Alfarroba：竿で収穫する Algarve の黒い金

8月末、Algarve の内陸部では、姿が見える前に音が聞こえます。張り詰めた防水布の上に降るひょうのような、乾いた、繰り返す、規則正しい音。これは alfarroba のさやが落ちる音です。さやは木の根元に広げた網の上に転がり、積み重なります。そして、もっと高いところで誰かが長い竿で枝を叩き続けています。

さやは茶色で平たく、少しねじれていて、乾いた革のように硬い。二つに割ると、カカオとジンジャーブレッドの香りがします。南ポルトガルが生み出すものの中で、たぶん最も過小評価されているものです。

ほとんど何も求めない木

alfarrobeira（イナゴマメの木、Ceratonia siliqua）は地中海の木です。フェニキア人が海岸沿いに広めたとされますが、ポルトガルとスペインの隣接地に根づかせたのはアラブ人です。その痕跡は言葉そのものに残っています。alfarrobaは、アラビア語のal-で始まり、alface（レタス）やaçúcar（砂糖）と同じです。

木は、ほかではほとんど育たない場所でも育ちます。石の多い土、一滴の雨もない夏、塩を含む風。乾いた畑の真ん中に一本だけ立ち、低く、広く、丸く暗い樹冠が、群れ全体に影を作っています。年の九か月は水が不足する地方で、水をやらなくても実をつける木は、細かいことではなく、保険なのです。

varejo、竿で行う収穫

収穫は8月に始まり、9月末まで続きます。中には7月の最後の数日から、竿を肩にかついで始める人もいます。この動作には名前があります。varejo。vara、竿に由来します。木の下に網を広げ、ときには枝に登り、叩きます。さやは一掴みずつ落ちてきます。

ほとんど変わっていません。暑くなる前の早朝、家族や隣人同士で行い、手はべたつきます。乾燥させて砕くと、さやは二つに分かれます。重さの大部分を占める果肉と、わずかな種子です。種子は硬く、光沢があり、ほぼ全部が同じ形をしています。

金の重さを量った種子

この種子は、アルガルヴのどのさやにも予想できなかった運命をたどりました。どれも正確に同じ重さだと考えられていたのです。そこで何世紀にもわたり、金細工師や宝石商の天秤の分銅として使われました。片方には金属、もう片方には小さな黒い種子。

その名は残りました。金と、ダイヤモンドのcarat（カラット）は、この種子から来ています。ギリシャ語のkerátion、そしてアラビア語のqīrāṭを経て。つまり、ブリュッセル の宝石商が18金と言うとき、その人は知らずに、イナゴマメの木の下で生まれた単位を使っているのです。

飼い葉桶から、デザートへ

alfarroba の逆説は、長いあいだアルガルヴの黒い金と呼ばれながら、家畜に与えられていたことです。ラバ、ヤギ、豚の餌でした。ほとんど目立たない自給用の作物で、テーブルに出そうと考える人はほとんどいませんでした。

ほとんど、と言うべきでしょう。砂糖が不足したとき（特に戦時中）、家庭はさやから濃く黒い糖蜜を作り、手元のものを甘くしました。家庭製のリキュールにもなり、来客のときにしか出さないものでした。さやはデザートではありませんでしたが、すでにその代わりを務めることができたのです。

逆転は最近のことです。乾燥させた果肉を挽くと、茶色い粉になります。カカオの味がし、カカオ不使用、カフェインなし、自然な甘さがあります。かつて家畜小屋に行ったものが、ケーキに入るようになりました。まずアルガルヴで、その後あらゆる場所で。

bolo de alfarroba と、アルガルヴのほかの菓子

最も有名なケーキは、alfarroba の粉を、この地方のもう一つの宝、アーモンドと組み合わせます。一方は深み、ほのかな苦み。もう一方は、しっとりさと脂を与えます。これはまさにアルガルヴの菓子の論理です。遠くから取り寄せたものではなく、周りに生えているものから築かれてきました。いちじく、アーモンド、alfarroba、medronho。そこに、アラブと修道院の二重の痕跡が重なります。

同じ反射は、morgadoにも見られます。いちじくとアーモンドを手で彫り出すお菓子です。異国のものではなく、隣の果樹園のものだけで作られています。そして国の反対側では、同じ工夫が一つの野菜を中心に回っています。doce de gila、デザートにするため地面に落として割るかぼちゃです。

ブリュッセル の Wooly で

正直に言いましょう。私たちの店舗のショーケースに alfarroba のさやはありません。ここは私たちの地方ではなく、私たちの歴史でもありません。私たちの歴史はむしろ Lisbonne と北部にあります。しかし、alfarroba が伝える考え方は、完全に共有しています。深い味は、必ずしも最も高価な材料から来るのではなく、よく知っている材料から来るのです。それは、私たちのsalame de chocolateにも求めているものです。ここではチョコレートが隠れる場所はありません。コーヒーを片手に話したくなったら、rue Xavier De Bue の Uccle 店へ、あるいはほかの二店舗、Etterbeek か Waterloo へどうぞ。

それまでは、夏の終わりにアルガルヴを歩いていて、畑からあの乾いた音が聞こえたら、立ち止まってください。それはひょうではありません。とても長いあいだ方法を変えていない収穫で、それが carat の名前を生みました。

写真：Virgílio Gomes、Alfarroba do Porto Santo（2022）、Wikimedia Commons、ライセンス CC BY-SA 4.0。

出典： Wikipédia、「Alfarrobeira」 ; Florestas.pt、「O valor da alfarroba: produção nacional é referência mundial」。