Salame de chocolate: il salame di cioccolato portoghese

Il salame de chocolate sembra un salame, si taglia a fette come un salame e non contiene un grammo di carne. È un rotolo di cioccolato e biscotti, senza cottura, che tutte le nonne portoghesi preparano. Ecco che cos'è, da dove viene e la ricetta tradizionale, quella che si fa in venti minuti.

La ricetta qui sotto è la versione classica portoghese, quella dei ricettari di famiglia. Non è la nostra: quella resta un segreto di casa.

Che cos'è un salame de chocolate?

È un impasto di cioccolato, burro, zucchero, uovo e biscotti secchi spezzati, arrotolato a cilindro nella carta e rassodato al freddo. Una volta tagliato, i pezzi chiari di biscotto sul fondo marrone scuro disegnano esattamente il grasso di un salame. Da qui il nome.

Non c'è nessuna cottura. È il freddo a fare tutto: il burro e il cioccolato si rapprendono e imprigionano i biscotti. È per questo che è il primo dolce che si impara a fare in Portogallo, spesso verso gli otto anni.

Salame, salaminho, chocolate salami: i nomi

In Portogallo si dice salame de chocolate, a volte salaminho per le porzioni piccole. In Italia la stessa cosa esiste con il nome di salame di cioccolato, e l'origine esatta è contesa tra i due Paesi, senza conclusione, come spesso accade.

Ciò che distingue la versione portoghese è il biscotto usato: la bolacha Maria, un biscotto secco rotondo, poco zuccherato, quasi neutro. Non si inzuppa e resta croccante per diversi giorni.

Con o senza uovo crudo?

La ricetta tradizionale contiene un uovo crudo, che dà la legatura e la morbidezza caratteristiche. È anche ciò che oggi mette a disagio molte persone.

Due soluzioni oneste: usare uova pastorizzate, vendute in brick, oppure eliminare l'uovo e compensare con 2 cucchiai di latte condensato zuccherato. Il risultato è un po' più sodo, un po' meno fondente, ma perfettamente buono. In Portogallo si fanno entrambe le versioni.

La ricetta tradizionale, passo dopo passo

Ingredienti (un rotolo, circa 20 fette)

• 200 g di biscotti secchi tipo Maria
• 100 g di burro morbido
• 100 g di zucchero
• 50 g di cacao amaro in polvere
• 1 uovo (preferibilmente pastorizzato)
• 2 cucchiai di caffè forte, raffreddato
• 1 pizzico di sale

Il procedimento

1. Spezzare i biscotti. A mano, in pezzi irregolari grandi come un'unghia. Mai con il mixer: una polvere darebbe un cilindro uniforme, senza il disegno del salame.
2. Montare il burro con lo zucchero. Lavorare fino a ottenere una crema chiara e liscia.
3. Aggiungere il cacao, l'uovo, il caffè e il sale. Mescolare finché il composto è omogeneo e lucido.
4. Incorporare i biscotti. Con la spatola, senza schiacciare. L'impasto deve essere sodo e appiccicoso.
5. Arrotolare. Versare su un grande foglio di carta da forno, chiudere e arrotolare stringendo forte per far uscire l'aria, poi torcere le estremità come una caramella.
6. Mettere in frigorifero almeno 4 ore, meglio una notte. Il freddo deve attraversare tutto il rotolo.
7. Tagliare. Tirare fuori dieci minuti prima, togliere la carta, tagliare fette di un centimetro con un coltello a lama liscia.

I tre errori classici

Frullare i biscotti. È il più frequente. Il salame perde il suo disegno e diventa un semplice rotolo di cioccolato. I pezzi devono essere visibili, irregolari, e ne servono di grossi.

Un burro troppo caldo. Un burro fuso non si monta: rende l'impasto oleoso e affiora al freddo. Serve un burro morbido, a temperatura ambiente, mai liquido.

Arrotolare senza stringere. L'aria imprigionata lascia buchi al centro e il rotolo si spezza al taglio. Si stringe la carta con decisione, come una caramella, finché il cilindro non diventa compatto.

Come si serve in Portogallo

A fine pasto in famiglia, tagliato a fette spesse, spesso posato direttamente sul tagliere. Alle feste di compleanno dei bambini, dove regge senza frigorifero per tutta la merenda. E rotolato nello zucchero a velo appena prima di servire, per imitare la muffa nobile del salame stagionato: un dettaglio di cui i bambini vanno matti.

Si conserva una settimana in frigorifero, ben avvolto, e si conserva benissimo anche in congelatore a -18 °C.

E se non ha quattro ore davanti a sé

La ricetta è semplice, ma richiede una notte al freddo, e tagliarlo in modo pulito non è così scontato. Il nostro, nelle versioni cioccolato, Oreo e limone, lo trova nei nostri quattro negozi di Bruxelles e Waterloo.

Fonti: Wikipédia (pt), « Salame de chocolate »; Público, « Salame de chocolate, uma iguaria portuguesa ou italiana? ».