Papos de anjo: il dolcetto di tuorli che si cuoce due volte

Esce dal forno già cotto, dorato, bombato, eppure niente è finito. Il papo de anjo lascia il suo stampino per cadere in una pentola di sciroppo caldo, dove beve, si gonfia, si appesantisce. Quando lo si serve, non sta più davvero in piedi: riposa nella sua pozza ambrata, e il cucchiaio vi entra senza resistenza.

È un dolce a due cotture, e questa curiosità non è un capriccio di pasticcere. Viene da un'epoca in cui il Portogallo aveva troppi tuorli tra le mani.

Troppi albumi, troppi tuorli

La doçaria conventual, la pasticceria nata nei conventi portoghesi, si basa su uno squilibrio molto concreto. Nei monasteri l'albume serviva ad altro che alla tavola: lo si usava per inamidare la biancheria e gli abiti religiosi, e le cantine se ne servivano per chiarificare il vino, una tecnica di chiarifica praticata ancora oggi. Restavano i tuorli, a catinelle.

Nello stesso momento lo zucchero smette di essere un prodotto di lusso. La canna piantata a Madera, poi quella del Brasile, ne fanno una derrata abbondante a partire dal XV secolo. Tuorli in eccesso, zucchero in quantità, religiose con tempo e un forno: tutta la doçaria portoghese sta in questo incontro. Ne escono anche i fios de ovos, di cui abbiamo raccontato il viaggio fino al Siam.

Il papo de anjo è forse la versione più spoglia di questa logica. Tuorli, zucchero, un po' d'acqua. Nient'altro, niente farina, o pochissima.

Il gesto: montare, cuocere, poi affogare

Tutto comincia con una lunga montatura. I tuorli si sbattono finché non raddoppiano di volume, finché non diventano una spuma pallida che ricade a nastro. È quell'aria, e soltanto quella, a far crescere il dolce: non ci sono né lievito né albumi montati ad aiutare.

La spuma si versa in piccoli stampi imburrati, poi si passa in forno per poco tempo. All'uscita si ottengono minuscole cupole elastiche, un po' troppo asciutte per essere mangiate così.

Arriva allora la seconda cottura, quella che dà al dolce il suo cognome: una calda, uno sciroppo di zucchero profumato secondo la casa, scorza di limone o d'arancia, stecca di cannella, a volte un cucchiaio di vinho do Porto. Le cupole vi sobbollono dolcemente e assorbono lo sciroppo fino al cuore. Passano da asciutte a traslucide, e cambiano consistenza al punto che sembrerebbe un altro dolce.

È anche ciò che spiega la loro conservazione: imbevuti di zucchero, si conservano molto più a lungo di un dolce alla crema, un argomento che contava, prima dei frigoriferi, in conventi che vendevano i loro dolci attraverso la ruota.

Quattro città, quattro papos

Come spesso in Portogallo, lo stesso nome copre dolci che non si somigliano del tutto. Le versioni più citate vengono da Viseu, da Mirandela e da Amarante, tre città del Nord e del Centro dove la doçaria conventuale è rimasta un saper fare di strada, e dall'isola Terceira, nelle Azzorre.

• Viseu, Amarante: la linea classica, piccole cupole di tuorli montati, cotte in forno, poi lasciate nel loro sciroppo.
• Mirandela: una variante che si allontana nettamente dal modello, perché vi si conoscono papos più ricchi di uova intere, insaporiti con una cucchiaiata di confettura e profumati alla cannella, che non si mettono a bagno nello sciroppo.
• Terceira: la versione azzorriana, che le famiglie dell'arcipelago servono nelle grandi occasioni.

Nessuna ha ragione contro le altre. Sono ricette di convento diventate ricette di casa, e ogni regione ha conservato il gesto che aveva sotto mano.

Da dove viene questo strano nome

«Papo de anjo» si traduce letteralmente «gozzo d'angelo». In portoghese il papo indica il gozzo di un uccello, quella sacca rotonda e tesa sotto la gola, ed è la spiegazione che si dà generalmente: la forma paffuta del dolce, la sua pelle liscia e gonfia.

Il nome appartiene a tutta una famiglia di battesimi conventuali che fanno sorridere: toucinho do céu (lardo del cielo), barrigas de freira (pance di suora), orelhas de abade (orecchie d'abate). Avevamo già incontrato il primo, il dolce che porta il nome di un ingrediente scomparso. Ai conventi non mancava l'umorismo, e sapevano già che un nome si ricorda meglio di una ricetta.

Lo stesso gesto, a Bruxelles

Da Wooly non prepariamo i papos de anjo. Ma il gesto che li fonda, montare a lungo i tuorli finché non diventano spuma e affidarsi solo a quell'aria per la leggerezza, è esattamente quello del pão de ló ouro che prepariamo, e quello della crema dei pastéis de nata. Quando si capisce da dove viene questa famiglia di dolci, si guarda in modo diverso una vetrina portoghese a Bruxelles: quel giallo profondo, ovunque, non è un colore, è un'economia.

I nostri quattro negozi, in rue des Tongres a Etterbeek, a Stockel, a Uccle e a Waterloo, sfornano gli stessi tuorli più volte al giorno. Passi a chiedere che cosa è appena stato infornato: è ancora il modo migliore per fare conoscenza con la pasticceria portoghese.

Foto: Melsj, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Fonti: Wikipédia, « Papo de anjo ».