Palha de Abrantes（アブランテスの藁）：タージョ川がリスボンへ運んだ金の藁

タージョ川を遡り、リスボンの東、アブランテスまで行かなければ、この小さな菓子がなぜ「藁」の名を持つのかはわからない。何世紀ものあいだ、この川では varinos と呼ばれる帆掛け舟が、油、コルク、そして荷車や厩舎の馬のための藁束を首都へ運んでいた。 町はこの交易で生きていた。16世紀には、アブランテスにおよそ180隻の varinos があったといわれる。通りの名がその痕跡を残している。Praça da Palha de Cima と Praça da Palha de Baixo は、藁が売られた市場を示していた。そこから、今もポルトガル人が引く諺が生まれた。「se queres palha, vai a Abrantes」、藁がほしければアブランテスへ行け。 菓子のほうは、川からではなく修道院から来た。最も広く知られたバージョンでは、ドミニコ会の修道女たちが守る Nossa Senhora da Graça 修道院に由来するとされる。当時、卵黄は豊富にあった。白身は修道服や僧衣の糊付けと艶出しに使われた。一方、修道院の台所には砂糖とアーモンドがあった。この余剰から、時間と根気だけを必要とする菓子が生まれた。 レシピの伝承をめぐる話は、料理伝説の趣をもつ。修道女たちの衣類を洗っていた Rio de Moinhos の洗濯女たちは、信頼を得て、ときに秘密を持ち帰ったという。より芝居がかった別の話では、起源は São Domingos 修道院にある。シロップに強すぎる火が入り、数滴の黄身が鍋に落ち、糸が勝手にできあがる、という。修道院菓子の歴史家たちは、これらの話は確かな日付のない口承伝説にすぎないと指摘している。 菓子に入っているもの レシピは少ない言葉で足りる。砂糖と水でシロップを作り、そこに漉した溶き卵黄を注ぐ。細い糸になって固まる。これが fios de ovos である。糸はその後、黄身とひいたアーモンドの土台の上に並べられる。ときにはレモンやシナモンで香りをつける。その土台は obreia、つまり聖体のパンに似た薄いウエハースの上にのせられ、菓子を崩さずに支える。 詰めた palha は強火のオーブンに入れ、糸に軽く色をつける。この熱による仕上げが、焼けた藁のような色と名前の由来である。形は小さく、直径約4センチ、ほとんどハリネズミのようだ。 菓子は一口で食べる。箱入りで、一ダース単位で売られる。砂糖は入っているが、味は黄身、アーモンド、糸のほのかなカラメルに集まる。アブランテスの人々は、一日のいつでも、コーヒーとともにデザートとして出す。 修道院の組合から、ショーケースへ 長いあいだ、palha は修道院の台所の秘密だった。20世紀の初めに店で一般に売られ始めた。今のジョアン・デ・ウス広場にあった Casa Vigia が、1906年にそれを初めて売った店として挙げられている。今日、アブランテスの菓子店は、これをほとんどこの町の象徴にしている。ここに立ち寄る人は地方の菓子を味わうよう勧められ、この菓子はいつも真っ先に戻ってくる。 どの家も独自のやり方を守っている。アーモンドの量や香りは、それを作る手によって変わる。しかし動作は同じである。乾いてしまわないほどしなやかな糸と、金色にするが焦がさないほど熱いオーブン。 ブリュッセルでは？ ポルトガルは、ずっと前からブリュッセルにも来ている。ポルトガルの家族はレシピ、祭り、食卓を持ち込み、菓子はそれらの家族とともに、フラジェからウクルまで町じゅうを歩んできた。Wooly では、皿を出す前にこうした物語を語る。どの doce にも起源、村、ときには修道院がある。 エテルベーク、ウクル、ワーテルローの店の前を通るなら、その日オーブンから何が出てくるか尋ねてほしい。ポルトガルの菓子は季節と祭りとともに変わる。もう一つの修道院の菓子を読みたいなら、アヴェイロの ovos moles の記事を。黄身から生まれ、長い時を経てもその町を離れなかった菓子である。そして、ほとんどすべての食卓に並ぶ大定番なら、私たちの pastel de nata を、すべての店で見つけられる。 最寄りのWooly の店を見つけ、コーヒーを片手に、アブランテスのポルトガル人のように、ひとときを過ごしてほしい。 出典：DGADR、「Produtos Tradicionais Portugueses：Palha de Abrantes」；Médio Tejo、「Palha de Abrantes, doce maravilha de origem conventual」（José Martinho Gaspar 著）；Pastéis de Portugal、「Abrantes Straw」。 写真のクレジット：LipeFontoura、Wikimedia Commons、パブリックドメイン