Rissóis: het Portugese gefrituurde hapje, met recept

De rissol is waarschijnlijk het meest verkeerd gespelde Portugese hapje. Je ziet het geschreven als rissois, rissóis, rissoles, soms gewoon rissóis de camarão. Het is een halvemaanvormig, gepaneerd en gefrituurd deegpakketje met een romige vulling. Hier lees je wat het precies is, hoe je het maakt, en waarom het deeg de enige echte moeilijkheid vormt.

Onderstaand recept is het traditionele Portugese recept, zoals je het in familiekookboeken terugvindt. Het is niet het onze — dat blijft in het atelier.

Wat is een rissol?

Een rissol is een halve maan van gekookt deeg, gevuld met een bechamelbereiding, gepaneerd in ei en paneermeel, en gefrituurd. Het deeg is geen kruimeldeeg en geen beslag: het is een in kokend water gegaard deeg van bloem, water, boter en zout, dat nog warm wordt gekneed. Die voorgaring geeft het zijn bijzondere structuur — soepel, licht elastisch, nooit brokkelig.

Het resultaat: een dunne, knapperige korst en een romig hart dat nauwelijks vloeit. Dat contrast is de hele charme.

Rissol, rissóis, rissoles: wat zeg je?

Rissol is enkelvoud. Rissóis is het Portugese meervoud — de uitgang -ol wordt -óis, precies zoals pastel pastéis wordt. « Rissoles » is de verfranste vorm, die geen enkele Portugees gebruikt.

Omdat je er zelden één bestelt, hoor je overal het meervoud: rissóis de camarão, garnaalrissóis.

Garnaal of speenvarken: de twee klassiekers

De referentievulling, die je in elke pastelaria vindt, is garnaal: kleine gepelde garnalen, bechamel, ui, wat citroen en peterselie. Deze versie vind je van noord tot zuid in Portugal.

De tweede, regionaler en rijker, is leitão — geroosterd speenvarken, gepluisd en gebonden. Ze komt uit de Bairrada, de streek tussen Coimbra en Aveiro waar speenvarken uit de oven een instelling is. Rissóis de leitão zijn ontstaan als manier om de zondagse restjes te gebruiken, en werden een specialiteit op zich.

Er bestaan ook versies met kip, met stokvis of vegetarisch met groenten, maar dat zijn variaties, geen klassiekers.

Het traditionele recept, stap voor stap

Voor het deeg (ongeveer 20 rissóis)

• 250 ml water
• 250 g tarwebloem
• 25 g boter
• 1 snuf zout
• 1 scheutje citroensap

Voor de garnaalvulling

• 300 g gepelde garnalen
• 1 fijngesnipperde ui
• 30 g boter
• 30 g bloem
• 250 ml melk
• Zout, peper, nootmuskaat, peterselie

Voor het paneren en frituren

• 2 losgeklopte eieren
• 200 g fijn paneermeel
• Frituurolie

De werkwijze

1. Maak de bechamel. Smelt de boter, voeg de ui toe en laat die glazig worden zonder te kleuren. Stort de bloem er in één keer bij, roer een minuut, en voeg dan beetje bij beetje de melk toe terwijl je klopt. Kook tot de bereiding de lepel bedekt.
2. Voeg de garnalen toe. Grof gehakt eronder mengen, kruiden, peterselie toevoegen. De vulling moet dik zijn: een lopende vulling gaat door het deeg heen. Volledig laten afkoelen, bij voorkeur een nacht in de koelkast.
3. Gaar het deeg. Breng water, boter, zout en citroen goed aan de kook. Haal van het vuur, stort alle bloem in één keer erbij en roer krachtig tot je een bal krijgt die van de wand loslaat.
4. Kneed het deeg warm. Stort het op het werkblad en kneed het terwijl het nog gloeiend heet is, tot het glad wordt. Dit is de stap die iedereen inkort, en net die bepaalt alles.
5. Uitrollen en uitsteken. Zeer dun uitrollen — 2 à 3 mm — en schijfjes van 8 à 10 cm uitsteken.
6. Vullen en sluiten. Een lepel vulling in het midden, dubbelvouwen tot een halve maan, de randen stevig aandrukken. Een slecht gesloten rand gaat open in de olie.
7. Paneren. Door het losgeklopte ei halen, dan door het paneermeel. Voor een steviger korst een tweede keer herhalen.
8. Frituren. Olie op 170-175 °C, twee tot drie minuten, tot een diepe goudkleur. Uitlekken op keukenpapier.

Waar het meestal misgaat: het deeg

Negen mislukkingen op tien komen door het deeg, en bijna altijd door hetzelfde: het is te koud gekneed. Rissoldeeg bewerk je gloeiend heet, desnoods met een deegschraper of spatel in de eerste seconden. Afgekoeld wordt het brokkelig, scheurt het bij het uitrollen, en sluiten de randen niet meer.

Tweede oorzaak: een nog lauwe vulling. De warmte ontspant het deeg en gaat erdoorheen. Een echt koude, opgesteven vulling laat zich hanteren zonder schade.

Derde oorzaak: te hete olie. Boven 180 °C bruint het paneermeel voor het hart warm is. Te koud, onder 160 °C, zuigt de korst olie op en wordt de rissol vettig.

Wanneer je ze eet in Portugal

De rissol hoort bij de salgados, de hartige hapjes die je rechtstaand aan de toog neemt, tussen ontbijt en lunch of laat in de namiddag. Je bestelt ze bij een koffie, vaak samen met een chamuça of een pastel de bacalhau.

Ze zijn ook onmisbaar op familiefeesten, doopsels en huwelijken, waar ze in piramides op de aperitieftafels verschijnen — net als de kroketten en de empadas.

En als je de friteuse liever laat staan

Gegaard deeg, bechamel die een nacht moet opstijven, uitrollen op 2 mm, dubbel paneren en frituren op temperatuur: dat is veel werk voor een aperitief. Daarom koop je ze in Portugal.

Wij maken de onze in Brussel, met garnaal en met speenvarken, in onze vier winkels. Ze vertrekken ook op schotels voor recepties.