Alfarroba: l'oro nero dell'Algarve che si raccoglie con la pertica

A fine agosto, nell'entroterra dell'Algarve, c'è un rumore che si sente molto prima di vedere qualsiasi cosa: uno schiocco secco, ripetuto, regolare, come una grandinata su un telo teso. Sono i baccelli di alfarroba che cadono. Rotolano sulle reti stese ai piedi degli alberi, si ammucchiano, e qualcuno, più in alto, continua a battere i rami con una lunga pertica.

Il baccello è bruno, piatto, un po' contorto, duro come cuoio secco. Spezzato in due, profuma di cacao e di pan di zenzero. È forse la cosa più sottovalutata che produca il sud del Portogallo.

Un albero che non chiede quasi nulla

L'alfarrobeira, il carrubo, Ceratonia siliqua, è un albero mediterraneo. I fenici l'avrebbero diffuso lungo le coste; sono stati gli arabi a stabilirlo durevolmente in Portogallo e nella vicina Spagna. Ne resta traccia nella parola stessa: alfarroba comincia con l'al- arabo, come alface, la lattuga, o açúcar, lo zucchero.

Cresce là dove quasi nient'altro resiste: suolo sassoso, estate senza una goccia, vento salmastro. Lo si vede isolato in mezzo a un campo secco, largo, basso, con quella sagoma rotonda e scura che fa ombra a un intero gregge. In una regione a cui manca l'acqua nove mesi su dodici, un albero che produce senza essere irrigato non è un dettaglio: è un'assicurazione.

Il varejo, una raccolta che si fa con il bastone

La raccolta comincia ad agosto e si prolunga fino alla fine di settembre; alcuni cominciano già negli ultimi giorni di luglio, pertica in spalla. Il gesto ha un nome: il varejo, da vara, la pertica. Si stendono reti sotto l'albero, a volte si sale sui rami, e si batte. I baccelli cadono a manciate.

Non è cambiato molto. È una raccolta che si fa con il caldo, di primo mattino, in famiglia o tra vicini, e che lascia le mani appiccicose. Una volta essiccati e frantumati, i baccelli si separano in due: la polpa, che rappresenta la maggior parte del peso, e i semi, una piccola minoranza: duri, lucidi, quasi tutti identici.

Il seme che serviva a pesare l'oro

Quei semi hanno avuto un destino che nessun baccello dell'Algarve avrebbe potuto prevedere. Si credeva che avessero tutti esattamente lo stesso peso. Così, per secoli, sono stati usati come contrappeso sulle bilance degli orafi e dei mercanti di pietre: da una parte il metallo, dall'altra i piccoli semi neri.

La parola è rimasta. Il carato, quello dell'oro e quello del diamante, viene da questo seme, attraverso il greco kerátion e poi l'arabo qīrāṭ. In altre parole: quando un gioielliere di Bruxelles parla di oro a 18 carati, usa senza saperlo un'unità inventata sotto un carrubo.

Dalla mangiatoia al dessert

Il paradosso dell'alfarroba è che la si è chiamata a lungo l'oro nero dell'Algarve pur dandola da mangiare agli animali. Nutriva i muli, le capre, i maiali. Era una coltura di sussistenza, quasi invisibile, che nessuno avrebbe pensato di servire in tavola.

Quasi nessuno. Nei periodi in cui lo zucchero veniva a mancare, soprattutto durante le guerre, le famiglie hanno ricavato dal baccello una melassa densa e scura per addolcire ciò che avevano. Se ne sono fatti anche liquori casalinghi, quelli che si tiravano fuori solo per le visite. Il baccello non era un dolce, ma sapeva già farne le veci.

La svolta è recente. Macinando la polpa essiccata si ottiene una farina bruna dal sapore di cacao, senza cacao, senza caffeina, naturalmente dolce. Ciò che finiva nella stalla ha cominciato a entrare nei dolci, prima in Algarve, poi ovunque.

Il bolo de alfarroba, e il resto dell'Algarve

Il dolce più noto associa la farina di alfarroba all'altro tesoro della regione: la mandorla. L'una porta la profondità, quasi amara; l'altra la morbidezza e la rotondità. È esattamente la logica della pasticceria algarvia, che si è costruita su ciò che cresceva intorno a sé piuttosto che su ciò che si faceva arrivare da fuori: il fico, la mandorla, l'alfarroba, il medronho, con sopra la doppia impronta araba e conventuale.

Si ritrova esattamente lo stesso riflesso nel morgado, in cui il fico e la mandorla si scolpiscono a mano: niente di esotico, tutto dal frutteto accanto. E dall'altra parte del paese la stessa ingegnosità gira attorno a un ortaggio nel doce de gila, la zucca che si rompe a terra prima di farne un dolce.

Da Wooly, a Bruxelles

Siamo onesti: nelle nostre vetrine non troverà baccelli di alfarroba. Non è la nostra regione e non è la nostra storia. La nostra sta piuttosto a Lisbona e al nord. Ma l'idea che l'alfarroba porta con sé, quella la condividiamo pienamente: il sapore profondo non viene per forza dall'ingrediente più caro, viene da quello che si conosce meglio. È ciò che cerchiamo nel nostro salame de chocolate, dove il cioccolato non ha nessun posto dove nascondersi. Se Le viene voglia di parlarne davanti a un caffè, passi al negozio di Uccle, in rue Xavier De Bue, o in uno degli altri tre, a Etterbeek, Stockel o Waterloo.

Nel frattempo, se camminando in Algarve a fine estate sente quello schiocco secco in un campo, si fermi. Non è grandine. È una raccolta che non ha cambiato metodo da moltissimo tempo, e che ha dato il suo nome al carato.

Foto: Virgílio Gomes, Alfarroba do Porto Santo (2022), Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 4.0.

Fonti: Wikipédia, « Alfarrobeira »; Florestas.pt, « O valor da alfarroba: produção nacional é referência mundial ».