Cannella di Ceylon: la corteccia che i portoghesi trovarono per caso

Su un pastel de nata ancora tiepido, la tortina portoghese di pasta sfoglia con crema all'uovo, arriva per ultima. Il pollice sul bordo della scatola, un pizzico, mezzo giro di polso, ed è fatta. Il gesto dura un secondo e nessuno lo guarda. Eppure è il punto d'arrivo di una delle storie commerciali più lunghe che il Portogallo abbia mai scritto.

Perché questa polvere bruna non è una spezia come le altre. È una corteccia.

Che cosa si mette davvero sui pastéis

La cannella non cresce in grani, in baccelli o in bacche. Viene da un albero, il cinnamomo, di cui si preleva lo strato interno della corteccia, tenero e chiaro. Lo si stacca a mano, in lunghe strisce, poi lo si mette a seccare. Seccando, la striscia si arrotola da sola su se stessa e forma il tubo che chiamiamo stecca, quella che gli inglesi chiamano graziosamente quill, la penna d'oca per scrivere.

La stecca quindi non è un pezzo tagliato. È il risultato dell'essiccazione. Ed è anche per questo che una stecca di cannella di Ceylon è fragile, sfogliata, quasi friabile tra le dita: è fatta di tanti strati sottilissimi arrotolati l'uno dentro l'altro, come i giri di una pasta sfoglia.

1505: una tempesta al largo di Galle

La storia portoghese di questa corteccia comincia con un errore di navigazione. Nel 1505 alcune navi di una flotta portoghese comandata da Lourenço de Almeida vengono spinte dal maltempo verso il porto di Galle, nel sud dell'isola allora chiamata Ceylon, oggi Sri Lanka. I portoghesi non erano diretti lì. Ci arrivano.

Ciò che trovano sulla fascia costiera sud-occidentale dell'isola li interessa subito: il cinnamomo vi cresce allo stato selvatico, in abbondanza, e la qualità della sua corteccia non ha eguali da nessun'altra parte. Viene stretto un accordo con il re di Kotte e si apre un emporio commerciale per lavorare la cannella sul posto.

Il seguito è una questione di insediamento metodico. Nel 1518 il viceré Lopo Soares de Albergaria sbarca a Colombo con una flotta e fa costruire un piccolo forte triangolare. Il Portogallo non si limita più a comprare la cannella: controlla la costa dove cresce.

Questa presenza durerà circa centocinquant'anni. Finisce il 12 maggio 1656, quando Colombo si arrende agli olandesi dopo un lungo assedio. La cannella cambia padrone, ma nel frattempo è entrata nelle cucine portoghesi per non uscirne più.

Ceylon o cassia: due cortecce, due sapori

Non tutte le cannelle si equivalgono, e la confusione è antica. Quella di Ceylon, Cinnamomum verum, in inglese si chiama true cinnamon, la vera cannella. Un'altra corteccia, la cassia, viene da specie affini coltivate altrove in Asia. È quella che si trova più spesso sugli scaffali, perché è più facile da produrre.

La differenza si vede e si sente al palato:

• La stecca. La cannella di Ceylon forma un tubo chiaro a molti strati sottili, che si sbriciola. La cassia forma un rotolo spesso, scuro, duro, spesso ripiegato dai due lati verso il centro.
• Il profumo. Ceylon è floreale, quasi agrumata, più dolce. La cassia è più diretta, più pungente, più « rossa ».
• Il ruolo in pasticceria. La prima accompagna una crema senza schiacciarla. La seconda si prende in fretta tutta la scena.

In un dolce portoghese, dove il grosso del sapore viene dal tuorlo d'uovo, dallo zucchero e dal latte, questo dettaglio non è un vezzo. Una cannella troppo invadente trasforma una crema in una caramella.

Perché i portoghesi la mettono dappertutto

Apra un qualsiasi libro di doçaria portoghese: la cannella c'è, quasi a ogni pagina. Sull'arroz doce, dove la si disegna a losanghe con lo stencil sul riso ormai freddo. Nei doces conventuais, i dolci nati nei conventi, dove serve a temperare preparazioni costruite quasi soltanto sui tuorli. Sui pastéis de nata, dove si posa all'ultimo momento.

Questa onnipresenza non è un caso della cucina. È il residuo domestico di una posizione commerciale: per generazioni, in Portogallo, la cannella è stata una spezia a portata di mano, mentre altrove in Europa restava rara. Un'abitudine di cucina ha messo radici lì dove altri paesi custodivano un prodotto di lusso per le grandi occasioni.

Il gesto dell'ultimo momento

Resta una regola, e spiega perché la cannella non viene quasi mai incorporata nella crema di un pastel de nata.

Macinata, la cannella perde in fretta il suo profumo. I composti che ne fanno l'aroma sono volatili: se ne vanno con il calore e con l'aria. Una cannella passata in forno insieme alla crema dà una nota piatta e leggermente amara; la stessa cannella posata sopra, appena sfornato il pastel, ancora caldo, si apre invece di colpo, portata dal vapore.

È per questo che nelle pastelarias di Lisbona lo spargicannella e lo zucchero a velo stanno sul bancone, accanto ai clienti, e non in cucina. L'ultimo gesto non spetta al pasticcere. Spetta a chi mangia.

Da Wooly resta sul bancone

Nei nostri negozi di Bruxelles e di Waterloo abbiamo conservato questa abitudine portoghese: la cannella non si cuoce nella crema, aspetta lì accanto. Che passi in rue des Tongres a Etterbeek, a Stockel, a Uccle o a Waterloo, il pastel de nata Le viene servito al naturale, e decide Lei. Molti non ne mettono affatto. Va benissimo anche così, ma provi almeno una volta con la cannella, su un pastel ancora tiepido, per capire come una tempesta del 1505 abbia finito per cambiare il sapore di un dolce.

Una corteccia staccata da un albero del sud-ovest di Ceylon, seccata fino ad arrotolarsi su se stessa, macinata, poi posata con un gesto di un secondo su una crema bruciacchiata dal forno. In mezzo, cinque secoli e un oceano. Il tutto sta in un boccone, ed è forse la cosa più portoghese che ci sia in un pastel de nata.

Foto: stecche di cannella di Ceylon, cannella macinata e fiori secchi, Simon A. Eugster, CC BY-SA 3.0, tramite Wikimedia Commons.

Fonti: Wikipédia, « Lourenço de Almeida (capitão-mor) »; Wikipédia, « Fortaleza de Colombo ».