porto La identifica subito come lisbonese, e viceversa. È un segno di appartenenza tanto quanto un'ordinazione.

Da dove viene la parola «bica»?

Qui comincia una delle leggende portoghesi più tenaci.

La versione che Le racconteranno al bancone: bica sarebbe l'acronimo di Beba Isto Com Açúcar, «beva questo con lo zucchero». La storia colloca la scena all'A Brasileira, al Chiado, uno dei caffè più emblematici di Lisbona. Il caffè brasiliano che vi si serviva sarebbe sembrato troppo amaro ai lisbonesi, e il locale avrebbe esposto questo consiglio per rassicurarli.

È una bella storia. Probabilmente non è quella vera.

La spiegazione accolta dai linguisti è più prosaica, e più graziosa: in portoghese una bica è un becco, un beccuccio, la grondaia da cui l'acqua di una fontana cade nella vasca. E il caffè scorre esattamente così, dal beccuccio della macchina fino alla tazzina. La parola non descrive il gusto: descrive il gesto.

Resta il fatto che A Brasileira è ben reale. Aperta il 19 novembre 1905 da Adriano Telles, un commerciante che importava caffè dal Brasile, lanciò una promozione rimasta celebre: un chilo di caffè acquistato, una tazzina offerta. È in parte così che si prese l'abitudine di bere il caffè sul posto, in piedi, invece di portarlo a casa.

Una tostatura che non ha nulla di italiano

Si paragona volentieri la bica all'espresso italiano. La tazzina si somiglia; il contenuto molto meno.

I torrefattori portoghesi lavorano miscele in cui la robusta occupa un posto che il Nord Italia le rifiuta, associata all'arabica. Il Paese si è a lungo rifornito dalle sue ex colonie, l'Angola, Timor, che sono terre di robusta. E il chicco viene tostato più a lungo, a temperatura più bassa: una tostatura lenta e scura.

Il risultato è un caffè denso, decisamente corposo, dall'amarezza netta e dalla crema spessa, quasi arancione. È anche ciò che spiega la bustina di zucchero posata d'ufficio sul piattino: non è decorativa.

Il vocabolario del bancone

Oltre alla bica, il portoghese ha sviluppato una precisione formidabile per dire esattamente quanta acqua e quanto latte si desidera. Le ordinazioni che si sentono di più:

• Curto: la stessa dose di caffè con meno acqua, una mezza tazzina ancora più concentrata.
• Cheio: l'opposto, la tazzina piena, quindi un po' più lungo.
• Abatanado: allungato con acqua calda in una tazza grande, l'equivalente di un americano.
• Pingado: una bica con una goccia di latte. Pingo è la goccia.
• Garoto: l'opposto del pingado, molto latte e un po' di caffè. La parola significa «ragazzino».
• Meia de leite: metà caffè, metà latte, in tazza.
• Galão: un quarto di caffè, tre quarti di latte, servito in un bicchiere. È il caffè della colazione.

Un dettaglio che spiazza i visitatori: il galão si beve in un bicchiere, mai in una tazza. Chiedere un galão in tazza significa in realtà chiedere una meia de leite.

In piedi, e in fretta

Il caffè portoghese si prende al bancone, in piedi, spesso in meno di un minuto. Non ci si siede, non si tira fuori il computer: si passa. Lo stesso locale serve il caffè del mattino, il pranzo a mezzogiorno e il bicchiere della sera: la pastelaria portoghese è insieme forno, bar e mensa di quartiere.

È per questo che un portoghese può berne diversi al giorno senza che somigli a un rituale di golosità. È un respiro sociale: si incrocia il vicino, ci si scambia tre parole, si riparte. Il bolo de arroz e i caffè di quartiere di Lisbona raccontano del resto la stessa storia, quella di luoghi che tengono insieme il tessuto di una città. E quando la giornata finisce, il bicchierino di ginjinha prende il posto della tazzina.

E insieme, un pastel de nata

C'è una ragione molto concreta per cui il caffè portoghese chiama un dolce: quell'amarezza netta ha bisogno di un contrappunto. La crema di un pastel de nata, la tortina portoghese di pasta sfoglia con crema all'uovo, tiepida e profumata alla cannella, fa esattamente questo lavoro: lo zucchero arrotonda l'attacco, la pasta sfoglia pulisce il palato. I due non si completano per caso: sono cresciuti insieme, sugli stessi banconi.

A Bruxelles è proprio questa coppia che serviamo dalla mattina alla sera. Un caffè ristretto, un nata appena sfornato, in piedi al bancone se ha fretta: rue des Tongres a Etterbeek come a Stockel, a Uccle o a Waterloo. Il gesto è lo stesso di Lisbona. Manca solo il tram dietro la vetrina.

Fonti: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), « Ainda se diz «uma bica, se faz favor»? »; Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), « Café/bica ».