Uvada（砂糖なしの葡萄の甘味）：収穫の夜に炊いた一品

夜更けのポルトガル、オエステの中庭では、三脚に置かれた鉄線の大鍋が薪火で温められている。中には、その日に搾ったぶどうの果汁。何時間も煮立てる。インクの色になるまで、誰も寝に行かない。

そこで煮詰められているものがuvadaである。収穫の菓子であり、おそらくポルトガルの菓子のなかで、ぶどうが与えたもの以外に何も入っていないと言える数少ないものの一つだ。

砂糖のない菓子、砂糖がなかったから

原理は一文で言える。ぶどうの果汁を三分の一になるまで煮詰めるのである。液体はとろみを増し、色が濃くなり、凝縮していく。ぶどうの糖分は動かず、ただ凝縮する。最後には暗く濃密なペーストになり、塗り広げられる。

この濃縮物には特別な名前がある。arrobeと呼ばれ、村によってarroube、arrobo、arrouboとも書かれる。語源はアラビア語のar-rubで、「果汁」「シロップ」を意味する。この作業がどれほど古いかを物語っている。ポルトガルで砂糖がありふれたものになるずっと前から、人々はこれを行っていた。uvadaは砂糖を避けて生まれたのではない。砂糖より先に生まれたのである。

オエステはポルトガル中部の一地方で、ワインと果物を産するが、蜂蜜の伝統はほとんどない。そこでuvadaは長いあいだ、とても具体的な役割を担っていた。一年じゅうパンに塗ってバターの代わりにしたのである。トウモロコシ粥のpapas de milhoにも加えた。祝祭の菓子ではない。日々の甘味だった。

ぶどう、りんご、シナモン

伝統的なレシピは三つのものに支えられている。よく熟したぶどうの果汁で、できるだけアルコール度数の高いもの、さまざまな品種のりんご、そしてシナモンである。挙げられる品種はこの地方のもので、Fernão Pires、Periquita、Santarémなどである。

作業はぶどうの収穫そのものから始まり、踏みつぶしと果汁の搾りへと続く。煮詰めている間は、浮かび上がってくるかすを根気よくすくう。それから初めて、切ったフルーツを加える。家によっては、りんごだけでなく、いちじく、洋なし、桃、メロンも入れ、果汁と同じ量を加える。

あとは火に任せる。長く。混ざったものが深い茶色、ほとんど黒に近くなるまで。いつ止めるかは、温度計がないので目で判断する。皿に少量のuvadaをとり、指かスプーンで線を引く。線が残り、縁が閉じてこなければ、できあがりである。これをponto estradaと呼ぶ。「道の点」という意味である。道は描かれたままでなければならない。

二つの家、二つのuvada

ここからuvadaは、ただのレシピではなくなる。二つの、まったく異なる場面で作られ、その違いがひとつの社会全体を物語っている。

一つ目。収穫の終わり、patrão、つまり地主の家で。一部の働き手が台所に回され、uvadaを作った。割り当てられた仕事であり、屋内の、本物の台所での作業だった。

二つ目。収穫の期間中、余裕のない家族の家で。そこではjornaの後で、つまり支払われた一日の労働の後で作った。だから夜だ。しかも台所ではなく、外で、通りや中庭で、三脚に乗せた鉄線の大鍋を薪火にかけて。

この意味を一瞬考えてみてほしい。一日じゅうぶどうを摘んだ。帰ってくる。そして眠る代わりに、中庭で火を起こし、煮詰まっていく鍋を何時間も見張る。果汁は翌日まで待てないし、この鍋は一年先の甘味そのものだからである。uvadaは翌年まで保存できる。それは贅沢ではなかった。備蓄だったのだ。

ほぼすべてのぶどう産地にいる親戚

uvadaで最も興味深いのは、それが一つだけではないことだ。ワインを作ったところならどこでも、誰かが果汁を煮詰めて砂糖を得ることを思いついた。

• スペインではarrope；
• フランスではraisiné；
• イタリアではsapaまたはmosto cotto；
• スイスではvin cuit；
• トルコではpekmez；
• イランではshire angoor；
• キプロスではépsima；
• そしてチリ、アルゼンチン、ボリビアまで、今もarropeと呼ばれている。

同じ動作、同じ火、同じ根気が、何千キロにもわたって続いている。ポルトガルのuvadaには、少なくとも二千年にわたる世代から世代への伝承があるとされる。地図を見れば、それはあり得ない話ではない。

今年は収穫が早い

ドウロでは、最初のぶどうの房がいつもより早く摘まれた。ぶどうの樹が早く育ち、収穫は例年の暦より一〜二週間早く始まった。ポルトガルのワイン・ぶどう研究所は、2026〜2027年の収穫量を約670万ヘクトリットルと見込んでおり、前年より約12％増である。

つまり今まさに、ポルトガルのどこにも果汁がある。uvadaの好機そのものだ。九月、十月、収穫の期間の長さ。その時期を逃すと、一年待たなければならない。

ブリュッセルから、私たちが感じること

Wooly ではuvadaは作っていない。これは田舎の菓子であり、搾った日に煮なければならない果汁に結びついている。しかし、その考え方は私たちに響く。uvadaを香らせるシナモンは、オーブンから出したばかりのpastel de nataに振るものと同じだ。そのポルトガルの歴史が長いため、シナモンについては記事を一本まるごと書いている。そして、時計ではなく、ちょうどいい頃合いを待つというこの考え方は、pão de lóのものでもある。秒単位でオーブンから出す菓子だ。私たちの店（エテルベークのRue des Tongres、ウクル、ワーテルロー）の扉を押せば、ゆっくり焼かれるポルトガルがそこにある。

オエステでは、今も多くの家族がクリスマスにuvadaの壺を出して食卓に置く。中庭での夜から一年後に。おそらくこれが本当のレシピだ。疲れたときに作る何か、そして、ずっと先に食べる誰かのために作るもの。

写真：Alegna13、「Vindima em Santa Marta de Penaguião」、Wikimedia Commons、ライセンス CC BY-SA 3.0。

出典： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural（ポルトガル伝統食品）、「Arroubo」 ；Wikipédia、「Arrobe」。