Rissóis：ポルトガルの揚げ一口パイ、そのレシピ

リソル（rissol）は、おそらくポルトガルの軽食の中でもっとも綴りを間違えられるものです。rissois、rissóis、rissoles と書かれたり、ときに単に rissóis de camarão と呼ばれたりします。半月形で、クリーミーな具を包み、衣をつけて揚げた一口パイです。その正体、作り方、そして唯一の本当の難しさが生地であることをご紹介します。

以下のレシピは、ポルトガルの家庭料理の本に載っている伝統的なポルトガルのレシピです。当店のレシピではありません。それは当店の秘密です。

ショーケースに並ぶエビと子豚のものは、オンラインでご注文いただけます。3店舗で45分でご用意できます。

リソルとは何か？

リソルとは、ベシャメルソースで和えた具を、半月形に成形した生地で包み、溶き卵とパン粉で衣をつけて揚げたものです。生地はブリゼでも、揚げ菓子の生地でもありません。水、小麦粉、バター、塩で作る熱湯で火を通した生地で、熱いうちにこねます。この先に火を通すことで、特有の食感が生まれます。しなやかで、少し弾力があり、決してもろくはなりません。

その結果、薄くてパリッとした外側と、ほとんど流れ出るクリーミーな中身が生まれます。その対比こそが、このお菓子の魅力です。

Rissol、rissóis、rissoles：どれを使う？

Rissol は単数形です。Rissóis はポルトガル語の複数形で、pastel が pastéis になるように、語尾 -ol が -óis になります。「Rissoles」はフランス語化された形で、フランス語では正しいものの、ポルトガル人は誰も使いません。

一つだけ注文することはまずないため、ほとんど耳にするのは複数形で、rissóis de camarão（エビのリソル）です。

エビか子豚か：二つの定番の具

基本となる具は、どのパステラリアでも出されるエビです。殻をむいた小さなエビ、ベシャメル、玉ねぎ、少量のレモンとパセリ。ポルトガルの北から南まで見られる形です。

もう一つは、より地域的で濃厚なleitão（子豚）です。焼いた子豚の肉をほぐして、とろみをつけたもの。コインブラとアヴェイロの間にあるバイラーダ地方の出身で、そこでは子豚のオーブン焼きが名物です。リソル・デ・レイタンは、日曜日の残りを活用する方法から生まれ、今では独立した名物になりました。

鶏、タラ、野菜のベジタリアン版などもありますが、それらは定番ではなく、あくまで変化形です。

伝統的なレシピ、ステップごとに

生地（約20個分）

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• 水 250 ml
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• 小麦粉 250 g
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• バター 25 g
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• 塩 ひとつまみ
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• レモン汁 少量
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エビの具

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• 殻をむいたエビ 300 g
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• 玉ねぎ（細かく刻む）1個
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• バター 30 g
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• 小麦粉 30 g
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• 牛乳 250 ml
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• 塩、こしょう、ナツメグ、パセリ
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衣と揚げ油

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• 溶き卵 2個
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• 細かいパン粉 200 g
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• 揚げ油
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手順

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1. ベシャメルを作る。 バターを溶かし、玉ねぎを色づけずにしんなりさせます。小麦粉を一度に加えて1分かき混ぜ、牛乳を少しずつ加えながら泡立てます。スプーンにまとわりつくまで加熱します。
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2. エビを加える。 粗く刻んで加え、味を調え、パセリを加えます。具は濃厚でなければなりません。水っぽい具は生地を通り抜けてしまいます。完全に冷まします。できれば一晩冷蔵庫で。
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3. 生地を火にかける。 水、バター、塩、レモンを沸騰させます。火から下ろし、小麦粉を一度に加えて、ボウルの壁から離れるまで力強く混ぜます。
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4. 熱いうちに生地をこねる。 作業台に返し、まだ熱いうちに、なめらかになるまでこねます。誰もが手早く済ませてしまう工程ですが、ここで全てが決まります。
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5. 伸ばして抜く。 2〜3 mmの薄さに伸ばし、直径8〜10 cmの円形に抜きます。
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6. 包んで閉じる。 具を大さじ1杯、中央に置き、半月形に折り、縁を強く押さえて閉じます。閉じ方が甘いと、油の中で開いてしまいます。
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7. 衣をつける。 溶き卵、次にパン粉をつけます。より丈夫な殻にするには、もう一度繰り返します。
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8. 揚げる。 170〜175 °Cの油で、2〜3分、しっかりとした黄金色になるまで揚げます。キッチンペーパーの上で油を切ります。
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もっとも失敗しやすい点：生地

失敗の9割は生地に由来し、ほぼ同じ理由です。冷たすぎる状態でこねてしまうのです。リソルの生地は熱いうちにこねるべきで、最初の数秒は、ヘラやゴムベラで補ってもかまいません。冷めると、もろくなり、伸ばすときに裂け、縁がくっつかなくなります。

二つ目の原因は、まだぬるい具です。熱が生地を緩め、突き抜けてしまいます。本当に冷えて固まった具なら、生地を傷めずに扱えます。

三つ目の原因は、油が熱すぎることです。180 °Cを超えると、中心が温まる前にパン粉が焦げます。160 °C未満では、殻が油を吸い、リソルが脂っぽくなります。

ポルトガルでいつ食べるか

リソルはsalgados（塩味の軽食）の仲間で、朝食と昼食の間や夕方に、カウンターで立ったまま食べられます。コーヒーと一緒に注文し、しばしば chamuça や pastel de bacalhau と一緒に出されます。

また、家族の集まり、洗礼式、結婚式にも欠かせません。食前酒のテーブルに、クロケッテやエンパーダと並んで、ピラミッド状に積まれて出てきます。

フライヤーを出したくない場合は

煮た生地、前夜に作ったベシャメル、2 mmに伸ばすこと、二重の衣、そして温度計での揚げ加減。食前酒にしてはかなりの手間です。だからこそ、ポルトガルでは買うのです。

当店のエビと子豚の製品は、ブリュッセルの3店舗でお買い求めいただけます。パーティーの際には、トレーでのご注文も承ります。

出典： Wikipédia（pt）、「Rissole」。