Recept voor pastéis de nata: het traditionele, stap voor stap

Er zijn twee manieren om in Brussel een pastel de nata te eten: bij ons langskomen, of uw oven aanzetten. Deze pagina gaat over het tweede. Dit is niet ons atelierrecept — dat blijft in het atelier — maar het traditionele Portugese recept, zoals u het vindt in kookboeken van Lissabon tot Porto. Met de verhoudingen die kloppen, en vooral met de moeilijkheid die niemand u vooraf vertelt.

Wat is een pastel de nata precies?

Een Portugees taartje met eiercrème, gebouwd in opgerold bladerdeeg en gebakken in een zeer hete oven, tot de bovenkant bedekt is met bruine, bijna zwarte vlekken.

Die vlekken zijn geen bakfout. Ze zijn het handelsmerk. Een bleke, gladde crème is een flan: prima, maar het is geen pastel de nata. Een pastel de nata karamelliseert aan de oppervlakte terwijl het hart romig blijft.

Het gebakje ontstaat begin negentiende eeuw in het Hiëronymietenklooster in Belém, aan de rand van Lissabon. De monniken gebruikten eiwitten om hun habijten te stijven en hielden honderden dooiers over. Toen Portugal in 1834 de kloosterorden ophief, verkochten zij het recept aan een nabijgelegen suikerraffinaderij, die in 1837 de winkel opende die er vandaag nog staat.

Pastel of pastéis? De vraag die altijd terugkomt

Pastel in het enkelvoud, pastéis in het meervoud. Eén pastel de nata, twee pastéis de nata. Het woord nata betekent « room » en verandert nooit mee.

De meest gemaakte fout is « een pasteis » bestellen — precies hetzelfde als « een koekjes » vragen. Niemand zal het u kwalijk nemen, maar nu weet u het.

En de pastel de Belém? Dat is een beschermde naam: alleen het historische huis in Belém mag hem gebruiken. Overal elders ter wereld, ook in Portugal, heet hetzelfde gebakje pastel de nata.

Is het een flan?

Nee, en drie dingen scheiden ze.

Het deeg. Een flan rust op kruimeldeeg dat in de vorm wordt gedrukt. De pastel de nata gebruikt bladerdeeg dat wordt opgerold, in schijfjes gesneden en met de duim in de vorm uitgesmeerd — vandaar die spiraalstructuur op de rand, en die krokantheid die niet verslapt.

Het bakken. Een flan bakt lang op zachte temperatuur. Een pastel de nata bakt een kwartier op de hoogste stand. Het is een hitteschok, geen trage garing.

De textuur. Een flan stolt en laat zich snijden. De crème van een pastel de nata moet soepel blijven, bijna lopend in het midden. Houdt ze zich aan het mes, dan is ze te lang gebakken.

Het traditionele recept, stap voor stap

Voor 12 pastéis

• 1 rechthoekig vel roomboterbladerdeeg (ongeveer 250 g)
• 250 ml volle melk
• 200 g suiker
• 100 ml water
• 25 g bloem
• 6 eierdooiers
• 1 kaneelstok
• 1 brede schil van een onbespoten citroen
• Gemalen kaneel en poedersuiker om te serveren

De werkwijze

1. De siroop. Breng suiker, water, kaneelstok en citroenschil aan de kook. Laat drie minuten zachtjes koken zonder te roeren, tot ongeveer 100 °C. Haal van het vuur, verwijder kaneel en schil, laat lauw worden.
2. De basis. Roer de bloem glad in een scheutje koude melk tot er geen klontje meer is, en voeg dan de rest van de melk toe. Verwarm op middelhoog vuur en klop onafgebroken tot het mengsel indikt, ongeveer drie minuten.
3. Het samenvoegen. Giet de lauwe siroop in een dun straaltje bij de warme basis, al kloppend. Hier gaat het het vaakst mis: is de siroop kokend of giet u alles in één keer, dan schift de crème.
4. De dooiers. Laat afkoelen tot lauw — belangrijk, anders garen de dooiers — en roer ze er dan één voor één door. Zeef de crème: dat is het verschil tussen glad en korrelig.
5. Het deeg. Rol het bladerdeeg strak op in de lengte. Snijd schijfjes van 1,5 cm. Leg elk schijfje plat in een muffinvorm en duw het met een natte duim uit, van het midden naar boven, tot net over de rand.
6. Het vullen. Vul tot drie kwart, niet meer: de crème rijst flink op.
7. Het bakken. Oven op de hoogste stand, hetelucht of onderwarmte naargelang uw toestel, 12 tot 15 minuten. Haal ze eruit zodra de bovenkant duidelijk donkerbruin gevlekt is.
8. Serveren. Stort ze lauw uit de vorm. Bestrooi met kaneel en poedersuiker op het moment zelf, nooit eerder.

De echte hindernis is uw oven

Dit vertellen recepten te weinig: in een patisserie bakken deze taartjes in ovens die tot 350 of zelfs 400 °C gaan. Uw huisoven stopt bij 250 of 275 °C. Dat is de enige reden waarom een eerste poging thuis vaak nette maar bleke pastéis oplevert, zonder de vlekken.

Drie dingen helpen echt:

• Verwarm lang voor — vijfenveertig minuten op vol vermogen, geen tien. Niet de weergegeven temperatuur telt, maar de warmte die in de wanden zit.
• Verhit een lege bakplaat mee in de oven en zet de vorm daarop zodra u inschiet. De schok van onderaf zet het deeg vast.
• Plaats het rooster hoog, dicht bij het bovenelement, zodat de bovenkant bruint voordat de crème volledig stolt.

Blijft het resultaat lichter dan in Portugal, dan ligt het niet aan u. Het ligt aan de oven.

Hoe je ze eet

Lauw, binnen het uur na het bakken. Alleen dan werkt het contrast volledig: het deeg nog krokant, de crème nog soepel.

In Portugal strooit men er kaneel over, soms poedersuiker, nooit allebei overvloedig — en men drinkt er een korte koffie bij. Staand aan de toog, meestal. Een pastel de nata is geen bordendessert, het is een pauze van tien minuten.

Bewaren gaat niet: de dag nadien heeft het deeg het vocht uit de crème opgenomen. Maak er twaalf, eet er twaalf.

En als u de oven liever niet aanzet

Wij maken ze elke ochtend in onze Brusselse winkels, in ovens die wél hoog genoeg gaan. Het deeg wordt ter plaatse getoerd, de crème gezeefd, en de vlekken zitten waar ze horen.