Malassada: azorski pączek, który stał się symbolem Hawajów

Cukier przykleja się do palców jeszcze przed pierwszym kęsem. Bez dziurki w środku, bez lukru, bez dekoracji: tylko kulka ciasta na drożdżach, wrzucona do gorącego oleju, wyjęta złocista i obtoczona w cukrze, póki jeszcze paruje. Malassada wygląda niepozornie. A jednak to jedno z portugalskich ciast, które podróżowały najdalej: aż na środek Pacyfiku, gdzie dziś uchodzi za lokalny klasyk.

Nazwa, która mówi dokładnie, czym jest

W portugalskim słowo czyta się tak, jak się je pisze: mal assada, „źle upieczona”. Nazwa wynika z natury rzeczy. Ciasta nie wkłada się do piekarnika, tylko zanurza w kąpieli z tłuszczu, a jego środek pozostaje miękki, prawie wilgotny, tam gdzie zwykłe ciasto byłoby zwarte. To, co inne tradycje by poprawiły, portugalskie cukiernictwo przyjęło i przemieniło w znak firmowy, podobnie jak pão de ló wyjęte z pieca za wcześnie, którego płynny środek buduje całą sławę.

Malassada należy do archipelagów: Azory i Madera przypisują ją sobie obie, a każda wyspa ma swój sposób toczenia: sam cukier, cukier z cynamonem, czasem skórka z cytryny w cieście. Kształt też się zmienia: u jednych kulka, u innych rozciągnięty, nierówny krążek. Niezmienne są smażenie i cukier na wierzchu.

Entrudo: smażyć, żeby opróżnić szafki

Żeby zrozumieć, dlaczego malassada istnieje, trzeba spojrzeć na kalendarz, a nie na przepis. Je się ją w Terça-feira Gorda, czyli Tłusty Wtorek, ostatni dzień Entrudo, dawnej portugalskiej nazwy karnawału, pochodzącej z łacińskiego introitus, „wejście”. Wejście do czego? Do Wielkiego Postu, który zaczyna się nazajutrz i narzuca czterdzieści dni wyrzeczeń.

Stąd bardzo konkretna logika: przed postem trzeba opróżnić dom z tego, czego nie da się zachować. Smalec, cukier, jajka, mleko: wszystko to, co właśnie tworzy ciasto na malassady. Pączek nie jest fanaberią świąteczną, to rozwiązanie porządkowe, które stało się rytuałem. Ta sama mechanika tłumaczy większość karnawałowych smażonych wypieków w Europie i przenika całe portugalskie cukiernictwo: tę oszczędność gestu znajdziemy w farturas z letnich festynów, formowanych wprost nad olejem.

We wsiach ten dzień miał swoją choreografię. Rozgrzewano duży kocioł, często na dworze lub we wspólnej kuchni, i smażono partiami, znacznie więcej, niż mogła zjeść jedna rodzina. Nadmiar trafiał do sąsiadów. Malassada była tyle samo przedmiotem wymiany, co deserem.

W kuferkach emigrantów

Pod koniec lat 70. XIX wieku plantacje trzciny cukrowej na Hawajach szukają rąk do pracy. Werbunek odbywa się na podstawie kontraktów i celuje przede wszystkim w archipelagi portugalskie, gdzie brakuje ziemi, a rodziny są liczne. Między pierwszymi wyjazdami a rokiem 1913 około 27 000 Portugalczyków, w przeważającej części z Azorów i Madery, przepływa Atlantyk, a potem Pacyfik, by pracować przy trzcinie, kawie, batatach i w sadach.

Podróż trwała miesiącami. Zabierano niewiele: narzędzia, obrazki świętych, kilka nasion i przepisy, które nic nie ważyły, bo mieściły się w głowie. Malassada była częścią tego ładunku. Miała wszystko, by przetrwać wygnanie: mąkę, cukier, jajka, tłuszcz, głęboką patelnię. Żadnego trudno dostępnego składnika, żadnego sprzętu specjalisty, w przeciwieństwie do słodyczy klasztornych z Azorów, które wymagają sztuczek przekazywanych na miejscu.

W czerwcu 1882 roku brytyjski żaglowiec Monarch wysadza na Maui parę z São Miguel, Arsenia i Amelię DoRego, zaangażowanych na podstawie kontraktu do pól trzciny. Ich historia przypomina tysiące innych. Zostawiła tylko ślad bardziej widoczny od pozostałych, z przyczyny, która ujawni się dopiero siedemdziesiąt lat później.

1952: Honolulu przyjmuje pączka

W tym roku Frank Leonard Rego, wnuk pary, która przybyła w 1882 roku, otwiera piekarnię w Honolulu wraz z żoną Margaret. To jego matka podsuwa mu pomysł: czemu nie robić malassad na Tłusty Wtorek, jak we wsi? Nie był pewien, czy miasto na Hawajach będzie chciało azorskiego pączka. Zrobił je mimo to.

Pomysł wytrzymał znacznie dłużej niż Tłusty Wtorek. Dziś na Hawajach dzień poprzedzający Środę Popielcową nazywa się Malasada Day, a portugalski pączek nie jest już ciekawostką wspólnoty: stał się w pełni hawajskim wypiekiem, na równi z pão doce, portugalską kiełbasą czy zupą fasolową, które weszły do zwykłej kuchni wysp.

W tej historii uderza odwrócenie. Rodziny z Azorów nie wyjeżdżały, by eksportować przepis; wyjeżdżały, bo nie było pracy. Ciastko podążyło za nimi po cichu, bez planu. I to ono, półtora wieku później, nadal opowiada tę podróż: lepiej niż rejestry kontraktów.

Ten sam gest w Brukseli

Portugalska społeczność, która się osiedla, zawsze zabiera te same bagaże: język, święta i gesty kuchenne. Bruksela poznało ten napływ dużo później niż Hawaje, ale mechanizm jest identyczny i dlatego portugalska pastelaria nigdy nie jest do końca zwykłym sklepem. U Wooly, w Etterbeek jak w Stockel, Uccle czy Waterloo, pielęgnujemy tę pamięć każdego dnia: cynamon, którym posypujemy nasze pastéis de nata wyjęte z pieca, to dokładnie ten, który aromatyzuje malassady Tłustego Wtorku. Możecie go poczuć w jednym z naszych sklepów w Brukseli.

Malassada natomiast pozostaje związana ze swoim dniem. Być może to ją uratowało: ciastko, którego nie je się codziennie, to ciastko, o którym się nie zapomina.

Na urodziny lub rodzinne święto przygotowujemy torty urodzinowe na zamówienie w Brukseli.

Zdjęcie: Sherbeey, Wikimedia Commons, CC0.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Malassadas” ; Wikipedia (en), „Malassada”.