Pinhoada: romb z miodu i orzeszków sosnowych z Alcácer do Sal

Słychać go, zanim się go spróbuje. Krótkie suche trzaśnięcie, gdy romb łamie się na pół, a potem miód, który na chwilę przylepia się do zębów, zanim ustąpi. W środku złociste orzeszki sosnowe, ściśnięte jeden przy drugim. Pinhoada z Alcácer do Sal nie ma ani kremu, ani ciasta, ani mąki: jest miód, orzeszki i sztuka, która mieści się w kilku gestach.

To jeden z najprostszych doces Portugalii. Jest też jednym z tych, które najlepiej opowiadają o krajobrazie.

Miasto wśród sosen

Alcácer do Sal leży nad rzeką Sado, w nadmorskim Alentejo, na południe od Lizbony. Wokół ziemia jest piaszczysta i uboga dla wielu upraw, ale idealna dla drzewa: pinheiro manso, sosny pinii, Pinus pinea dla botaników. Jej parasolowata sylwetka należy do krajobrazu całego regionu, a ciężkie szyszki kryją to, co Portugalia nazywa pinhão: orzeszek sosnowy.

W regionie handel orzeszkami zawsze się liczył, do tego stopnia, że nadano mu przydomek: białe złoto. Portugalscy żeglarze z epoki odkryć zabierali je już ze sobą, podobnie jak inne suszone owoce, bo długo się przechowują i dużo dają przy małej objętości.

Zbiory, sprawa zimy

Orzeszków nie zbiera się latem. Kampania zaczyna się 1^go stycznia. Szyszki zrywa się ręcznie, przez zbieraczy, którzy wchodzą na drzewa z bardzo prostymi narzędziami, a potem rozkłada się je na słońcu na eiras, otwartych placach do suszenia.

Pod wpływem ciepła łuski się otwierają. Szyszki się potrząsa, żeby nasiona wypadły, wciąż chronione brunatną, twardą łupiną. Potem trzeba je rozłupać, posortować odłamki, umyć i wysuszyć. To, co zostaje na końcu tego łańcucha, to mały, wydłużony, kremowy migdał, miękki, o smaku jednocześnie słodkim i żywicznym. Na kilogram orzeszków potrzeba bardzo wielu szyszek i bardzo wielu rąk: to wyjaśnia przydomek.

Trzy gesty i mokry marmur

Przepis na pinhoadę, tak jak opisuje go oficjalny spis tradycyjnych produktów portugalskich, mieści się w kilku wierszach.

• Orzeszki, obrane i oskórowane, najpierw trafiają do piekarnika, żeby się zarumieniły.
• Miód się podgrzewa; gdy zawrze, wsypuje się do niego orzeszki i gotuje, aż masa zgęstnieje.
• Gorącą masę wylewa się na zwilżony marmur, a następnie rozwałkowuje wałkiem, również mokrym.
• Po ostygnięciu kroi się ją nożem podgrzanym.

Woda na marmurze i na wałku nie jest szczegółem: to ona nie pozwala miodowi przylepiać się wszędzie. Ciepły nóż natomiast tnie równo, zamiast rozbijać płytkę. Wynikiem jest twarda płytka o grubości pół centymetra, pocięta na romby mniej więcej trzy na pięć centymetrów, brązowa, w której każdy orzeszek jest widoczny.

Jest jeszcze opakowanie, które prawie należy do przepisu: gruby biały papier, złożony tak, by pomieścić dwa romby na jedno złożenie. Rozpakowuje się je po jednym, jak otwiera się list.

Słodycz z jarmarku, która stała się słodyczą na drogę

Na początku pinhoada była popularnym doce, sprzedawanym i jedzonym na jarmarkach. To geografia sprawiła, że stała się znana w całym kraju. Alcácer do Sal jest jednym z wielkich skrzyżowań dróg na południu Portugalii: przejeżdża się tędy, zjeżdżając do Algarve, by dotrzeć na wybrzeże Alentejo, albo wracając do Lizbony.

Podróżni się zatrzymywali, również wędrowni handlarze, i każdy odjeżdżał z kilkoma rombami w białym papierze. Doce, który nie boi się upału ani wstrząsów drogi, był stworzony właśnie do tego. Z jarmarku na jarmark, z samochodu do samochodu, pinhoada stała się specjalnością, którą kojarzy się z tym miastem.

Robi się ją przede wszystkim na Boże Narodzenie, kiedy trafia na świąteczne stoły, ale jej reputacja sprawia, że w regionie znajdzie się ją przez cały rok. Je się ją o każdej porze, z kawą, przy drodze albo w drodze do domu.

Ta sama rodzina co słodycze migdałowe

Pinhoada należy do rodziny, którą południe Portugalii zna dobrze: słodyczy zbudowanych na suszonym owocu tego kraju. W Algarve pracuje się migdałem, robiąc z niego marcepan i rzeźbiąc małe owoce, jak opowiadaliśmy przy okazji doce fino. W Alentejo otula się miodem orzeszki sosnowe. Dwa regiony, dwa drzewa, ta sama idea: wziąć to, co ziemia daje obficie, i przemienić w coś, co się przechowuje i czym się dzieli.

A w Brukseli?

Pinhoady nie ma w naszej witrynie: należy do swojego miasta, swoich jarmarków i swoich dróg, i tak jest dobrze. Ale mówi coś, co rozpoznajemy w naszych czterech sklepach w Brukseli i okolicach, przy rue des Tongres w Etterbeek, w Stockel, w Uccle i w Waterloo: najlepsze portugalskie słodycze często pochodzą z jednego lokalnego produktu i gestu powtarzanego tysiące razy. Tak jest z torta de Azeitão, która także powstała na południe od Tagu i którą znajdą Państwo u nas. Nasze adresy i godziny są na stronie naszych sklepów.

Skarb w złożonym papierze

W tym doce, który nigdy nie starał się zaimponować, jest coś wzruszającego. Bez dekoracji, bez lukru, bez wyszukanego kształtu. Tylko miód, orzeszki i złożony biały papier. Białe złoto sosen z Alcácer, zapakowane na drogę.

Zdjęcie: szyszki sosny pinii i orzeszki, Pomme de pin pignon, autor Asabengurtza, CC BY-SA 3.0, z Wikimedia Commons.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Pinhoada” ; Wikipédia (pt), „Pinhoada”.