なぜポルトガルの菓子はこんなに黄色いのか：原因はワイン

要点：ポルトガルの菓子が黄色いのは、卵黄を主役にしているからです。何世紀ものあいだ、卵白はワインの清澄化と修道院の布の糊付けに使われました。残った卵黄は、15世紀以降マデイラ、のちにブラジルから届いた砂糖とともに煮られ、ほとんど小麦粉を使わない doçaria conventual（修道院菓子）を生み出しました。

卵を割って、分けてみましょう。白身はつるりと、透明で、ほとんど何もありません。黄身は殻の中に残り、詰まっていて、ふくらみ、光の下では鮮やかなオレンジ色です。何世紀ものあいだ、ポルトガルでは、この二つの半分は同じ方向には進みませんでした。その分かれ道から、ポルトガルの pastelaria のショーウィンドウが、上から下まで黄色い、という、誰もが気づくのにわけを説明したことのないものが生まれたのです。

9月、白身を必要とした季節

今まさに、ドウロ、オェステ、アレンテージョでは、ブドウの収穫が行われています。vindima、国全体が踏まれたブドウの香りに包まれる一年のなかの時期です。そして歴史的には、卵白が必要とされた時期でもありました。

発酵し終えたばかりのワインは濁っています。自然に沈むには細かすぎる粒子が浮遊しているのです。現代のフィルターよりずっと前、人々は泡立てた卵白で清澄化しました。樽に入れた卵白はゆっくり固まり、粒子と結び付いて底へ運びます。これを「コラージュ（清澄）」と呼びます。それは民間伝承ではありません。今も、樽で熟成させる一部の赤ワインに行われています。

そのため、ワインには卵白が必要でした。たくさんの卵白です。そして、それしか求めませんでした。

布もまた、同じだけ求めた

もう一方の需要者は洗濯場でした。卵白は下地剤として使われました。布に塗って硬くし、襟を立たせ、頭巾を保つためです。裕福な家では、それは身だしなみの問題でした。修道院では、それは服の問題でした。完璧さを誇る共同体は、卵白をデンプンのように使ったのです。

アヴェイロに最もよく結び付けられる話は、一文で言い尽くせます。ジェズス修道院の修道女たちは、卵白を使って修道服にのりを付け、ワインを清澄化していました。しかし、この一文が含む意味は十分に語られていません。何百個もの卵を割って、もっとも栄養の少ない半分だけを残せば、毎日の問題が食卓に残るのです。

黄身の山

黄身のほうは、誰も欲しがりませんでした。食べたり、動物に与えたり、捨てたりしていました。濃厚で、高価で、あまりにも豊富なために扱いに困る食材です。

すべてを変えたのは砂糖です。15^世紀から、マデイラのサトウキビ、のちにブラジルのサトウキビが、ヨーロッパの他地域ではまだ薬局の贅沢品だった物質をポルトガルへ持ち込みました。修道院はしばしば資金を持っており、それを手に入れることができました。そして、黄身も手にしていました。

あとは自然に決まります。黄身と砂糖、煮て、糸状にし、固め、煮詰める。ほとんど小麦粉なしです。ここにこそ、ヨーロッパの菓子に対するポルトガルの doçaria conventual の本当の特異性があります。ほかの地域では小麦粉とバターの上に築かれますが、ここでは黄身と砂糖の上に築かれているのです。甘いものは、まず宗教行事のために生まれ、次に訪問客のために、そして感謝すべき恩人のために生まれました。

18^世紀と19^世紀には、ポルトガルはヨーロッパの卵の大生産国の一つでした。原料は不足せず、修道院はそれぞれの版、それぞれの手わざ、それぞれの名前を磨き上げました。

1834年：レシピが門を越える

1834年5月30日、司法大臣 Joaquim António de Aguiar が起草した法令により、ポルトガルの修道会は解散されました。修道院、修道会、学院。建物は閉じられ、財産はフアゼンダ・ナシオナル（国庫）に移されました。この文書によって、起草者には mata-frades（修道士殺し）というあだ名がつきました。

菓子にとっては、これが外に出た日付です。修道士や修道女たちは、何かで生計を立てなければならず、その彼らにできることといえば、これでした。ほかの誰にも作れない菓子です。レシピは面会室を出て、家族へ、店へ、そして今も菓子を届けている pastelaria へと移りました。多くは元の名前をそのまま残して。

それらの名前が、残された最良の手がかりです。Barriga de freira（修道女のお腹）。Papos de anjo（天使のほっぺ）。Toucinho do céu（空のラード）。店で生まれた菓子に、こんな名前はつけられません。

分け合いが、ショーウィンドウに残したもの

この pastelaria のカウンターの前に立って、形より先に色を見てください。中心がとろける pão de ló、糸状に引いた fios de ovos、toucinho do céu、アヴェイロの貝やたるの形に型抜かれた ovos moles。これらはすべて同じ方程式です。黄身と砂糖が、地域ごとに別々の形になったものです。

そして砂糖にも季節があります。砂糖が不足していた地域では、ブドウの果汁を煮詰めて、砂糖を加えずに甘いものを作りました。それが uvada, le doce de vendanges の物語です。9月は、結局、両端を支えているのです。

ブリュッセル の私たちのもとで

この色は、ブリュッセルのショーウィンドウでも見つけられます。誰かに説明する必要もありません。砂糖で煮た卵黄の色です。私たちのカウンターの半分がこの色です。barquinhos de Aveiro は、まさにこの歴史から直接やってきます。塩と運河と修道院の街の、小さな金色の舟です。Etterbeek の rue des Tongres、Uccle、Waterloo で手に入ります。住所と営業時間はこちらです。

次に卵を割るとき、なぜ片方が国民的な菓子になったのか、お分かりになるでしょう。もう片方は、9月に飲むワインを澄ませるために旅立ちました。

当店のpastéis de nata、7種類の味は、オンラインでもご注文いただけます。ブリュッセルへの自宅配送や、近隣の国へのお届けも承っています。

出典： Wikipédia「Doçaria conventual」。