Bolo Dona Amélia: ciasto kukurydziane, na którym kończą się przyprawy

Warstwa cukru pudru, a pod nią zwarty miąższ, prawie piaszczysty, który zachowuje kolor kukurydzy. Bolo Dona Amélia nie przypomina żadnego innego portugalskiego ciasta. Nie szuka lekkości pão de ló ani chrupkiego ciasta francuskiego pastela: jest zwarte, ciemne, głęboko aromatyczne i mieści się w dłoni jak ciepła kostka.

Pochodzi z Terceiry, z archipelagu Azorów, prawie tysiąc pięćset kilometrów od kontynentu portugalskiego. Aby zrozumieć, dlaczego ciasto urodzone pośrodku Atlantyku pachnie cynamonem i goździkami, lepiej otworzyć mapę morską niż książkę kucharską.

Angra do Heroísmo, przystanek, którego nikt nie mógł ominąć

Spójrzcie, gdzie leży Terceira: dokładnie tam, gdzie trzeba się zatrzymać. Od XV wieku aż do przybycia statku parowego w XIX wieku zatoka Angra do Heroísmo była obowiązkowym przystankiem żeglugi atlantyckiej. Statki wracające z Carreira da Índia, linii morskiej łączącej Lizbonę z Goa, uzupełniały tu zapasy żywności i wody przed ostatnim odcinkiem do Tagu. Robiły tak również te, które wracały z Brazylii.

Pewien kronikarz z XVI wieku, Gaspar Frutuoso, nazywał miasto „zachodnim przystankiem Oceanu”. To nie jest przenośnia: wokół zatoki wzniesiono forty i szpitale, by zaopatrywać i leczyć załogi, które spędziły miesiące na morzu. Małe miasto wyspiarzy patrzyło rok po roku, jak przepływa przez nie zawartość ładowni całego imperium.

A w tych ładowniach były przyprawy. Pieprz, imbir, goździki, a przede wszystkim cynamon z Cejlonu, cienka kora, którą Portugalczycy zaczęli ładować na początku XVI wieku. Przy każdym przystanku część tego ładunku zostawała na lądzie: wymieniana, sprzedawana, rozdawana. Na wyspie, gdzie mąka pszenna była rzadka i droga, te aromaty stały się podstawą całego wypieku.

Kukurydza, melasa i nic innego pod ręką

Bolo Dona Amélia to ciasto wyspiarzy. Jego bazą nie jest mąka pszenna, lecz farinha de milho, mąka kukurydziana, roślina przywieziona z Ameryki i bardzo wcześnie zaaklimatyzowana na Azorach, gdzie rosła lepiej niż pszenica na wulkanicznej glebie i w wilgotnym klimacie. To ona nadaje ziarnisty miąższ, lekko szorstki w zębach, którego nie da się porównać z niczym europejskim.

Słodzikiem nie jest biały cukier: to mel de cana, melasa z trzciny cukrowej, ciemna i lukrecjowa. Azory i Madera były pierwszymi atlantyckimi laboratoriami trzciny, a gęsty syrop, który się z niej otrzymuje, kosztował znacznie mniej niż cukier rafinowany: ten sam, który kilka wieków wcześniej wypływał z Funchal do Brugii i Antwerpii w stożkach. Wystarczy dodać masło, jajka, cynamon i goździki, i mamy całe ciasto.

Piecze się je w małych porcjach, w karbowanych formach, które zostawiają ostre krawędzie, i wyjmuje z piekarnika prawie czarne. Cukier puder dochodzi na końcu, w śniegu, na wierzchu. Kontrast jest spektakularny: biało od góry, głęboki brąz od spodu.

Ciasto z Indii, które stało się ciastem królowej

Zanim zaczęło nosić imię władczyni, ten wypiek nazywał się bolo de Índia: ciasto z Indii. Nazwa mówiła dokładnie, czym było: wypiekiem zrodzonym z tego, co statki zostawiały w porcie.

Na początku lata 1901 roku król D. Carlos I i królowa Amelia Orleańska odwiedzają Maderę, a potem Azory. Ich pobyt w Terceirze trwa trzy dni, na początku lipca. Kobiety ze stowarzyszenia z Angry podarowują królowej ciasto przygotowane z tego, co wyspa potrafi najlepiej: z miejscowej kukurydzy, melasy, masła i tych przypraw z przystanków. Ciasto się jej podoba. Nadano mu jej imię i już go nie opuściło.

Dziś na Terceirze nazywa się je także queijadas Dona Amélia i można je znaleźć niemal we wszystkich pastelariach wyspy. Jest to słodycz, którą Azorczycy zabierają, wyjeżdżając, i którą przywożą, wracając: wypiek walizkowy, jakich w każdym regionie Portugalii nie brakuje.

Co opowiada przystanek

W tym cieście jest coś bardzo trafnego. Smakuje się w jednym kawałku trzy kontynenty: amerykańską kukurydzę, trzcinę niesioną przez Atlantyk, azjatyckie przyprawy. Żaden z tych składników nie urodził się na Azorach. Wszystkie się tam zatrzymały.

To w gruncie rzeczy definicja portugalskiego wypieku. Sama prawie niczego nie wymyśliła: zbierała to, co przepływało, i wiedziała, co z tym zrobić. Archipelag pośrodku oceanu trudno lepiej ilustruje ten proces.

U Wooly, ta sama droga w małym pudełku

Nie przygotowujemy bolo Dona Amélia u Wooly, ale droga, którą opowiada, jest każdego dnia w naszych witrynach. Cynamon, który posypuje się na pastel de nata wyjęty z pieca, pochodzi z tej samej historii ładowni i przystanków. Jeśli będą Państwo w Brukseli, nasz sklep w Stockel, w Woluwe-Saint-Pierre, to dobre miejsce, by się o tym przekonać: poproście, żeby dosypano nieco więcej cynamonu, a od razu zrozumieją Państwo, dlaczego.

A jeśli kiedyś spotkają Państwo mały brązowy wypiek pod śnieżną pierzyną z cukru, na karcie portugalskiej restauracji albo w walizce wracającej z Azorów, będą wiedzieć, że ma za sobą port.

Zdjęcie: zatoka Angra do Heroísmo na wyspie Terceira, Franzfoto, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Źródła: Centro de Artesanato e Design dos Açores (Governo dos Açores), „Donas Amélias” ; UNESCO World Heritage Centre, „Central Zone of the Town of Angra do Heroismo in the Azores”.