Le sucre de Madère : la route sucrière qui reliait Funchal à Bruges

Il n'a l'air de rien : un cône de sucre durci, gris-blanc, un peu terne, posé dans une vitrine du musée A Cidade do Açúcar, à Funchal. Ce n'est pourtant pas un objet décoratif. C'est la forme dans laquelle le sucre voyageait, avant les sachets et les boîtes : un pão de açúcar, un pain de sucre, qu'on cassait au marteau et qu'on râpait au besoin. Pendant plus d'un siècle, ces cônes-là ont fait la traversée depuis l'île de Madère jusqu'aux quais de Bruges et d'Anvers.

Une île où il n'y avait personne

Quand les navires portugais abordent Madère, dans les années 1420, l'île est vide : pas un village, pas un champ, pas un habitant. Tout y est à installer, à partir de rien. Dès les années 1430, l'infant D. Henrique fait planter la cana-de-açúcar, la canne à sucre venue de Méditerranée. Le relief est raide, humide, coupé de ravins ; on y taille des terrasses et on y creuse des levadas, ces canaux d'irrigation à flanc de montagne qui strient encore les versants aujourd'hui.

Il faut le dire sans détour, parce que c'est la même histoire : cette économie du sucre a reposé sur le travail de femmes et d'hommes réduits en esclavage et amenés d'Afrique. Le sucre de Madère n'a pas été doux pour tout le monde.

1472 : le sucre part droit sur la Flandre

Au XV^e siècle, le sucre n'est pas une denrée : c'est un produit de luxe, vendu au poids, rangé chez l'apothicaire à côté des épices. Madère en devient l'un des grands fournisseurs de l'Europe, et à partir de 1472, son sucre est expédié directement vers la Flandre, qui en est alors le principal centre de redistribution.

Les pains de sucre voyagent dans des caisses de bois taillées dans les essences de l'île, le vinhático et le til. Ils quittent Funchal, remontent l'Atlantique et sont déchargés à Bruges, puis à Anvers quand le port de Bruges s'ensable. De là, ils repartent vers toute l'Europe du Nord. Autrement dit : la route du sucre portugais passait par nos ports, et elle y passait déjà il y a cinq cent cinquante ans.

Un mariage à Bruges, et tout s'enchaîne

Cette route n'est pas un hasard commercial. Elle repose sur une alliance. En 1430, Isabelle de Portugal, fille du roi João I^er, épouse Philippe le Bon, duc de Bourgogne — ce sont ces noces, célébrées à Bruges, qui voient la fondation de l'ordre de la Toison d'or. Le royaume du Portugal et les terres bourguignonnes deviennent parents ; les marchands suivent.

Des marchands de Bruges devenus madériens

Ils ne se contentent pas d'acheter de loin : ils s'installent. Maerten Lem, marchand de Bruges, débarque à Lisbonne en 1450 avec une lettre de recommandation d'Isabelle de Portugal elle-même. Il fait fortune dans le liège et le sucre, et rentre à Bruges en 1466 ; son fils, Martim Leme, s'établit à Madère en 1470.

Vingt ans plus tard, un autre arrive : Jean Esmenault, né à Béthune, dans l'Artois bourguignon, employé de la maison de commerce brugeoise des Despars. Il pose le pied sur l'île en 1480, s'installe à son compte en 1490, et devient sur les registres portugais João Esmeraldo. Le nom flamand a fondu dans la langue de l'île, comme le sucre dans l'eau.

Payé en tableaux

Le plus étonnant, c'est ce qui a fait le trajet en sens inverse. Les marchands de Madère ne rapatriaient pas seulement de l'argent : ils échangeaient leur sucre contre des œuvres flamandes. Des panneaux peints, des retables, des sculptures de Malines et d'Anvers, de l'orfèvrerie, tout cela est parti de Flandre vers une île de l'Atlantique parce que la canne y poussait bien.

C'est pour cette raison qu'une petite île portugaise conserve aujourd'hui l'un des ensembles de peinture flamande les plus surprenants qui soient, réuni au musée d'Art sacré de Funchal. Ces tableaux sont, littéralement, du sucre changé en couleur.

Ce que ce sucre a rendu possible

Pendant que les cônes partaient vers le nord, il en restait au Portugal. Et il en arrivait dans les couvents, où l'on disposait déjà d'une autre matière première en abondance : les jaunes d'œufs, laissés pour compte parce que les blancs servaient à clarifier le vin et à empeser les habits. Sucre et jaunes : c'est toute la pâtisserie conventuelle portugaise qui tient dans cette rencontre.

Le sucre y devient d'ailleurs un instrument de précision. Les religieuses ne le pesaient pas : elles le cuisaient et le jugeaient au doigt, en points de sucre successifs, du fil au grand cassé. Il fallait que la denrée soit devenue assez familière pour qu'on la lise ainsi, à la main, sans thermomètre.

Chez nous, à Bruxelles

Nous aimons cette idée en préparant nos pastéis de nata, dont la crème n'est jamais qu'une affaire de jaunes, de sucre et de cannelle : la route qui reliait Funchal aux ports flamands est aussi, de loin, celle qui a fini par amener la pâtisserie portugaise jusqu'ici. Le sucre faisait le trajet en pains coniques ; il le fait aujourd'hui en vitrines, rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle et à Waterloo. Passez le voir dans l'une de nos quatre boutiques bruxelloises.

Photo : Dr. Thomas Liptak, via Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.