Jesuíta: il triangolo croccante che Santo Tirso difende con le unghie

Ci sono dolci che si riconoscono dal rumore. Il jesuíta di Santo Tirso si annuncia con una sottile crosta di zucchero che cede con un colpo secco, prima ancora che la pasta sfoglia sottostante abbia avuto il tempo di farsi sentire. Si crede di mordere una meringa, si trova la sfoglia, e in fondo al triangolo aspetta una crema all'uovo che non ha chiesto niente a nessuno.

È un dolce che non somiglia a nient'altro nella doçaria portoghese. Né rotondo come un pastel, né arrotolato, né stampato: un triangolo netto, posato piatto, lucido come se uscisse da una mano di vernice. E dietro questa forma un po' brusca c'è una città del nord del Portogallo che ha finito per fondare una confraternita per proteggerlo.

Un triangolo, un cappello e una disputa sul nome

Perché «jesuíta»? Le versioni non concordano, ed è già tutto il fascino dell'argomento.

La più diffusa riguarda la forma. Il triangolo ricorderebbe il copricapo dei gesuiti, o il taglio della loro tonaca vista da dietro: un abito che cade dritto, a punta. Il dolce avrebbe quindi preso il nome dall'abito religioso che evocava, come il Portogallo ha fatto per molti dei suoi dolci: toucinho do céu, papos de anjo, barrigas de freira. Dare a un dolce il nome di un religioso o di una parte del suo corpo, in questo paese, non ha mai scandalizzato nessuno.

L'altra versione, più terra terra, risale a un pasticcere spagnolo impiegato a Santo Tirso, di cui si racconta che avesse lavorato in precedenza in una comunità di sacerdoti gesuiti a Bilbao. Avrebbe portato con sé la ricetta, e il nome con la ricetta. Si trovano del resto cugini del jesuíta in Spagna e in Francia, tutti di pasta sfoglia, tutti glassati, tutti più o meno triangolari.

Nessuna delle due versioni è mai stata confermata. A Santo Tirso se ne fanno una ragione benissimo: ciò che conta è che il dolce sia nato lì.

Santo Tirso, una confeitaria e un secolo di pasta sfoglia

Santo Tirso è una cittadina del nord del Portogallo, tra Porto e Guimarães, in quella regione verde dove si coltiva la vite in altezza. Niente di spettacolare a prima vista: un monastero benedettino, un fiume, case di granito. E una confeitaria aperta nel 1892 che ha finito per dare la sua identità dolce a tutta la città.

È lì che il jesuíta è diventato ciò che è. Non in un convento, a differenza della maggior parte dei grandi dolci portoghesi: niente religiose, niente tuorli recuperati dopo l'inamidatura degli abiti. Una bottega di strada, un pasticcere stipendiato, una vetrina. Il jesuíta è un dolce di città, non di chiostro, e si sente: è netto, regolare, fatto per essere impilato e venduto a dozzine.

La casa è rimasta nella stessa famiglia, tramandata di generazione in generazione, a lungo guidata da donne. Il jesuíta vi rappresenta ancora oggi la parte essenziale di ciò che esce dal forno. Un'intera pasticceria costruita su un solo dolce è una cosa rara, e raramente dura più di una generazione. Qui dura da più di un secolo.

Che cosa c'è dentro: massa folhada e doce de ovos

La costruzione è semplice, il che la rende temibile: non c'è nulla dietro cui nascondersi.

• La base: massa folhada, pasta sfoglia, tagliata a triangoli. Nessuna fantasia, ma una sfoglia che deve crescere decisamente e restare asciutta.
• Il ripieno: doce de ovos, la crema di tuorli e zucchero che si ritrova in metà della pasticceria portoghese, profumata al limone.
• La glassa: albumi, zucchero a velo, un goccio di limone. Stesa sopra prima della cottura, si dora in forno e forma quella crosta sottile che scrocchia.

Tutto il lavoro sta in quella glassa. Troppo spessa, diventa un coperchio di zucchero. Troppo sottile, scompare e il dolce perde il suo rumore. Troppo cotta, imbrunisce e diventa amara. Il jesuíta riuscito sta in uno scarto di pochi secondi di forno e di qualche decimo di millimetro.

È lo stesso genere di rigore del pastel de Tentúgal, la cui pasta si lavora così sottile che ci si legge attraverso: nella doçaria portoghese le ricette più brevi sono quasi sempre le più difficili da mantenere.

Un dolce da proteggere

A Santo Tirso si è finito per creare una confraria, una confraternita, dedicata al jesuíta. L'idea può far sorridere vista da qui, ma risponde a un problema reale: il jesuíta oggi si vende in tutto il Portogallo, e molto di ciò che porta questo nome non ha più molto a che vedere con il triangolo d'origine. Sfoglia industriale, glassa spruzzata, ripieno assente.

Le confraternite gastronomiche portoghesi fanno questo lavoro da tempo, per la alheira, per il pão de ló, per i formaggi. Non hanno potere normativo, ma scrivono la ricetta di riferimento, organizzano i concorsi e ricordano pubblicamente che cosa dovrebbe significare la parola. In un paese in cui ogni villaggio ha il suo dolce, è una forma di memoria seria quanto un catasto.

Il triangolo, la bica e i nostri banchi di Bruxelles

Il jesuíta non si mangia da solo. Si mangia in piedi, al banco, con una bica, il caffè ristretto che i portoghesi ordinano senza pensarci. Lo zucchero della glassa cade sul caffè amaro, la sfoglia assorbe il resto, e la faccenda è chiusa in tre minuti. È un gesto da pausa, non da dessert.

Da Wooly, a Bruxelles, non prepariamo i jesuítas: è una specialità di Santo Tirso, e merita di essere nominata correttamente piuttosto che imitata. Ma tutta la famiglia da cui proviene è qui, sui nostri banchi: la crema di tuorli, le sfoglie che scrocchiano, i dolci portoghesi che vengono ciascuno da una città precisa. In rue des Tongres a Etterbeek come a Stockel, Uccle o Waterloo, è la stessa conversazione che ritorna: «e questo da dove viene?» Il jesuíta viene da una cittadina verde tra Porto e Guimarães, e da una vetrina aperta nel 1892.

Foto: un jésuite, il cugino francese del jesuíta portoghese, stessa pasta sfoglia, stessa glassa. Scatto di Stijn Nieuwendijk (Amsterdam), via Wikimedia Commons, con licenza CC BY-SA 2.0.

Fonti: RTP, « Santo Tirso cria Confraria para defender o apreciado pastel jesuíta »; Jornal de Notícias, « Santo Tirso é cidade dos jesuítas há mais de 100 anos ».