pastel de nata のレシピ：伝統的なもの、ステップごとに

ブリュッセルでパステル・デ・ナタを味わう方法は2つあります。当店にお越しいただくか、お客様のオーブンに火を入れるかです。このページは後者のためのものです。これは当店独自の秘密のレシピではなく、リスボンからポルトまでの料理本にある伝統的なポルトガルのレシピです。うまくいく分量と、事前には誰も教えてくれない難しさを、正直にお伝えします。

前者の方法としては、当店の pastéis de nata をオンラインでご注文いただけます。7種類の味があり、3店舗のいずれかで45分でご用意できます。

pastel de nata とは何か？

卵のクリームを、巻いたパイ生地で包んだポルトガルのタルトレットです。表面に茶色くほぼ黒い焦げ目がつくまで、非常に高温のオーブンで焼きます。

作る時間がありませんか？ 当店の pastéis de nata は、1日に何度もオーブンから出しています（3店舗）。

この焦げ目は焼きすぎの事故ではありません。それが特徴です。淡く滑らかなクリームなら、それはフラン。悪くはありませんが、pastel de nata ではありません。pastel de nata は、表面が焦がされながら、中心はクリーミーなままです。

このお菓子は19^世紀初頭、リスボン近郊ベレンのヒエロニムス修道院で生まれました。修道士たちは衣服の糊付けに卵の白身を使い、余った黄身が何百個分も残りました。1834年にポルトガルで修道会が解散されると、修道士たちは路頭に迷い、レシピを近くの製糖工場に売り渡しました。その工場は1837年、今も残る店を開きました。

Pastel か pastéis か？ よく聞かれる質問

pastel は単数、pastéis は複数です。un pastel de nata、deux pastéis de nata と言います。nata は「クリーム」を意味し、形は変わりません。

最もよくある間違いは「un pasteis」と注文することで、これは「un gâteaux」と言うのと同じです。誰も気にしませんが、今後は分かりますね。

では pastel de Belém は？ これは商標であり、保護された呼称ではありません。この名前は、ベレンの歴史ある店だけが使っています。世界のほかのどこでも、ポルトガルを含めて、同じ菓子は pastel de nata と呼ばれます。

これはフランなの？

いいえ、違いは3つあります。

生地。 フランはパート・ブリゼやパート・サブレを型に敷いたものです。pastel de nata はパイ生地を棒状に巻き、切り、親指で型に押し広げます。そのため縁にらせん状の模様が残り、崩れない軽いパリッと感が生まれます。

焼き方。 フランは穏やかな温度で長く焼きます。pastel de nata は、オーブンの最高温度で15分ほど焼きます。ゆっくりした加熱ではなく、熱の衝撃です。

食感。 フランは固まり、切り分けられます。pastel de nata のクリームは柔らかく、中心はほぼとろりとしたままでなければなりません。ナイフで固まって見えるなら、焼きすぎです。

伝統的なレシピ、ステップごとに

12個分

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• バター100%のパイ生地（長方形、約250 g）1枚
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• 全乳 250 ml
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• 砂糖 200 g
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• 水 100 ml
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• 小麦粉 25 g
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• 卵黄 6個分
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• シナモンスティック 1本
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• 無農薬レモンの皮（大きめ）1片分
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• 仕上げ用のシナモンパウダーと粉砂糖
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手順

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1. シロップ。 砂糖、水、シナモンスティック、レモンの皮を沸騰させます。かき混ぜずに3分間、約100 °Cまで弱く煮立たせます。火から下ろし、シナモンとレモンの皮を取り除き、少し冷まします。
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2. ベース。 小麦粉を少量の冷たい牛乳で、ダマがなくなるまで溶きのばし、残りの牛乳を加えます。中火にかけ、絶えずかき混ぜながら、とろみがつくまで約3分加熱します。
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3. 合わせる。 温かいベースに、温かいシロップを細く糸を引くように加えながら泡立てます。最も失敗しやすい工程です。シロップが熱すぎたり、一度に注いだりすると、クリームが分離します。
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4. 卵黄。 ぬるま湯程度まで冷まします（これが重要です。そうしないと卵黄が固まってしまいます）。それから卵黄を一つずつ加えます。クリームを漉し器で漉します。これがなめらかさとざらつきの違いを生みます。
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5. 生地。 パイ生地を長さ方向にきつく棒状に巻きます。1.5 cm幅に切ります。各輪切りをマフィン型に平らに置き、濡れた親指で中心から縁へ、縁を少し超えるまで伸ばします。
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6. 詰める。 3/4まで入れます。それ以上入れないでください。クリームは大きく膨らみます。
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7. 焼成。 オーブンを最高温度にし、熱風または底面の加熱で、12〜15分焼きます。表面がはっきりと濃い茶色の斑点になったら取り出します。
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8. 提供。 温かいうちに型から外します。提供する直前に、シナモンと粉砂糖を振ります。先に振ってはいけません。
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本当の難関は、お使いのオーブン

レシピが十分に言わないのは、これです。菓子店では、これらのタルトレットは350、ときには400 °Cまで上がるオーブンで焼かれます。ご家庭のオーブンは250〜275 °Cが限界です。だからこそ、初めての家庭での試作は、まずまずでも色の薄いパステイスになり、焦げ目が出ないことがよくあるのです。

本当に役立つ3つのこと：

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• 長く予熱する：最高温度で10分ではなく45分。大切なのは表示温度ではなく、庫内の壁に蓄えられた熱です。
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• 天板を空焼きする：オーブンに天板を入れて熱し、型はそのうえに置いて入れます。下からの衝撃で生地が引き締まります。
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• 網を上段に置く：天井近くに置くと、クリームが完全に固まる前に表面が色づきます。
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それでも、ポルトガルのものより白っぽく仕上がるなら、それはあなたのせいではありません。オーブンのせいです。

食べ方

オーブンから出して1時間以内、温かいうちに。パイ生地がまだパリッとし、クリームがまだ柔らかいこの瞬間だけ、食感の対比が完璧に働きます。

ポルトガルでは、シナモンを振り、ときに粉砂糖を、ただし両方を入れすぎずに、濃いコーヒーを添えて食べます。たいていはカウンターで立ったまま。pastel de nata は皿で出すデザートではなく、10分の休憩です。

できれば、その日のうちに食べてください。冷蔵庫で72〜96時間もちますが、甘い nata は温め直しに向きません。

オーブンを使いたくない場合は

当店では、ブリュッセルの店舗で1日に何度も焼いています。そこでは、十分に高温になるオーブンを使っています。パイ生地は正しく層になり、クリームは漉され、焦げ目は、あるべきところにあります。

出典： Wikipédia（pt）、「Pastel de nata」 ； Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural、「Pastéis de Belém」。