Pastel de bacalhau: dorsz formowany między dwiema łyżkami

W skrócie: Pastel de bacalhau to portugalski krokiet z solonego i suszonego dorsza, ziemniaków i pietruszki, formowany między dwiema łyżkami, a potem smażony, co nadaje mu trzy krawędzie. Dorsz pochodzi z Atlantyku Północnego, z okolic Nowej Fundlandii, Islandii lub Norwegii. Wooly Pâtisserie sprzedaje go po 3,90 € za sztukę.

Skorupka chrupie pod zębem, jest cienka, prawie sucha, i od razu ustępuje miejsca czemuś miękkiemu i jednocześnie włóknistemu. Czuć słony smak morza, łagodność ziemniaka, odrobinę pietruszki. W Portugalii je się go na stojąco przy ladzie, zimnego, z plastikowego pudełka na stacji benzynowej przy autostradzie, ciepłego prosto z frytownicy w tasce, albo po kilkanaście sztuk na stole weselnym. Pastel de bacalhau jest wszędzie i nikomu się nie nudzi.

Ten mały złoty owal opowiada jednak dziwną historię: o kraju zwróconym ku oceanowi, który uczynił swoim daniem narodowym rybę, której nie znajduje we własnych wodach.

Ryba z dalekiej północy

Bacalhau to dorsz. Nie świeży, lecz dorsz solony i suszony, sztywny jak deska, który widać ułożony w stosy w portugalskich sklepach spożywczych i który pachnie na całą witrynę. Dorsz nie żyje u wybrzeży Lizbony: trzeba go łowić w zimnych wodach Atlantyku Północnego, w okolicach Nowej Fundlandii, Islandii czy Norwegii.

Sól i suszenie rozwiązały prosty problem: utrzymać rybę przez miesiące podróży, a potem w spiżarniach, bez niczego poza solą i wiatrem. To ta konserwacja sprawiła, że dorsz stał się pożywieniem dni postnych, marynarzy i skromnych rodzin, zanim stał się symbolem. Portugalczycy nazywają go fiel amigo, „wiernym przyjacielem”, i chętnie mówi się, że istnieje przepis na bacalhau na każdy dzień roku.

Biała flota i dóris

W XX wieku portugalski dorsz miał swoje oblicze: Frota Branca, „białą flotę”, żaglowce i trawlery pomalowane na biało, które każdej wiosny wyruszały na ławice Nowej Fundlandii i Grenlandii. Na miejscu rybacy schodzili do dóris, małych płaskodennych łodzi, w których każdy mężczyzna łowił sam, na wędkę, czasem bardzo daleko od statku, we mgle i zimnie. Ryba była rozcinana, solona i układana w ładowni przez całą kampanię, która trwała wiele miesięcy.

Flotę towarzyszył statek-szpital, Gil Eannes, dziś zacumowany w Viana do Castelo i przerobiony na muzeum. To konkretny ślad tego, ile kosztowała ta ryba: miesiące z dala od domu, żeby dorsz trafił do kuchni w kraju.

Pastel czy bolinho: spór o nazwę

W Lizbonie i na południu mówi się pastel de bacalhau. Wejdźcie na północ, do Porto i Minho, a ten sam mały owal zamienia się w bolinho de bacalhau. Nikt nie ustępuje, a każdy obóz uważa drugą nazwę za lekko śmieszną. To to samo ciastko, te same składniki, to samo smażenie: zmienia się tylko słowo, gdy przekracza się Mondego, tak jak często w Portugalii słownictwo codzienne rysuje niewidzialną granicę między Północą a Południem.

Trzeba zaznaczyć, że słowo pastel jest tu mylące dla Francuza. Nie ma ani ciasta, ani francuskiego ciasta listkowego: to uformowana i smażona masa, bliższa krokietowi niż pierogowi. Nie ma to nic wspólnego z rissol, który zamyka farsz w prawdziwym cieście, co szczegółowo opisaliśmy w artykule Empada, chamuça, rissol: który jest który?

Gest dwóch łyżek

Wszystko zaczyna się dzień wcześniej. Suszonego dorsza trzeba odsolić: moczy się go w zimnej wodzie, wymieniając ją kilka razy, przez dzień lub dwa, zależnie od grubości. Potem krótko się go gotuje, zdejmuje skórę i ości, i rozdrabnia ręcznie, włókno po włóknie. To cierpliwa praca i to ona nadaje pastel teksturę: bacalhau zmielony w maszynce daje gładką, smutną masę, a bacalhau rozdrobniony ręcznie daje te małe nitki, które czuje się pod zębem.

Potem miesza się dorsza z dobrze wysuszonym puree z ziemniaków, jajkami, posiekaną pietruszką, często odrobiną cebuli. Następnie pojawia się gest, który wszystko rozstrzyga: bierze się łyżkę masy i przerzuca ją z jednej łyżki do drugiej, kilka razy, obracając, aż powstanie gładki owal o trzech ściankach. Ostre krawędzie, które tworzą się między ściankami, to znak pastel formowanego ręcznie. Szybciej się rumienią niż reszta i dają ten bardzo szczególny chrupiący brzeg.

Pastel wpada do gorącego oleju, na tyle, by przybrał bursztynowy kolor, a potem odsącza się go na papierze. Je się go gorącego, letniego, a nawet zimnego: to jedna z nielicznych frytur, którym czekanie nie szkodzi, i dlatego tak dobrze podróżuje na pikniki, bufety i do pudełek babć.

Do czego się go je

• Jako przekąskę, na stojąco przy ladzie, z kieliszkiem białego wina albo zimnym piwem.
• Jako posiłek, z arroz de tomate, bardzo czerwonym ryżem pomidorowym, albo prostą sałatką, czasem z ryżem z fasolą.
• Na przyjęciu, ułożony na tacach chrzcin, komunii i wesel, obok rissóis i krokietów.

Ma też swoje współczesne spory. Kiedy jeden z lokali w Baixa w Lizbonie zaczął sprzedawać turystom pastel de bacalhau z nadzieniem z sera z Serra da Estrela, wielu lizbończyków zaprotestowało: w ich mniemaniu do bolinho nie wkłada się sera. Spór dobrze pokazuje, jak bardzo ten mały owal jest dziedzictwem, na które się uważa.

W Brukseli

W naszych witrynach pastel de bacalhau ma swoje miejsce obok rissóis i chamuças, a wielu portugalskich klientów wybiera go, zanim jeszcze spojrzy na ciasta. Znajdą go Państwo w naszych sklepach w Brukseli: w Stockel, przy rue des Tongres w Etterbeek, w Uccle, a także w Waterloo, albo na zamówienie na karcie pastel de bacalhau. Jako przekąskę szukajcie trzech złotych krawędzi: mówią, że ktoś poświęcił czas na dwie łyżki.

Źródła: Wikipedia (en), „Bolinhos de bacalhau” ; Wikipédia (pt), „Bolinho de bacalhau”.