Bolo lêvedo: bułeczka z Furnas, której wieku nikt nie zna

Blachę posypuje się mąką szerokim ruchem ręki. Kładzie się na niej krążki białego ciasta, grube na palec, i czeka. Po kilku minutach unosi się zapach ciepłego chleba i masła, a spód pokrywa się brunatnymi plamami. Odwraca się je. Żaden piekarnik nie jest włączony. W dolinie Furnas, na wyspie São Miguel, na Azorach, tak właśnie powstaje bolo lêvedo.

Nazwa znaczy „wyrośnięte ciasto”. Słowo jest zwodnicze: oficjalny rejestr portugalskich produktów tradycyjnych odnotowuje, że nosi nazwę ciasta, ale można je uznać za słodki chleb. Mały, okrągły, porowaty chlebek, złocisty z obu stron, lekko słodki. A to, co czyni go niekończącym się tematem rozmów na Azorach, to chleb, którego wieku nikt nie potrafi ustalić.

Dolina, która gotuje z ziemią

Furnas to parafia gminy Povoação, we wschodniej części São Miguel. Dolina jest wulkaniczna: woda wypływa z ziemi gorąca, nad brzegiem jeziora unoszą się fumarole, a najsłynniejsze lokalne danie, cozido das Furnas, gotuje się przez kilka godzin zakopane w gorącej ziemi. Można by sądzić, że bolo lêvedo pochodzi z tej samej geologicznej magii. Nie potrzebuje jej. Wystarczy mu sertã, płaska patelnia, dawniej z gliny, albo metalowa blacha posypana mąką.

Ciasto nie ma żadnej tajemnicy. Oficjalna karta opisuje je tak: mąka pszenna, cukier, masło, drożdże piekarskie, mleko, całe jaja i sól. Wyrabia się jak chleb, pozwala wyrosnąć, a potem formuje kulki wielkości pomarańczy. Każda jest spłaszczana do grubości jednego centymetra. Piecze się z jednej strony, potem z drugiej, zmniejszając ogień w połowie, by środek się upiekł, a skórka nie przypaliła.

Efekt bardzo przypomina english muffin. Wystarczy jednak ugryźć, by poczuć różnicę: więcej jajek, więcej masła, wyraźnie więcej cukru, miąższ bardziej zwarty i miękki, bez wielkich dziurek angielskiej bułki.

Trzy epoki jednego chleba

Tu historia się komplikuje. Zależnie od tego, kogo się zapyta, bolo lêvedo ma trzy różne epoki.

Najstarszy: miałby być równie stary jak osadnictwo na wyspie. Pierwsi koloniści São Miguel mieli uczynić z tych wyrośniętych placków, pieczonych na patelni, podstawę wyżywienia. Oficjalny rejestr zachowuje ślad dawnych wersji na północnym wybrzeżu wyspy, w Capelas, Santo António czy Bretanha: płaskie, okrągłe placki pieczone w glinianych patelniach, ale bez cukru i jajek. Placki wielkopostne, związane z postem.

Środkowy: kilka piekarni z Furnas oraz strona, którą poświęca mu portugalska encyklopedia internetowa, lokują jego narodziny w połowie XIX wieku, gdy piekarze z doliny mieli zacząć wypiekać tę wzbogaconą wersję.

Najmłodszy: oficjalna karta, sporządzona wspólnie z portugalską federacją bractw gastronomicznych, szacuje, że bolo lêvedo z Furnas, taki, jaki znamy, ten, który nazywa się „autentycznym”, byłby raczej owocem innowacji z połowy XX wieku, która potem tak się zakorzeniła w dolinie, że stała się jej emblematem.

Angielski ślad

Istnieje wreszcie czwarta wersja, najbardziej romantyczna, chętnie opowiadana w Furnas. Dolina przez długi czas była uzdrowiskiem, odwiedzanym przez kuracjuszy z zagranicy, wielu z Anglii. Mieli oni przynieść ze sobą smak swojej english muffin, a miejscowi piekarze mieli go zaadaptować na swój sposób, czyniąc bogatszym i słodszym.

Nic nie pozwala tego rozstrzygnąć. Nie ma ani aktu urodzenia, ani datowanego przepisu, ani piekarza założyciela. I być może właśnie to czyni ten chlebek tak sympatycznym: ma prawdopodobnie trochę z każdej z tych historii. Bardzo stary placek wielkopostny, wzbogacany z czasem, przyjęty przez dolinę uzdrowiskową, a potem stał się jej znakiem rozpoznawczym, gdy rozwinęła się turystyka.

Sam, w kanapce i w burgerze

Na Azorach bolo lêvedo je się o każdej porze. Sam, na śniadanie, z kawą albo szklanką mleka. Letni, przecięty na pół, z masłem, świeżym serem albo dżemem. Grillowany następnego dnia, gdy trochę przeschnie. W wersji misto, z szynką i serem z wyspy.

Od kilku lat restauracje São Miguel używają go też jako bułki do burgera albo spodu pizzy. Puryści przewracają oczami, turyści to uwielbiają, a chlebek z doliny rusza dalej, daleko poza Furnas. Po drugiej stronie Atlantyku książki kucharskie przedstawiają go dziś pod nazwą Portuguese muffin. Droga przypomina tę malassady, azorskiego pączka, który stał się emblematem Hawajów.

Co bolo lêvedo przypomina nam w Brukseli

U Wooly nie pieczemy bolo lêvedo: należy on do posypanych mąką patelni Furnas i tam trzeba go spróbować, letniego, prosto z blachy. Ale jego idea do nas przemawia: prosty chleb, lekko złocisty, który przecina się na pół i nadziewa. To cała filozofia naszych bifanas i pains au chorizo, portugalskich kanapek, które znajdą Państwo w naszych sklepach w Brukseli: w Stockel, w Woluwe-Saint-Pierre, ale też przy rue des Tongres w Etterbeek, w Uccle i w Waterloo.

Jeśli kiedyś Państwo przejeżdżają przez São Miguel, warto zajrzeć do doliny. Poszukać blachy posypanej mąką i zapachu gorącego masła. I zapytać piekarza, ile lat ma jego chleb: nie usłyszą Państwo prawdopodobnie dwa razy tej samej odpowiedzi.

Zdjęcie: bolos lêvedos pieczone na blasze posypanej mąką, autor Chedlund808, Wikimedia Commons, licencja CC BY-SA 4.0.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Bolos Lêvedos” ; Wikipédia (pt), „Bolo lêvedo”.