Ricetta dei pastéis de nata: quella tradizionale, passo dopo passo

Ci sono due modi di mangiare un pastel de nata, la tortina portoghese di pasta sfoglia con crema all'uovo, a Bruxelles: venire a trovarci, o accendere il forno. Questa pagina è per il secondo. Non è la nostra ricetta di casa, quella resta un nostro segreto, ma la ricetta tradizionale portoghese, quella che si trova nei libri di cucina da Lisbona a Porto. Con le proporzioni che funzionano e, soprattutto, la difficoltà che nessuno Le annuncia in anticipo.

Che cos'è un pastel de nata?

Una tortina portoghese alla crema d'uovo, in un guscio di pasta sfoglia arrotolata, cotta in forno molto caldo finché la superficie si copre di macchie brune, quasi nere.

Non ha tempo di farli? I nostri pastéis de nata escono dal forno più volte al giorno nei nostri 4 negozi.

Queste macchie non sono un incidente di cottura. Sono la firma. Una crema pallida e liscia è un flan: corretto, ma non è un pastel de nata. Un pastel de nata caramella in superficie mentre il cuore resta cremoso.

Il dolce nasce all'inizio del XIX secolo nel monastero dei Geronimiti, a Belém, alla periferia di Lisbona. I religiosi usavano gli albumi per inamidare le vesti e restavano loro tuorli a centinaia. Nel 1834 lo scioglimento degli ordini religiosi in Portogallo lascia i monaci in mezzo alla strada; vendono la ricetta a una vicina raffineria di canna da zucchero, che nel 1837 apre la bottega che esiste ancora oggi.

Pastel o pastéis? La domanda che torna sempre

Pastel al singolare, pastéis al plurale. Si dice un pastel de nata, due pastéis de nata. La parola nata significa «panna» e non cambia mai.

L'errore più frequente è ordinare «un pasteis», l'equivalente esatto di chiedere «un torte». Nessuno se ne avrà a male, ma adesso lo sa.

E il pastel de Belém? È un marchio, non una denominazione protetta: appartiene alla storica casa di Belém, l'unica a usarlo. Ovunque nel mondo, Portogallo compreso, lo stesso dolce si chiama pastel de nata.

È un flan?

No, e tre cose li separano.

La pasta. Un flan da pasticceria si basa su una pasta brisée o frolla, foderata nello stampo. Il pastel de nata usa una pasta sfoglia che si arrotola a salsicciotto, si taglia a fette e si schiaccia con il pollice nello stampo: è ciò che dà quella struttura a spirale visibile sui bordi, e quella croccantezza che non si ammorbidisce.

La cottura. Un flan cuoce a lungo a temperatura moderata. Un pastel de nata cuoce una quindicina di minuti al massimo calore del forno. È uno shock termico, non una cottura lenta.

La consistenza. Il flan si rapprende, sta in piedi, si taglia a fette. La crema di un pastel de nata deve restare morbida, quasi colante al centro. Se regge al coltello, è troppo cotta.

La ricetta tradizionale, passo dopo passo

Per 12 pastéis

• 1 rotolo rettangolare di pasta sfoglia di puro burro (circa 250 g)
• 250 ml di latte intero
• 200 g di zucchero
• 100 ml di acqua
• 25 g di farina
• 6 tuorli d'uovo
• 1 bastoncino di cannella
• 1 ampia scorza di limone non trattato
• Cannella in polvere e zucchero a velo per servire

Il procedimento

1. Lo sciroppo. Portare a ebollizione lo zucchero, l'acqua, il bastoncino di cannella e la scorza di limone. Lasciar sobbollire tre minuti senza mescolare, fino a circa 100 °C. Togliere dal fuoco, eliminare cannella e scorza, lasciare intiepidire.
2. La base. Stemperare la farina in un po' di latte freddo finché non resta più nemmeno un grumo, poi aggiungere il resto del latte. Scaldare a fuoco medio sbattendo senza sosta finché il composto si addensa, circa tre minuti.
3. L'unione. Versare lo sciroppo tiepido a filo sulla base calda, sbattendo. È il passaggio in cui si sbaglia più spesso: se lo sciroppo è bollente o versato tutto in una volta, la crema impazzisce.
4. I tuorli. Lasciar raffreddare fino a tiepido (è importante, altrimenti i tuorli cuociono), poi incorporarli uno alla volta. Passare la crema al colino fine: è ciò che fa la differenza tra una crema liscia e una crema granulosa.
5. La pasta. Arrotolare la pasta sfoglia in un salsicciotto ben stretto, nel senso della lunghezza. Tagliare rondelle di 1,5 cm. Posare ogni rondella piatta in uno stampo da muffin, poi stenderla con il pollice bagnato, dal centro verso l'alto, fino a superare leggermente il bordo.
6. Il riempimento. Riempire per tre quarti, non di più: la crema si gonfia molto.
7. La cottura. Forno alla temperatura massima, ventilato o statico a seconda del Suo apparecchio, da 12 a 15 minuti. Sfornarli quando la superficie è decisamente maculata di bruno scuro.
8. Il servizio. Sformarli tiepidi. Spolverare con cannella e zucchero a velo al momento di servire, mai prima.

Il vero ostacolo è il Suo forno

Ecco ciò che le ricette non dicono abbastanza: in pasticceria queste tortine cuociono in forni che arrivano a 350 o addirittura 400 °C. Il Suo forno domestico si ferma a 250 o 275 °C. È l'unica ragione per cui un primo tentativo casalingo dà spesso pastéis corretti ma pallidi, senza macchie.

Tre cose aiutano davvero:

• Preriscaldare a lungo: quarantacinque minuti al massimo, non dieci. Ciò che conta non è la temperatura indicata ma il calore accumulato nelle pareti.
• Scaldare una teglia vuota nel forno e posarvi sopra lo stampo al momento di infornare. Lo shock dal basso sigilla la pasta.
• Mettere la griglia in alto, vicino alla volta, perché la superficie si scurisca prima che la crema si rapprenda del tutto.

E se il risultato resta più chiaro che in Portogallo, non è colpa Sua. È il forno.

Come si mangiano

Tiepidi, entro un'ora dall'uscita dal forno. È l'unico momento in cui il contrasto funziona appieno: la pasta ancora croccante, la crema ancora morbida.

In Portogallo si spolverano di cannella, a volte di zucchero a velo, mai di entrambi in eccesso, e si accompagnano con un caffè ristretto. In piedi al bancone, il più delle volte. Un pastel de nata non è un dessert da piatto, è una pausa di dieci minuti.

Non si conservano: il giorno dopo la pasta ha assorbito l'umidità della crema. Ne faccia dodici, ne mangi dodici.

E se preferisce non accendere il forno

Li sforniamo più volte al giorno nei nostri negozi di Bruxelles, in forni che, loro sì, arrivano abbastanza in alto. La pasta è sfogliata come si deve, la crema passata al colino fine, e le macchie sono esattamente dove devono essere.

Fonti: Wikipédia (pt), « Pastel de nata »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pastéis de Belém ».