Docesは修道院で生まれたのではない：しぶとく生き残る神話

この話は、議論するにはあまりに美しすぎます。囲いの中の修道女たち、大量の卵黄、きめ細かい砂糖、そして修道院の壁の中で家族の秘密のように守られたレシピ。ガイドブックにも、ラベルにも、ショーウィンドウにも出てきます。味を説明し、レシピに顔を与え、地域の誇りをくすぐります。どの町にも修道院があり、どの修道院にも名物があるのです。

問題は、この物語がそれだけでは終わらないことです。それこそが、食文化を研究する歴史家João Pedro Gomesの考察の出発点です。彼はポルトガルの雑誌Sábadoのインタビューで、docesは修道院で発明されたものではなく、修道女が何かを生み出したわけでもない、と述べました。彼の議論は、修道院が砂糖菓子を調理し売っていたことを否定するものではありません。修道院がその起源だったことを否定するのです。

砂糖は、まず香辛料であり薬だった

食卓の楽しみになる前、砂糖は稀な物質で、香辛料として売られ、薬剤師の調合に使われていました。中世末の住民にとって、砂糖の壺はデザートではなく、慎重に量って使う贅沢品でした。日常の菓子を、まず薬局で買う材料に結びつけるのは難しいのです。

ローマ、アラブ世界、そして旅をするレシピ

João Pedro Gomesが手繰る糸は、さらに遠くまで伸びています。彼によれば、私たちの菓子の多くはローマとイスラムのレシピに由来します。ローマ人はすでに小麦粉、蜂蜜、ドライフルーツ、揚げ生地を扱っていました。長くイベリア半島を占めたアラブ世界の台所は、香辛料、砕いたアーモンド、きわめて薄い生地、そしてサトウキビの砂糖の文化をもたらしました。どれも一つの箱には収まりません。そこがこの議論のおもしろいところです。レシピは旅をし、気候、オーブン、そして手に合わせて変わっていくのです。

coscorõesは、シナモンを香らせ砂糖をまぶした乾いた揚げ菓子で、クリスマスの季節と結びつけられます。leite-cremeは、牛乳と卵黄で作る火入れされたクリームで、表面が赤熱した鉄の下で焦げていきます。どちらの甘味にも、修道女ではない祖先がいます。問題は、誰が最初に思いついたかではなく、そのアイデアが台所から台所へどう伝わったかなのです。

なぜ修道院が評判を保ったのか

それは、評判を守る理由があったからです。修道共同体は、普通の家よりも厨房、人手、そして卵と砂糖の蓄えを、しばしば多く持っていました。寄付を受け取り、修道院の門前でジャムや菓子を売り、やがて無数のレシピに自分たちの名を与えました。よく響く名前は、料理ノートよりも確実に受け継がれます。何世紀も経って、修道院版の菓子は本に、次に観光パンフレットに、そして最後には、パティスリーを出るときにバッグに入れられる厚紙の箱に収まるようになりました。

伝説が本当に語っていること

伝説は純粋な嘘ではありません。修道院が町の暮らしの中で占めていた場所について、何かを語っています。知恵、看護、商いの場であった修道院は、ほかの人なら失っていたはずのレシピを書き留め、保存しました。彼らからすべての功績を奪うのは不当です。奪えるのは、発明の独占だけです。docesはたった一つの修道院から生まれたのではありません。家庭の台所、宮殿、そして日曜のパンや、ときにはtiguladaを焼いていた村のかまどで、層を重ねるように作られてきたのです。

docesを食べるとき、何が変わるか

ローマやアラブの台所から来たレシピが、それでポルトガル的でなくなるわけではありません。採り入れられ、名を変えられ、国の産物に合わせて作り直されました。アルガルヴェのアーモンド、農場の卵、港を通って届いた砂糖。レシピの出どころを知ることは、その味わいを楽しむことを減らしません。ただ、味に深みを加えるだけです。固まった伝統にかじりつくのではなく、何世紀もの旅にかじりつくのです。

そしてWoolyでは？

Woolyでは、エッテルベーク、ウカル、ワーテルローで、私たちの菓子が修道院から来たとは語りません。ポルトガルのレシピをもとに、同じ注意を、仕草、焼き加減、砂糖に払って作ります。pastel de nataが私たちの看板商品であり、その平らなクリームのタルトがパイ生地のどこから来たのかを知りたければ、その歴史の記事がさらに詳しく語っています。ブリュッセルへのご注文の配送については、配送ページをご覧ください。

出典： Sábado、「Os doces não foram inventados nos conventos」.

写真：GualdimG、「Doçaria conventual, Centro Interpretativo do Mosteiro de Lorvão」、CC BY-SA 4.0、Wikimedia Commons経由（切り抜きと縮小あり）。