Rissóis: la mezzaluna fritta portoghese, e la sua ricetta

Il rissol è probabilmente lo spuntino portoghese scritto peggio. Lo si vede scritto rissois, rissóis, rissoles, a volte semplicemente rissóis de camarão. È una mezzaluna impanata e fritta, farcita con un ripieno cremoso. Ecco che cos'è esattamente, come si fa e perché la pasta è l'unica vera difficoltà.

La ricetta qui sotto è la ricetta tradizionale portoghese, quella che si trova nei ricettari di famiglia. Non è la nostra: quella resta un segreto di casa.

Che cos'è un rissol?

Un rissol è una mezzaluna di pasta cotta farcita con un ripieno legato alla besciamella, impanata nell'uovo e nel pangrattato, poi fritta. La pasta non è una brisée né una pastella da frittelle: è una pasta cotta in acqua bollente, fatta di farina, acqua, burro e sale, lavorata ancora calda. È questa cottura preliminare a darle la sua consistenza particolare: morbida, un po' elastica, mai friabile.

Risultato: un guscio sottile e croccante, e un cuore cremoso che cola appena. Il contrasto è tutto il bello della faccenda.

Rissol, rissóis, rissoles: come si dice?

Rissol è il singolare. Rissóis è il plurale portoghese: la desinenza -ol diventa -óis, esattamente come pastel diventa pastéis. «Rissoles» è la forma francesizzata, corretta in francese ma che nessun portoghese usa.

Poiché raramente se ne ordina uno solo, è il plurale che si sente ovunque: rissóis de camarão, i rissóis di gamberi.

Gamberi o maialino: i due ripieni classici

Il ripieno di riferimento, quello che si serve in tutte le pastelarias, è ai gamberi: gamberetti sgusciati, besciamella, cipolla, un po' di limone e prezzemolo. È la versione che si trova da nord a sud del Portogallo.

Il secondo, più regionale e più ricco, è il leitão, il maialino da latte arrosto, sfilacciato e legato. Viene dalla Bairrada, la regione tra Coimbra e Aveiro dove il maialino al forno è un'istituzione. I rissóis de leitão sono un modo per usare gli avanzi della domenica, diventato una specialità a sé.

Esistono anche versioni al pollo, al baccalà o vegetariane alle verdure, ma sono variazioni, non classici.

La ricetta tradizionale, passo dopo passo

Per la pasta (circa 20 rissóis)

• 250 ml di acqua
• 250 g di farina di grano tenero
• 25 g di burro
• 1 pizzico di sale
• 1 goccio di succo di limone

Per il ripieno ai gamberi

• 300 g di gamberi sgusciati
• 1 cipolla tritata finemente
• 30 g di burro
• 30 g di farina
• 250 ml di latte
• Sale, pepe, noce moscata, prezzemolo

Per l'impanatura e la frittura

• 2 uova sbattute
• 200 g di pangrattato fine
• Olio per friggere

Il procedimento

1. Preparare la besciamella. Sciogliere il burro, aggiungere la cipolla e lasciarla appassire senza farla colorire. Versare la farina tutta in una volta, mescolare per un minuto, poi aggiungere il latte poco alla volta sbattendo. Cuocere finché il composto vela il cucchiaio.
2. Aggiungere i gamberi. Incorporarli tritati grossolanamente, condire, aggiungere il prezzemolo. Il ripieno deve essere denso: un ripieno liquido attraverserà la pasta. Lasciare raffreddare completamente, idealmente una notte in frigorifero.
3. Cuocere la pasta. Portare a piena ebollizione l'acqua, il burro, il sale e il limone. Togliere dal fuoco, versare tutta la farina in una volta e mescolare energicamente fino a ottenere una palla che si stacca dalle pareti.
4. Lavorare la pasta calda. Rovesciarla sul piano di lavoro e impastarla mentre è ancora bollente, finché diventa liscia. È il passaggio che tutti accorciano, ed è quello che decide tutto.
5. Stendere e ritagliare. Stendere molto sottile, 2-3 mm, e ritagliare dischi di 8-10 cm.
6. Farcire e chiudere. Un cucchiaio di ripieno al centro, ripiegare a mezzaluna, sigillare i bordi premendo con decisione. Un bordo mal sigillato si aprirà nell'olio.
7. Impanare. Passare nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Per un guscio più solido, ripetere una seconda volta.
8. Friggere. Olio a 170-175 °C, due o tre minuti, fino a un colore dorato intenso. Scolare su carta assorbente.

Il punto che fallisce più spesso: la pasta

Nove insuccessi su dieci vengono dalla pasta, e quasi sempre per lo stesso motivo: è stata impastata troppo fredda. Una pasta da rissol si lavora bollente, aiutandosi magari con un tarocco o una spatola nei primi secondi. Raffreddata, diventa friabile, si strappa quando la si stende e i bordi non si sigillano più.

Seconda causa: un ripieno ancora tiepido. Il calore allenta la pasta e la attraversa. Un ripieno davvero freddo, rappreso, si maneggia senza rovinare nulla.

Terza causa: un olio troppo caldo. Oltre i 180 °C il pangrattato scurisce prima che il cuore sia caldo. Troppo freddo, sotto i 160 °C, il guscio assorbe l'olio e il rissol diventa unto.

Quando si mangiano, in Portogallo

Il rissol appartiene alla famiglia dei salgados, i salati che si mangiano in piedi, al bancone, tra colazione e pranzo o nel tardo pomeriggio. Si ordinano con un caffè, spesso insieme a una chamuça o a un pastel de bacalhau.

Sono anche un classico immancabile delle feste di famiglia, dei battesimi e dei matrimoni, dove arrivano a piramidi sui tavoli dell'aperitivo, insieme alle crocchette e alle empadas.

E se preferisce non tirare fuori la friggitrice

La pasta cotta, la besciamella rappresa dal giorno prima, la sfoglia a 2 mm, la doppia impanatura e la frittura con il termometro: è parecchio per un aperitivo. È per questo che in Portogallo li si compra.

I nostri, ai gamberi e al maialino, li trova nei nostri quattro negozi di Bruxelles e Waterloo. Partono anche in vassoi per i ricevimenti.

Fonti: Wikipédia (pt), « Rissole ».