Queijinhos do Céu：乳もチーズも使わない「天上のチーズ」

最初に目に入るのは、紙に包まれた小さな白いチーズのような円形です。切ってみると、凝乳もレンネットもありません。その下には、卵黄と砂糖の濃いクリームがあり、薄いアーモンドの生地に包まれています。

これがqueijinho do céu、「天上の小さなチーズ」です。その名前は、味わったことのない人を戸惑わせます。レシピには牛乳がまったく入らず、チーズは形だけなのです。小さな石臼を型どるように手で成形され、チーズらしいものは、その形だけです。

牛乳を使わない、修道院のレシピ

doces conventuais、つまり修道院の壁の内側で生まれた甘味は、いつも手に入った二つの材料に支えられています。たくさんの卵と砂糖です。ポルトガルの伝統的製品を記録する機関、DGADRは、queijinho do céuを、すりおろしたアーモンド、卵白、砂糖の塊に、卵黄と砂糖のクリームであるdoce de ovosを詰めたものと説明しています。全体は直径約五センチの円盤になり、色は白っぽくなります。

紙も生地と同じくらい大切です。一つ一つが、レースのような白い切り紙の薄紙で個別に包まれます。そのあと、十二個ずつ厚紙の箱に並べられます。DGADRはこの製品を、リスボン地方とテージョ川の谷、Vale do Tejoに位置づけています。

サンタレンとドミニコ会の修道女、レシピによれば

このレシピを公開するポルトガルの料理サイトは、その創案を、サンタレンのSão Domingos das Donas修道院のドミニコ会の修道女たちに帰しています。その語りによれば、名前は修道院の起源に由来します。céu、天は、キリスト教の信心を指し、白い切り紙と丸い形はqueijinho、小さなチーズを与えています。

この出典の性格ははっきりさせておく必要があります。これは公開されたオンラインのレシピであり、古文書の記録ではありません。分量（卵黄十五個、砂糖二百五十グラム、水百五十ミリリットル）と、砂糖をボール状の段階まで煮詰めることは書かれていますが、修道院に由来する日付のある文書は挙げられていません。したがって、この起源は語り継がれてきた伝承であり、そのように受け取るべきものです。

コンスタンシア、記録のない場所

テージョ中部の小さな町、コンスタンシアでは、queijinhoは独自の歴史を持ち、サンタレンの話と完全には重なりません。Manuela Arsénioは2014年にこの菓子を始めました。レシピは持っていませんでした。専門書に載っていたレシピをもとに試作を重ね、町の家族たちが初期の試作を味わい、その欠点を指摘しました。

この菓子がどうやってコンスタンシアに来たかを尋ねると、彼女は率直に答えます。記録は存在しない、と。地元の語りは、2019年にオンラインの新聞mediotejo.netが伝えたもので、いくつかの版があります。司祭の家政婦がレシピを持ち込んだ。修道女たちが町に滞在し、その知識を持ち去った。より新しい版では、このアイデアをクララ会に帰していますが、Manuelaはそれを誤りとみなしています。その修道女たちがMontalvoに定住したのは1980年代以降だからです。

印象的なのは、レシピが受け継がれてきた仕方です。かつて、queijinhoを作る女性たちは、それぞれのやり方で包んでいて、紙のひだが署名の役目を果たしていました。Manuelaにも、自分のひだがあります。さらに彼女は、この伝統が慎みの義務に基づいていることを示しています。レシピをまだ持っている家族は、家族の輪の外には教えないのです。

長くはもたない菓子

mediotejo.netは、queijinhoの日持ちを約十五日と記しています。早めに食べるべき菓子です。Manuela Arsénioは、手作業で一日に最大九ダースまで作り、主に注文に応じて作っています。地域のいくつかの店、Entroncamento、Barquinha、Abrantes、Constânciaで売り、Abrantesの全国伝統菓子フェアにも菓子を出品しました。

この菓子がブリュッセルで私たちに語ること

queijinhoは、ポルトガル菓子を形づくるものを語っています。卵、砂糖、修道院の物語、そして手で仕事をするやり方です。工業的なお祝いのケーキにも、ベルギーのショーケースにも似ていません。だからこそ貴重なのです。一つ一つに、それを成形した人の跡が残っています。

Woolyでは、三つの店舗、エッテルベーク、ウカル、ワーテルローで、ポルトガルの菓子を手で作っています。入口はやはりpastel de nataです。pastel de nataのページから注文でき、ブリュッセルへの自宅配送は配送ページの条件に従います。修道院の菓子をさらに知りたければ、toucinho do céuの記事がその続きになります。店舗の営業時間は店舗ページでご覧いただけます。

出典： DGADR、「Produtos Tradicionais Portugueses：Queijinhos do Céu」 ; Paula Mourato、mediotejo.net、「Constância: provar, ir ao céu e voltar para repetir na Feira de Abrantes os doces queijinhos de Manuela」 ; Berenice、Cozinha Tradicional、「Receita de Queijinhos do Céu (Santarém)」.