Pastel de Vouzela: przepis, którego nikt nigdy nie spisał

Cukier puder ulatuje w powietrze, gdy tylko podnosi się ciasto. Pod spodem spód jest tak cienki, że się zgina, zanim pęknie, i trzeba trzymać pastel dokładnie płasko, jak coś kruchego, żeby donieść go do ust bez utraty kremu.

Prawie nigdzie indziej go nie znajdziemy, poza miejscem, gdzie się narodził: Vouzela, małym miasteczku w Beira Alta, w dystrykcie Viseu, w sercu Terras de Lafões, między górą Caramulo a doliną rzeki Vouga. To jeden z najlepiej strzeżonych doces w środkowej Portugalii, dosłownie: przepisu nigdy nie spisano dla publiczności.

Dwie historie jednego ciasta

Dwie opowieści, które krążą w Vouzela, nie zgadzają się co do osób, ale wskazują to samo miejsce, klasztor Santa Clara w Porto, i ten sam wiek, XIX.

Według pierwszej wersji dwie młode dziewczyny z zamożnej rodziny z Vouzela, Ana Augusta i Maria da Ascensão, zostały wychowane w klasztorze w połowie stulecia. Nauczyły się tam zakonnego cukiernictwa, wróciły do domu i przekazały sztukę swoim siostrom i kuzynkom. Ciasto pozostało więc w małym kręgu rodzin, a to właśnie ten krąg wciąż je wyrabia.

Druga wersja, ta, którą przyjęła gmina, jest bardziej romansowa. Sierotę miałaby wychować w dzieciństwie dziewięć sióstr, z których dwie były zakonnicami w Santa Clara. To ona miała opracować przepis, by wyżywić czternaście osób, jak precyzuje opowieść. Ciasto powstałe z bardzo konkretnego domowego problemu: dużo ludzi przy stole, mało środków, jajka.

Ciasto, krem i nic zapisanego

Pastel de Vouzela składa się z trzech elementów. Bardzo cienkiego i lekkiego ciasta, wyrabianego ręcznie. Doce de ovos, krem z żółtek i cukru, który jest sygnaturą całego portugalskiego cukiernictwa klasztornego. I na wierzchu welon cukru pudru, nakładany w ostatniej chwili.

Reszta to kwestia gestów. Tylko kilka rodzin z Vouzela wytwarza go rzemieślniczo, a przepis nigdy nie opuścił tego kręgu. To nie jest sztucznie wykreowany sekret handlowy, tylko zwyczajna sytuacja słodyczy, która nigdy nie musiała wychodzić ze swojej doliny, żeby istnieć. W 2019 roku znalazł się wśród słodkości wybranych dla dystryktu Viseu w krajowym konkursie 7 Maravilhas Doces de Portugal, co dla wielu Portugalczyków było okazją, by po raz pierwszy usłyszeć jego nazwę.

Pokrewieństwo słodyczy klasztornych

Żółtko, cukier, ciasto ledwie grubsze od papieru: ta sama gramatyka wraca w całym kraju, od klasztoru do klasztoru. Portugalskie zakonnice zbudowały na żółtkach całe cukiernictwo, z bardzo praktycznych powodów, a każdy dom wyciągnął z tego własną formę.

• W Tentúgal ciasto rozciąga się, aż staje się niemal przezroczyste, i tak powstaje pastel de Tentúgal.
• W Chaves to ciasto francuskie z słonym farszem, a przepis został kupiony od nieznajomej w 1862 roku.
• W Aveiro te same żółtka zamieniają się w nitki z jaj, które podróżowały aż do Syjamu.

Pastel de Vouzela natomiast nie podróżował. Został.

Co Vouzela je przez resztę roku

Miasto nie żyje wyłącznie z tego ciasta. Na Wielkanoc liczy się folar de Vouzela: słodki chleb z mąki, wody i jajek, z cukrem i masłem, który chrzestni dostawali od swoich chrześniaków. A na jarmarkach wciąż znajdziemy całe cukiernictwo pod gołym niebem: caladinhos, gemas, raivas, cavacas, passarinhas, beijinhos.

Cavacas zasługują na osobną wzmiankę: te puste w środku ciastka, polane białą polewą, służyły kiedyś za kubki. Wlewano do nich wino, w karczmie czy na festynie, a na koniec zjadało się szklankę. To szczegół, który lepiej niż długi wywód mówi, czym był portugalski jarmark.

W Brukseli

Nie robimy pastel de Vouzela: należy do kilku swoich rodzin, i tak jest dobrze. Ale krem z żółtek, który go wypełnia, jest tym samym kremem, który przechodzi przez nasze witryny. Znajdziemy go w pastel de Tentúgal, w jajkach z migdałami, w całym tym rzędzie doces, które portugalscy klienci rozpoznają bez żadnych wyjaśnień. Jeśli chcą Państwo zrozumieć, o czym tu mowa, najprościej wejść do środka: Stockel, rue des Tongres w Etterbeek, Uccle czy Waterloo.

Zdjęcie: Paulo Lopes, CC BY-SA 4.0, z Wikimedia Commons.

Źródła: Câmara Municipal de Vouzela, „Doçaria Tradicional” ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Pastéis de Vouzela”.