Brisas do Lis: il dolcetto di Leiria che dovette cambiare nome

Le si riconosce prima di tutto dal vestito: un pirottino di carta plissettata, una cupola di un giallo profondo, quasi arancione, che trema appena quando il cucchiaino la sfiora. Ci si aspetta un boccone di mandorla secca. È tutto il contrario: l'uovo, lo zucchero e la mandorla si sono fusi insieme fino a diventare un'unica materia, densa, fresca, un po' appiccicosa al palato.

Questo dolcetto si chiama brisa do Lis, al plurale brisas do Lis; si trova anche la grafia antica Liz. Viene da Leiria, città del Portogallo centrale adagiata tra Lisbona e Coimbra, e porta il nome del fiume che la attraversa.

Un fiume, una città, un nome

Il Lis scende dalle colline del centro, costeggia il castello di Leiria e corre verso l'Atlantico. Gli abitanti dicono il rio Lis, e la città si chiama volentieri da sola la cidade do Lis. Dare a un dolce il nome di un corso d'acqua non è un gesto qualunque in Portogallo: è un modo di dire che non appartiene a nessun altro, che è nato lì e da nessun'altra parte.

La parola brisa, invece, vuol dire la stessa cosa che in italiano: la brezza, il soffio leggero. Un nome di una dolcezza quasi eccessiva per un dolce così ricco. Ma non è il primo nome che gli è stato dato.

Prima delle brisas c'erano i beijinhos

Il nome originale era beijinhos do Liz: i bacetti del Lis. La parola dice bene ciò che vuole dire: un boccone che sta in una mano, che si manda giù in una volta, e che si regala più di quanto lo si venda.

Solo che bisognava ordinarlo ad alta voce, al bancone, davanti a tutti. Chiedere un beijinho alla signora che teneva la pasticceria faceva ridere la sala, e le battute hanno finito per attaccarsi al dolce. A Leiria si racconta che è per questo motivo, e per nessun altro, che il nome è cambiato: i beijinhos sono diventati brisas. Il bacio si è fatto soffio. Il dolce, invece, non è cambiato di un grammo.

È una storia da bancone, di quelle che si tramandano senza archivio. Eppure dice qualcosa di giusto sulla pasticceria portoghese: i nomi raramente sono descrittivi. Sono affettuosi, canzonatori, a volte decisamente irriverenti: papos de anjo, le guance d'angelo, toucinho do céu, il lardo del cielo, barrigas de freira, le pance di suora. Nessuno se ne offende, tranne quando bisogna dirlo ad alta voce.

Due racconti che non vanno d'accordo

Sull'origine della ricetta, invece, Leiria non ha mai deciso. Circolano due versioni, e nessuna delle due è accertata.

La prima è quella che si sente più spesso: le brisas verrebbero dal convento de Santana, un convento di Leiria oggi demolito. Le religiose vi avrebbero messo a punto la ricetta, prima che una donna che frequentava le funzioni ne ricevesse il segreto. Questa versione colloca le brisas nella lunga stirpe dei doces conventuais, i dolci di convento costruiti sul tuorlo d'uovo e sulla mandorla, di cui il Portogallo ha fatto una specialità nazionale.

La seconda versione è più recente e più terrena: due donne di Leiria, partite per l'Angola all'inizio del Novecento, vi avrebbero messo a punto la ricetta prima di riportarla in patria. La loro amicizia sarebbe diventata un'attività, e quell'attività uno dei caffè più frequentati della città. I due racconti hanno i loro sostenitori; le fonti portoghesi che li riportano riconoscono che nessuno dei due è dimostrato.

Succede spesso, e non è grave. Una ricetta di pasticceria non lascia archivi: lascia gesti, tramandati in una cucina, a bassa voce, da persone che non scrivevano. Ciò che resta verificabile è il dolce stesso.

Tre ingredienti, nessun margine d'errore

La base non cambia: tuorli d'uovo, zucchero, mandorla macinata. Alcune case aggiungono un po' di burro. Tutto qui, ed è proprio questo a rendere l'esercizio ingrato: con tre ingredienti non c'è niente dietro cui nascondersi.

• Lo zucchero viene prima portato a sciroppo, fino al punto esatto in cui vela il cucchiaio senza ancora filare.
• La mandorla macinata entra mentre lo sciroppo è caldo, perché rilasci il suo olio invece di restare in polvere.
• I tuorli arrivano per ultimi, fuori dal fuoco; oltre una certa temperatura coagulano e il composto impazzisce.
• La cottura avviene in piccoli stampi individuali, a bagnomaria: il calore dolce e umido fa rapprendere l'impasto senza seccarlo.
• Si sforma a freddo, in un pirottino di carta plissettata che accompagna il dolce fino al piatto.

Il risultato non è né un flan né un biscotto. È una materia a sé, a metà strada tra la pasta di mandorle e la crema rappresa, che si mangia col cucchiaino e si conserva al fresco.

La lunga famiglia del tuorlo e della mandorla

Le brisas non sono sole. Un intero capitolo della pasticceria portoghese poggia su questa coppia, per un motivo molto concreto: i conventi usavano quantità enormi di albumi, per inamidare la biancheria e per chiarificare il vino, e si ritrovavano con tuorli a centinaia. Bisognava inventarsi che cosa farne.

Da questo vincolo è nato un intero repertorio. Il toucinho do céu, torta di mandorle e tuorli che porta il nome di un ingrediente scomparso. Le meias-luas de Viana do Castelo, che un tempo si compravano a una ruota di legno senza mai vedere la suora che le porgeva. Le brisas do Lis hanno il loro posto in questa famiglia, con il loro formato da boccone e il loro nome da corrente d'aria.

E a Bruxelles?

Da Wooly la stessa logica gira tutto l'anno: sono i tuorli a fare la crema dei pastéis de nata, e gli albumi trovano impiego altrove. I nostri ovetti al cocco o alle mandorle appartengono proprio a questa parentela: stesse piccole dimensioni, stesso pirottino di carta, stessa densità che sorprende al primo colpo di cucchiaino. Ne parliamo volentieri al bancone di rue des Tongres, a Etterbeek, come nei nostri negozi di Stockel, di Uccle e di Waterloo: anche a Bruxelles la pasticceria portoghese si racconta quanto si assaggia.

E se qualcuno Le chiede un beijinho al di sopra della vetrina, sappia che a Leiria la domanda ha già fatto ridere un'intera città.

Foto: Sandra Costa, Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 4.0.

Fonti: Wikipédia, « Brisa do Lis »; Gazeta das Caldas, « Doces que são maravilhas »; Visit Leiria (Município de Leiria), « Brisas do Liz ».