Tremoços（貧者の魚介）：ビールと一緒に食べる、苦みを抜いたルピン

トレモッソは白ルピン（Lupinus albus）の種子である。ポルトガルの農村では、この植物は昔から栽培されており、土を肥沃にするため肥料としても蒔かれる。ミランダ・ド・コルヴォ郡のヴィラ・ノヴァでは、今も同じ理由で植え、そのあと種子を収穫する。

取り除くべき苦み

生の種子は食べられない。Observador が率直に記している。アルカロイドは有毒であり、それを取り除くために浸出が必須である。段階は、収穫、乾燥、加熱、そして長い水さらし。ヴィラ・ノヴァでは、種子は村の灌漑水路、levada の水で洗われる。この水の pH が重要だからである。

印象深いのは、その苦みを仕事として読むという考え方である。苦い種子が塩味のスナックになり、水の根気がすべての味を作る。近道はない。だから誰もこれを軽々しく準備しない。苦みの陰にはアルカロイドが隠れており、準備を誤ると許されない。よく知らずに自宅で試すべき食べ物ではない。

最後の工程は塩

塩漬けは最後に行う。ヴィラ・ノヴァのある生産者は、塩をする前に止めることにした。種子は塩なしのままになり、各自が好みのものを加える。出典によれば、市販の塩漬けトレモッソは100gあたり3.9gの塩を含む。

どうすれば仕上がったとわかるか。ヴィラ・ノヴァのマリア・ダ・コンセイサンは、皮に爪を立てる。へこめば、できあがりである。タイマーもなく、数字もない。何年も繰り返されてきた、一つの動作だけがある。

ヴィラ・ノヴァ、日曜日の売り場

Observador によれば、マリア・ダ・コンセイサンは数十年にわたる家族の伝統の一員である。ヴィラ・ノヴァで自分のトレモッソを生産し、売っている。販売は日曜日に、ミサの直後に、いわば儀式として行われる。記事は量も値段も書いていないし、その必要もない。この暦だけで、村の暮らしのすべてがわかる。

貧者の魚介

ポルトガルでは、トレモッソを「マリスコ・ド・ポブレ」、貧者の魚介と呼ぶこともある。このあだ名には多くが込められている。安価な種子が、質素な食卓で甲殻類の代わりになり、やがて皆で楽しむ喜びになった。夏も冬も食べられるが、思い浮かぶのは春と夏のテラスだろう。

冷たいまま、たいていは居酒屋、ブラスリー、家庭で、よく冷えたビールと一緒に出される。The Sounds of Portuguese は、この習慣がポルトガル文化に根づいていると書いている。塩気は冷えた一口を呼び、冷えた一口は塩気を思い出させる。それは説明書の要らないデュオである。

手で、ナイフなしで

三つの動作で食べる。種子を親指と人差し指でつまみ、皮を噛み、押し出すと、実がひとりでに出てくる。皮は指先か鉢に残る。これは小さな儀式のような動作で、隣の人と話しながら、考えずに繰り返される。

トレモッソは冷たいまま食べる。サラダやタパスの盛り合わせにも入るが、カウンターに置かれた鉢こそ、もっともふさわしい光景である。

地中海の周りの、ほかの場所で

スペインではaltramuces、ちょっとしたバルの一皿と呼ばれる。イタリアではlupiniと言う。とくに南部でよく食べられ、祝祭の機会によく出される。ルピンは地中海や中東の多くの国で食べられ、準備の仕方は似ているが、それぞれが独自のリズムを保っている。

では、Wooly は？

Wooly では pastéis de nata を作っており、私たちはブリュッセルにいる。エテルベーク、ウクル、ワーテルローで。トレモッソの話で別のポルトガルの小さな儀式に興味が湧いたなら、pastel de nataのカテゴリーが良い出発点になる。オンライン注文については、ブリュッセルへの自宅配送の詳細が書かれている。sardinhadaの記事は、同じ種類の別の儀式、リスボンの通りで焼かれるイワシを紹介している。

出典： Observador、「A noite em que o tremoço disse à cerveja: sabes, acho que consigo viver sem ti」 ；The Sounds of Portuguese、「A Portuguese snack called tremoços」。

写真：Lupino、CC0、Wikimedia Commons。