Pudim Abade de Priscos: il budino portoghese che non contiene latte

Il cucchiaio entra senza resistenza ed esce ricoperto di un caramello quasi nero. La consistenza non è quella di un crème caramel: è più compatta, più lenta, resta sulla lingua invece di sciogliersi. Poi arriva il retrogusto, un calore di vino cotto che non c'entra nulla con un dolce all'uovo. È lì che ci si dice che manca qualcosa, ed è vero. Manca il latte.

Un budino portoghese senza latte

Il pudim Abade de Priscos è probabilmente il dolce portoghese che spiazza di più chi crede di conoscere il crème caramel. Là dove un pudim ordinario si basa su latte e uova intere, questo si costruisce su uno sciroppo di zucchero, una quindicina di tuorli, vino di Porto e toucinho, lardo di maiale, tagliato a lamelle sottili e fuso nello sciroppo bollente.

L'idea oggi fa sobbalzare. Non aveva nulla di eccentrico nel Portogallo del XIX secolo, dove il grasso animale svolgeva esattamente il ruolo che il burro ha nella pasticceria francese: dà morbidezza, allunga la consistenza, trattiene l'umidità. Il lardo non si sente al gusto. Si avverte nel modo in cui il dolce resta morbido per giorni invece di irrigidirsi.

È la stessa logica del toucinho do céu, il dolce conventuale il cui nome conserva la traccia di un ingrediente che ha finito per sparirne. Nel pudim di Priscos, invece, il lardo è rimasto.

Priscos, una parrocchia di Braga

Priscos è una piccola freguesia del comune di Braga, nel nord del Portogallo, a un'ora di strada da Porto. Niente predispone un luogo a dare il proprio nome a un dolce celebre, se non l'uomo che vi è stato parroco: Manuel Joaquim Machado Rebelo, rimasto noto con il solo titolo di Abade de Priscos, l'abate di Priscos.

Ha servito questa parrocchia per quarantasette anni. E cucinava, non da dilettante della domenica, ma abbastanza bene perché la sua fama superasse di molto i confini della sua cura. Nel Portogallo di quell'epoca un ecclesiastico cuoco non ha nulla di incongruo: i conventi erano da secoli le grandi officine dello zucchero e del tuorlo, e le ricette circolavano di sacrestia in sacrestia più sicuramente che nei libri.

Il banchetto del 3 ottobre 1887

L'episodio che tutti raccontano a Braga risale al 3 ottobre 1887. Il re D. Luís I e la famiglia reale viaggiano nel nord del paese. Per il banchetto offerto a Póvoa de Varzim, sulla costa, è l'abate di Priscos che si fa venire in cucina.

Oggi è difficile immaginare che cosa rappresentasse un incarico simile per un parroco di campagna: accogliere una tavola reale, con tutto ciò che serviva in portate, salse e zucchero, in una località balneare dell'Atlantico. Il budino che porta il suo nome viene da quel mondo: un dolce concepito per chiudere un pranzo di gala, denso, lucido, dolce fino al limite e profumato al Porto, perché il Porto era ciò che il nord del Portogallo aveva di più prestigioso da offrire.

Come la ricetta è uscita dalla canonica

La ricetta non è stata pubblicata dal suo autore. È diventata pubblica attraverso una deviazione quasi amministrativa: Pereira Júnior, direttore del Magistério Primário feminino di Braga (la scuola magistrale femminile, ospitata nell'antico Convento dos Congregados) chiese all'abate di Priscos di affidargli alcune ricette per l'insegnamento.

È così che un dolce da banchetto è finito in un quaderno di scuola. Senza quella richiesta, probabilmente il pudim avrebbe seguito la sorte di decine di preparazioni conventuali perdute insieme a chi le faceva. Dobbiamo uno dei grandi dolci portoghesi a un direttore scolastico che voleva materiale didattico.

Il gesto, così come è descritto

La versione che la parrocchia di Priscos indica come ricetta originale sta in poche righe, e ognuna conta:

• mezzo litro d'acqua e mezzo chilo di zucchero, portati a ebollizione in un recipiente di ottone o di rame;
• una scorza di limone, una stecca di cannella e cinquanta grammi di toucinho tagliato fine, che si lascia fondere nello sciroppo fino al punto voluto;
• quindici tuorli, aggiunti fuori dal fuoco;
• un bicchiere di vino di Porto, di preferenza un tawny invecchiato;
• una cottura a bagnomaria, in uno stampo caramellato, per una trentina di minuti.

Niente latte, niente panna, niente farina. Tutto si regge sull'equilibrio tra lo sciroppo e i tuorli, e sul punto di cottura del caramello: un pudim di Priscos non riuscito è un pudim di Priscos che ha granulato o che sa di bruciato. È un dolce di pazienza, nella stessa famiglia tecnica del pão de ló de Alfeizerão, dove anche lì tutto si gioca su un minuto di forno.

I doces de ovos, a Bruxelles

Non prepariamo il pudim Abade de Priscos per le nostre vetrine: è un dolce da tavola, che si sforma e si condivide, non un dolce da banco. Ma tutta la famiglia da cui proviene c'è: i doces de ovos, i dolci costruiti su tuorlo e zucchero, che costituiscono la parte essenziale della pasticceria portoghese tradizionale. È la stessa grammatica, a una generazione di distanza.

Li ritrova nei nostri quattro negozi di Bruxelles e del Brabante: in rue des Tongres a Etterbeek, a Stockel, a Uccle e a Waterloo. Orari e indirizzi sono sulla pagina dei nostri negozi; e se passa in rue des Tongres, chieda che cosa è appena uscito dal forno: è ancora il modo migliore per scegliere.

Quanto al pudim di Priscos, bisogna meritarselo. Uno stampo, quindici tuorli, un bagnomaria e una domenica davanti a sé. L'abate, lui, aveva quarantasette anni di parrocchia per esercitarsi.

Foto: Rvilaverde, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Pudim do Abade de Priscos »; Wikipédia, « Manuel Joaquim Machado Rebelo ».