ジェロピガ：ブランデーで発酵を止める甘いワイン、マグスト祭で味わう

仕組みは一文で説明できます。ブドウの果汁がまだ発酵を始めたばかりの時に、ブランデーを加えるのです。アルコールが酵母の働きを止めるので、糖分はグラスの中に残り、ワインは甘さを保ちます。ポルトガルの資料は一般的な比率を挙げています。果汁二に対し、アグアルデンテ一です。

もう一つのポルトガルの甘いワイン、アバファドとは同じものではありません。アバファドでは、ブランデーは発酵の始めではなく発酵の途中で加えられます。紙の上では小さな違いに見えます。それでも、二つの飲み物の味が同じにならない理由を説明しています。

ポルトガルの伝統的な産品の登録簿を管理するDGADRは、ジェロピガを、アルコール度数の高い甘いワインとして説明しています。産地は国の北東部にあるトラス＝オス＝モンテシュです。登録の記載には基本のレシピもあります。果汁二、バガソのアグアルデンテ一、そしてシナモンスティック一本です。本文には作り方も書かれています。果汁、ブランデー、シナモンスティックを、釉薬をかけた陶器または黒い粘土のタラに入れます。かき混ぜて、四〜五日間寝かせます。二十四時間後には、液体はもう澄んでいます。

その後は選択です。壺のまま保存するか、瓶やガラス製のガロフォンに移します。ジェロピガは多くの場合、果汁が手に入る秋に家庭で作られ、季節をまたいで保存されます。

マグスト、栗の祭り

マグストは秋の祭りです。路上や中庭で、炭火の上に栗を並べて焼き、熱いうちに食べます。その間、グラスが手から手へと回ります。DGADRの記載では、ジェロピガはこの栗の祭りに合わせて楽しまれる飲み物の一つとされ、十一月十一日の聖マルティヌスの日の頃に手に入ることが示されています。

オンライン百科事典のウィキペディアは、有益な補足をしています。ジェロピガは一つの季節に限られません。トラス＝オス＝モンテシュとベイラ地方では、家庭で作られ、一年中飲まれます。マグストはそのなかで最も目立つ機会にすぎず、村中がこれを振る舞う日なのです。

かつてはポートワインにも使われた甘さ

長い間、ジェロピガには別の、あまり祝祭的ではない使い道がありました。ポートワインに加えて甘くするのです。同じ百科事典によれば、十九世紀のイギリスの商人はこれを、むしろ混ぜ物と見なしていました。一八四四年には、匿名で出版された小冊子が、ドウロ渓谷のワインへの使用を非難しました。この慣習は消えていません。今日でもいくつかの酒精強化ワインに残っています。

この過去が、通の間でジェロピガの評判が良くない理由を説明しています。同時に、評価されるためではなく、長く保存され分かち合われるために作られた、田舎の飲み物としての魅力も説明しています。

なぜ十一月十一日なのか

マグストは、フロリスタス・ポルトガル（Florestas.pt）によれば、十一月一日の諸聖人の日に始まりました。家族は火のまわりで故人を偲び、栗が欠かせない食卓を囲みました。一五八二年にグレゴリオ暦へ移行した際、十月から十日分が取り除かれました。そのため十一月一日の祭りは十一月十一日へずれ込み、この日は後にトゥールのマルティヌスに結びつけられました。

雨の日に外套を物乞いと分け合った聖マルティヌスの伝説は、毎年この頃に戻ってくる穏やかな晴天、「聖マルティヌスの夏」（Verão de São Martinho）と結びついています。

カスタニャーダ、もう一つの栗の祭り

マグストの祭りは、スペイン北部やカタルーニャでも祝われ、そこではカスタニャーダと呼ばれています。ジェロピガは、こうした秋の祭りに伝統的に寄り添う飲み物です。栗を焼く煙、冷えはじめた空気、そしてグラスを持つ手。どの土地でも、秋の集いは同じ形をしています。

ブリュッセルで暮らすポルトガルの家族にとっても、この季節は大切な区切りです。遠く離れた故郷の味を、子どもたちに伝え続けたいと願う家庭は少なくありません。

飲み方と分かち合い

ジェロピガは大きくないグラスで、ゆっくりと味わうのがよいとされています。アルコール度数が高いので、少量で十分に満たされます。甘さは強いものの、栗のような素朴な食べ物と組み合わせると、その甘さがやわらぎます。

ポルトガルでは、祝いの席で菓子を分けることが、人と人をつなぐ大切な習わしでした。熱い栗、ひと口ずつ回るグラス、炉端の会話。ジェロピガは、そのすべてを一つにまとめる飲み物なのです。

秋の食卓と、家族の記憶

ポルトガルの家庭にとって、秋の食卓は季節の変わり目を実感させる時間です。外の空気が冷たくなると、人々は台所に集まり、鍋や焼き物の香りに包まれます。子どもたちは火のそばで栗のはぜる音を聞き、大人たちは一年の出来事を語り合います。

ブリュッセルでもその記憶は根づいています。異国で迎える秋に、故郷の祭りを思い出し、同じ菓子を囲んで語らう。菓子とワインは、遠く離れた場所でも人をもう一度つなぎ直してくれるものです。

秋の集いのためのひと皿

マグストの夜には、特別な料理や甘いものを用意して、近くの人や遠くの友人を招く家庭が多くあります。焼いた栗を分け合い、ジェロピガを注ぎ、寒くなる前に別れを惜しみながら帰路につく。そのような夜の記憶が、次の年の楽しみになります。

私たちWoolyも、こうした集いの一部でありたいと考えています。店の一つひとつの菓子が、誰かの食卓に季節の喜びを運べたなら、それが何よりの幸せです。

家で仕込む、待つ時間

ジェロピガの仕込みには、待つ時間が必要です。果汁、ブランデー、シナモンを陶器に入れたら、かき混ぜてあとは静かに待つだけ。四〜五日のあいだに、家の中の香りは少しずつ変わり、壺はいつも同じ場所に置かれています。多くの家庭にとって、この待つ時間そのものが秋の一部なのです。

ブリュッセルに暮らすポルトガル出身の人々の中にも、こうした習慣を大切にしている人は少なくありません。故郷のやり方を紙に書き留めて、次の世代に手渡す家庭もあります。ジェロピガは一つの飲み物であると同時に、口から口へ伝わる記憶でもあるのです。

秋にもう一度訪れてみませんか

トラス＝オス＝モンテシュの村を訪ねる機会があり、十一月の初めに重なったなら、通りに出ている栗の屋台にぜひ目を向けてください。焼いた栗の香りは、人の声よりも先にあなたを祭りの中心へ導いてくれるはずです。

ブリュッセルでは、私たちの店がエテルベーク、ユックル、ワーテルローにあります。秋の気持ちで立ち寄り、一つの菓子を選んで、家族や友人と分かち合っていただければ幸いです。

ブリュッセルではどうでしょう？

Woolyは、エテルベーク、ユックル、ワーテルローで、ワインではなく菓子を作っています。ジェロピガは家族と壺の問題のままです。私たちとの共通点は、砂糖と秋が寄り添うポルトガルの祝祭の精神です。伝統的なポルトガルの菓子としては、パステイス・デ・ナタを、当店の店舗でお求めいただけます。

出典： Produtos Tradicionais Portugueses（DGADR）、「Jeropiga」；Wikipedia、「Jeropiga」；Florestas.pt、《São Martinho: qual a origem da tradição das castanhas?》。

写真のクレジット：Gadogado123、CC BY-SA 4.0、Wikimedia Commons経由。