Empada, chamuça, rissol: qual è quale?

Davanti a un bancone portoghese, quattro fagottini si somigliano eppure non hanno nulla in comune: l'empanada, la chamuça, il rissol e l'empada. Li si confonde di continuo. Ecco come riconoscerli a colpo d'occhio, che cosa c'è dentro e da dove viene ciascuno.

La tabella che chiude la questione

La scorciatoia che funziona quasi sempre: triangolo = chamuça, mezzaluna impanata = rissol, mezzaluna non impanata e dorata = empanada, rotondo con coperchio = empada.

L'empanada: il fagottino al forno

L'empanada è un fagottino di pasta cruda, ripiegato a mezzaluna e cotto al forno. La sua superficie è dorata e opaca, mai impanata. Il bordo è spesso intrecciato a mano: questo cordoncino è la sua firma.

La parola viene da empanar, «avvolgere nel pane». La si associa soprattutto alla Galizia e all'America latina, ma circola in tutto il mondo lusofono e ispanofono, con ripieni che cambiano da un Paese all'altro: tonno e peperone in Portogallo e in Galizia, carne macinata e olive in Argentina, pollo in Cile.

A differenza del rissol e della chamuça, non passa dalla frittura. È l'unico dei quattro che si può fare senza olio.

La chamuça: il triangolo fritto

La chamuça è il samosa del mondo portoghese, e il nome lo dice: chamuça viene dalla stessa parola di samosa. È arrivata in Portogallo da Goa, dal Mozambico e dall'India portoghese, e fa parte del paesaggio da così tanto tempo che ce lo si è dimenticato.

La si riconosce senza esitazione: è l'unica triangolare. La sua pasta è una sfoglia sottilissima, piegata a fisarmonica attorno al ripieno, poi fritta. Il ripieno classico è carne macinata speziata, spesso manzo o pollo, con cipolla, curry e coriandolo, ma le versioni vegetariane alle verdure sono altrettanto comuni.

La sua consistenza non ha nulla a che vedere con quella del rissol: la chamuça scrocchia, il rissol è croccante e poi si scioglie.

Il rissol: la mezzaluna impanata

Il rissol è l'unico dei quattro a essere impanato. La sua superficie è granulosa, coperta di pangrattato, il che lo rende impossibile da confondere una volta in mano. La sua pasta viene cotta in acqua bollente prima di essere stesa, e il ripieno è legato alla besciamella: da qui il cuore cremoso.

I due ripieni classici sono i gamberi e il maialino. È il più tecnico dei quattro da preparare.

L'empada: il cestino

L'empada è l'unica che non è ripiegata. È un piccolo cestino di pasta brisée, cotto in uno stampo scanalato, farcito e coperto da un disco di pasta. Si mangia fredda o tiepida.

La più conosciuta è l'empada de galinha, al pollo, specialità della regione di Lisbona. La sua forma la avvicina più alla torta salata che al fagottino.

Quando si mangiano

Tutti e quattro appartengono ai salgados, i salati portoghesi. Li si prende in piedi al bancone, con un caffè, tra colazione e pranzo o nel tardo pomeriggio. Non è un pasto e nemmeno uno spuntino vero e proprio: è un momento a sé, che ha il suo nome e i suoi orari.

Sono anche la base di ogni tavola d'aperitivo portoghese: battesimi, comunioni, matrimoni. Su queste tavole li si serve mescolati, ed è proprio lì che comincia la confusione per chi li scopre.

Quale scegliere quando non li si conosce

Se ne assaggia uno solo, scelga il rissol di gamberi: è il più caratteristico del Portogallo, e quello che non ha equivalenti altrove. La chamuça si avvicina al samosa che forse conosce già, l'empanada al fagottino spagnolo.

Se ne prende tre, ne prenda uno per tipo: è il modo migliore per capire in una volta sola ciò che una tabella impiega paragrafi a spiegare.

Da Wooly li trova nei nostri quattro negozi di Bruxelles e Waterloo: rissóis di gamberi e di maialino, chamuças di carne, empadas e pastéis de bacalhau. Partono anche in vassoi per i ricevimenti.

Fonti: Wikipédia (pt), « Chamuça »; Wikipédia (pt), « Rissole ».