Pastel de Chaves: la ricetta comprata da una sconosciuta nel 1862

Non somiglia a niente di ciò che ci si aspetta da un dolce di pasticceria. Niente zucchero, niente cannella, niente tuorlo montato: una mezzaluna dorata, sfogliata così sottile che si spacca sotto il pollice, e un ripieno di vitello che fuma dal primo morso. Il pastel de Chaves porta comunque il nome di pastel, come i dolci dei conventi. E la sua stranezza non sta dove la si aspetta: sta nel fatto che nessuno sa chi l'abbia inventato.

1862: una sconosciuta, un cesto, una sterlina

La storia comincia nelle strade di Chaves, all'estremo nord del Portogallo, a pochi chilometri dal confine spagnolo. Una venditrice, di cui si ignorano perfino il nome e la provenienza, gira per la città con un cesto pieno di piccoli fagottini dalla forma insolita. Non ne ha mai abbastanza per tutti quelli che li vogliono.

Teresa Feliz Barreira, che avrebbe fondato la Casa do Antigo Pasteleiro, le offre una sterlina per la ricetta. La venditrice accetta, poi scompare dalla storia. Non se ne conoscono né il volto, né la provenienza, né ciò che ne è stato. Tutto ciò che ha lasciato è una piegatura e un ripieno. E un'intera città che li rifà, più di centosessant'anni dopo.

È una trasmissione al contrario rispetto a tutte quelle che si raccontano di solito in Portogallo. I doces conventuais discendono da conventi che si possono nominare, da religiose di cui si conoscono l'ordine e la città. Qui niente: una transazione di strada tra due donne, una somma di denaro e il silenzio.

Ciò che succede tra gli strati

Il pastel de Chaves è una mezzaluna di pasta finemente sfogliata, farcita con un ripieno a base di vitello tritato. Il ripieno non è liscio: a occhio si riconoscono i pezzi di carne e la cipolla, e al gusto si sente nettamente l'olio d'oliva. È questa irregolarità a fare la sua firma: un ripieno frullato non avrebbe la stessa consistenza in bocca.

Tutto il piacere sta nel contrasto. Fuori, una sfoglia soda e friabile che scrocchia aprendosi. Dentro, un ripieno spesso, umido, morbido, che resta caldo a lungo dopo che la pasta si è raffreddata. È un salato che si mangia in piedi, al banco, spesso prima di mezzogiorno, tenendo la carta sotto il mento per raccogliere le briciole.

Chaves stessa c'entra parecchio. La città si chiamava Aquae Flaviae ai tempi dei romani, che vi erano venuti per le sue sorgenti calde; i suoi abitanti sono ancora i flavienses. È una città di affumicatoi e di salumi, una regione in cui la carne non è mai un accessorio. Il pastel non vi è un capriccio di pasticcere; viene da un paese in cui si sa che cosa fare di un pezzo di vitello.

Un dolce che non si può trasferire

Nel luglio 2013 un dossier parte verso Bruxelles: l'altra Bruxelles, quella delle istituzioni. Il 27 maggio 2015 la Commissione europea iscrive il Pastel de Chaves nel registro delle indicazioni geografiche protette. Da allora solo i pastéis prodotti entro i confini del concelho di Chaves possono portare questo nome.

La conseguenza è più brutale di quanto sembri. Un artigiano che installasse il suo forno a cinquanta chilometri, con la stessa pasta, lo stesso ripieno, lo stesso gesto, non avrebbe il diritto di scrivere queste tre parole sulla sua vetrina. Il nome appartiene al luogo, non alla ricetta. Ciò che è tutelato non è un saper fare: è un saper fare in un luogo.

C'è un'ironia tranquilla in tutto questo. L'unica cosa di cui si è certi, in tutta questa storia, è il confine del comune. L'inventrice, invece, resta introvabile.

La grande famiglia dei salgados

Il pastel de Chaves appartiene a una categoria che i portoghesi chiamano salgados: i salati che si mangiano al volo, a qualsiasi ora, in qualsiasi pastelaria. È un mondo a sé, in cui ogni forma ha il suo nome e il suo metodo: pasta fritta o pasta al forno, fagottino piegato o guscio arrotolato, carne, baccalà o gamberi.

Da fuori li si confonde volentieri. Avevamo già provato a districare i tre più noti in empada, chamuça, rissol: quale è quale?. La domanda torna a ogni banco. Il pastel de Chaves aggiunge una quarta risposta: una sfoglia al forno, a mezzaluna, e un ripieno di vitello che si riconosce a occhio.

E a Bruxelles?

Non prepariamo il pastel de Chaves, e non lo prepareremo: il nome non si sposta, è tutto il senso della sua tutela. Ma i suoi cugini da banco, quelli sì, ci sono. Le nostre chamuças di carne e il resto dei nostri aperitivi portoghesi vengono dalla stessa abitudine: un salato caldo, tenuto in mano, mangiato in piedi tra una cosa e l'altra.

Li trova nei nostri quattro negozi di Bruxelles e dintorni: Stockel, Uccle, Waterloo ed Etterbeek, rue des Tongres. Li chieda tiepidi, e aspetti trenta secondi prima di addentarli: ciò che esce dal forno mantiene il cuore bollente molto più a lungo della crosta.

Quanto alla venditrice del 1862: ha venduto la sua ricetta per una sterlina, e il Portogallo la rifà ogni mattina. È un cattivo prezzo. È anche la posterità più lunga che si possa comprare con una moneta.

Foto: Carlos Botelho, licenza CC BY 2.5, via Wikimedia Commons.

Fonti: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Pastel de Chaves IGP »; Wikipédia, « Pastel de Chaves ».