Waarom Portugees gebak zo geel is: de wijn is de schuldige

Breek een ei en scheid het. Het eiwit glijdt weg, doorzichtig, bijna niets. De dooier blijft liggen in de schaal, vol en bol, ronduit oranje in het licht. Eeuwenlang zijn die twee helften in Portugal elk een andere kant opgegaan. En net daar komt iets vandaan wat je opmerkt zonder het ooit te verklaren: de toonbank van een Portugese pastelaria is geel van boven tot onder.

September, het seizoen dat om eiwit vroeg

Op dit ogenblik wordt er geoogst in de Douro, in de Oeste, in de Alentejo. Het is de vindima, de weken waarin het hele land naar geperste druiven ruikt. En het is ook, historisch gezien, het moment waarop men eiwit nodig had.

Pas gegiste wijn is troebel. Er zweven deeltjes in die te fijn zijn om vanzelf te bezinken. Lang voor de moderne filters klaarde men wijn met geklopt eiwit: in het vat stolt het eiwit traag, hecht zich aan de deeltjes en trekt ze mee naar de bodem. Klaren heet dat. Het is geen folklore — de techniek wordt nog altijd toegepast op sommige rode wijnen die op vat rijpen.

De wijn vroeg dus om eiwit. Veel eiwit. En om niets anders.

En het linnengoed vroeg er evenveel

De tweede afnemer was de waskamer. Eiwit diende als appret: men streek het door het linnen om het te verstijven, om een kraag of een kap zijn vorm te geven. In rijke huizen was dat een kwestie van voorkomen. In kloosters was het een kwestie van habijt: een gemeenschap die onberispelijk voor de dag wil komen, gebruikt eiwit zoals een ander stijfsel gebruikt.

Het verhaal dat men het vaakst aan Aveiro koppelt, past in één zin: de zusters van het klooster van Jesus gebruikten het eiwit om hun habijten te stijven en om wijn te klaren. Wat men er te weinig bij zegt, is wat die zin met zich meebrengt. Honderden eieren breken en er alleen de minst voedzame helft van houden, dat laat elke dag opnieuw een probleem achter op tafel.

Een berg dooiers

In de dooier was niemand geïnteresseerd. Men at hem op, men gaf hem aan de dieren, men gooide hem weg. Een rijk en duur voedingsmiddel, dat door zijn overvloed lastig werd.

Wat alles veranderde, was suiker. Vanaf de vijftiende eeuw brachten het riet van Madeira en later dat van Brazilië een product binnen dat elders in Europa een apothekersluxe bleef. De kloosters, vaak begiftigd, hadden het. En ze hadden de dooiers.

De rest schrijft zichzelf. Dooier en suiker, gekookt, gesponnen, gebonden, ingedikt — vrijwel zonder bloem. Daar zit het echte verschil tussen de Portugese doçaria conventual en de rest van bakkend Europa: elders bouwt men op bloem en boter, hier op dooier en suiker. De zoetigheden ontstonden eerst voor de religieuze feestdagen, dan voor bezoekers, dan voor weldoeners die men wilde bedanken.

In de achttiende en negentiende eeuw behoorde Portugal tot de grote eierproducenten van Europa. Aan grondstof geen gebrek, en elk klooster verfijnde zijn eigen versie, zijn eigen handgreep, zijn eigen naam.

1834: het recept gaat de deur uit

Op 30 mei 1834 maakte een decreet van minister van Justitie Joaquim António de Aguiar een einde aan de religieuze orden in Portugal. Kloosters, abdijen en colleges gingen dicht, hun bezittingen gingen naar de Fazenda Nacional. De tekst leverde de auteur de bijnaam mata-frades op, monnikendoder.

Voor het gebak is dat de datum van de uittocht. Religieuzen moesten plots ergens van leven, en wat ze konden, was net dat: zoetigheden maken die niemand anders kon maken. De recepten verlieten de spreekkamers, gingen naar families, naar winkels, naar pastelarias die ze vandaag nog voeren — vaak onder hun oorspronkelijke naam.

Die namen zijn trouwens de beste aanwijzing die er nog is. Barriga de freira, nonnenbuik. Papos de anjo, engelenwangen. Toucinho do céu, spek van de hemel. Zo doopt men geen gebak dat in een winkel geboren is.

Wat die scheiding in de vitrine achterliet

Ga eens voor een Portugese toonbank staan en kijk naar de kleur voor je naar de vormen kijkt. De pão de ló met zijn lopend hart, de fios de ovos in draden getrokken, de toucinho do céu, de ovos moles uit Aveiro in schelpjes en vaatjes gegoten: het is telkens dezelfde vergelijking, dooier en suiker, streek per streek anders vervoegd.

Ook de suiker had zijn seizoen. Waar hij ontbrak, kookte men druivenmost in tot een zoet zonder toegevoegde suiker — dat is het verhaal van uvada, de zoete van de oogst. September houdt duidelijk beide uiteinden vast.

Bij ons, in Brussel

Die kleur vind je terug in onze vitrines in Brussel, zonder dat we ze aan iemand hoeven uit te leggen: het is de kleur van eierdooier die met suiker is gekookt, en het is de kleur van de helft van onze toonbank. Onze barquinhos de Aveiro komen rechtstreeks uit dat verhaal — de gouden bootjes van een stad van zout, kanalen en kloosters. Je vindt ze in de Tongerenstraat in Etterbeek, en ook in Stokkel, Ukkel en Waterloo; de adressen en openingsuren staan hier.

De volgende keer dat je een ei breekt, weet je waarom een van beide helften uiteindelijk een nationale patisserie is geworden. De andere is de wijn gaan klaren die we in september drinken.