Trouxas de ovos: jajeczny tobołek z Caldas da Rainha

Łyżka wchodzi bez oporu. Syrop wycieka z fałd, płat jajka rozwija się w połowie, miękki, prawie jedwabisty, i odsłania gęstsze serce, jeszcze bardziej żółte. Jest bardzo słodka, szczerze mówiąc, i tak ma być. Nie je się trouxa de ovos dla lekkości, tylko powoli, na końcu uroczystego obiadu, z mocną kawą, która ją równoważy.

W Portugalii ten mały, jaskrawożółty zwój nosi nazwę uzdrowiskowego miasta w regionie Oeste, godzinę drogi na północ od Lizbony: Caldas da Rainha. A jego nazwa sama opowiada o pewnym geście.

Trouxa to tobołek

Po portugalsku trouxa oznacza zawiniątko z bielizną, węzełek, który zabiera się do pralni albo ściska pod pachą, wyruszając w drogę. To słowo dokładnie opisuje to, co robi cukiernik: owija. Cienka warstwa jajka zostaje ugotowana w syropie, potem złożona i zwinięta wokół małej grudki gęstszego jajka, tak jak zawija się tkaninę wokół tego, co w niej jest.

Składniki mieszczą się w trzech słowach: jajka, cukier, woda. To dokładna definicja doçaria conventual, słodkiej sztuki narodzonej w portugalskich klasztorach, gdzie żółtek było pod dostatkiem, a cukier przypływał z wysp. Już wcześniej opowiedzieliśmy dlaczego portugalskie ciasta są tak żółte: białka trafiały gdzie indziej, żółtka zostawały, a zakonnice zrobiły z tego sztukę.

Gest: patelnia, syrop i cierpliwość

Oficjalna karta portugalskich tradycyjnych produktów opisuje metodę bez ozdobników. Cukier rozpuszcza się w wodzie na ogniu, aż syrop zacznie gęstnieć. Na małej patelni doprowadza się do wrzenia pół filiżanki tego syropu, po czym wlewa się łyżkę jajka, które rozlewa się i tworzy płat. Przewraca się go szpatułką, pozwala jeszcze chwilę się gotować, po czym wyjmuje.

Następnie pojawia się gest, który nadaje deserowi nazwę. Brzegi płatu zostają wyrównane, a to, co odcięto, nie przepada: skrawki kładzie się na środku i zwija płat dookoła. Nic się nie wyrzuca, wszystko się owija. Zwoje są potem obficie polewane syropem, zanim zostaną ułożone. Tradycyjna trouxa ma około 5 centymetrów długości i 3 centymetry średnicy.

Cały sekret tkwi w syropie. Za lekki syrop sprawia, że płat się rozpada; za mocno gotowany twardnieje i pęka przy składaniu. To słynne ponto de açúcar, czyli etap gotowania cukru, który portugalskie cukierniczki oceniają palcem i okiem, a który decyduje o wszystkim w tej rodzinie słodyczy. Inne, bardziej domowe przepisy przecierają żółtka przez drobne sito i mieszają z częścią białek, zanim pozwolą im zastygnąć: każdy dom ma swoje zwyczaje, ale zasada pozostaje ta sama.

Pochodzenia nie da się wskazać

Chciałoby się opowiedzieć o zakonnicy, która pewnego dnia zwinęła pierwszą trouxę. Prawda jest skromniejsza: nikt nie zna dokładnego pochodzenia tego deseru. Caldas da Rainha uczyniło go swoją specjalnością, ale żaden klasztor w mieście nie jest z nim formalnie powiązany. Często przywoływany trop prowadzi do klasztoru w Cós, cysterskiego klasztoru żeńskiego położonego tuż obok, słynącego ze słodyczy, który podobno zaopatrywał duży klasztor w Alcobaça. To hipoteza, nie pewnik, i ma tę zaletę, że umieszcza trouxę w jej krajobrazie: w regionie klasztorów, sadów i szlaków pielgrzymkowych.

Wiadomo natomiast, że pod koniec XIX wieku deser był już na tyle znany, by trafić do literatury. Eça de Queiroz, jeden z wielkich portugalskich powieściopisarzy, wspomina o nim: jego narrator, w melancholijnym nastroju, idzie pod górę Rua Nova do Carmo, z trouxą jajeczną w dłoni, u boku pewnego doktora Margaride. To, że pisarz tak uważny na obyczaje swoich czasów wplata ten szczegół, dobrze pokazuje, czym była trouxa: prezentem, który się niesie, ofiarowuje, a nie je w samotności.

Miasto królowej i jej wód

Caldas da Rainha dosłownie znaczy „ciepłe kąpiele królowej”. Miasto powstało wokół siarkowych wód, w których królowa Leonor miała szukać ulgi w 1484 roku. Kazała tam zbudować szpital uzdrowiskowy, który przyjął pierwszych pacjentów w 1488 roku i uchodzi do dziś za najstarszą placówkę tego typu zbudowaną w tym celu.

Przez stulecia przyjeżdżano więc do Caldas, by się leczyć, a potem wypoczywać. I nikt nie wracał z pustymi rękami. Oficjalna karta odnotowuje to skromnie: trouxy kupuje się tradycyjnie w prezencie podczas pobytu w mieście i podaje jako wykwintny deser na wielkie okazje: bankiety, wesela, Boże Narodzenie. Do dziś sprzedaje się je na sztuki albo w małych okrągłych pudełkach, w liczbie, o jaką poprosi klient.

Miasto ma też inne słodkie dumy. Cavacas, puste w środku ciasteczka pod białą polewą, też stamtąd pochodzą, podobnie jak beijinhos i lampreias de ovos. Wszystko to można poznać między Praça da Fruta, gdzie każdego dnia odbywa się targ pod gołym niebem, a witrynami z fajansu po Rafaelu Bordalo Pinheiro, który uczynił z Caldas stolicę portugalskiej ceramiki.

Jak ją degustować

• Małą porcją: wystarczy jedna trouxa. Jest gęsta i bardzo słodka, to deser na koniec posiłku, a nie przysmak, po który sięga się raz za razem.
• Z kawą: mocna bica albo herbata bez cukru równoważą syrop.
• Łyżeczką: syrop cieknie, i bardzo dobrze. Zbiera się go na dnie talerza.
• W rodzinie: to deser na długie stoły rodzinne, chrzciny albo sylwestrową kolację, dzielony wspólnie.

W Brukseli

Trouxa należy do wielkiej rodziny słodyczy z żółtkami, która tworzy tożsamość portugalskiego cukiernictwa. W Brukseli, u Wooly, tę klasztorną tradycję można posmakować przede wszystkim w pastel de Tentúgal, prawie przezroczystym cieście zwiniętym wokół kremu jajecznego, kolejnej historii klasztoru i cierpliwości. Znajdą Państwo go w naszych sklepach przy rue des Tongres w Etterbeek, w Stockel, w Uccle i w Waterloo. A jeśli kiedyś przejeżdżają Państwo przez Caldas da Rainha, warto zrobić jak wszyscy: wrócić z własnym małym tobołkiem jajek.

Zdjęcie: o_andras, CC BY-SA 4.0, przez Wikimedia Commons.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Trouxas de Ovos das Caldas”.