Cristas de galo: migdałowe ciastko z Vila Real, które straciło klasztor

Cukier puder najpierw osiada na palcach. Potem ciasto ustępuje, cienkie i lekko kruche, i uwalnia złocistą farsz, w którym rozpoznaje się migdał, cynamon i żółtko. Na brzegu rząd drobnych ząbków wykrojonych w cieście. To im ten wypiek z Vila Real zawdzięcza dzisiejszą nazwę: crista de galo, grzebień koguta.

Przez ponad dwa stulecia jednak nikt tak go nie nazywał. W księgach i w ustach mieszkańców mówiło się o pastéis de toucinho, pastéis de Vila Real, czasem pastéis de toucinho do céu. Słyszano nawet viuvinhas, czyli małe wdówki. Nazwa grzebienia pojawiła się późno, gdy klasztor, który wymyślił przepis, już nie istniał.

Klasztor klarysek nad Corgo

Vila Real jest stolicą Trás-os-Montes, położoną na wzniesieniu nad wąwozem rzeki Corgo, u wejścia do doliny Douro. W 1602 roku wzniesiono tam klasztor Nossa Senhora do Amparo, prowadzony przez zakonnice z zakonu Santa Clara, czyli klaryski. Jak prawie wszystkie żeńskie klasztory w Portugalii, stał się domem doces conventuais: słodyczy z cukru, migdałów i żółtek, których klasztory miały pod dostatkiem. Pisaliśmy już, dlaczego, w historii portugalskiego ciasta tak żółtego.

Pastel de toucinho klaryski z Vila Real to pierożek w kształcie półksiężyca. Ciasto jest proste: mąka, smalec, jajko i sól. Farsz już mniej. Przygotowuje się syrop cukrowy, w którym gotuje się boczek, toucinho, a potem filtruje go, by zachować tylko aromat. Dodaje się migdały, jajka i cynamon. Niektóre wersje, jak ta opisana w oficjalnym rejestrze tradycyjnych produktów portugalskich, dorzucają też kwaśne jabłko. Nadziewa się, zamyka, nacina brzeg, wkłada do piekarnika, a cukier pojawia się dopiero po wyjęciu z pieca.

Boczek w cieście zawsze trochę dziwi poza Portugalią. Nie gra tu roli mięsa: daje syropowi okrągłość i głębię, której sam migdał nie zapewnia. To ta sama logika, co w przypadku toucinho do céu, „niebiańskiego boczku”, którego nazwa przetrwała znacznie dłużej niż składnik.

Tace na ulicach, na tłusty czwartek

Te pierożki nie były codziennym deserem. W klasztorze jadano je w quinta-feira gorda, czyli tłusty czwartek karnawału. Piekło się je także na „zobowiązania”, jakie dom utrzymywał z miastem: w przeddzień święta św. Klary, w sobotę przed Niedzielą Palmową, w dzień św. Dominika.

W te dni służące z klasztoru wychodziły na ulice z ogromnymi tacami, pudełkami i miskami. Niosły pastéis członkom senatu miejskiego, sędziom i wszystkim, którzy służyli wspólnocie: lekarzowi, flebotomiście, kapelanowi, ministrantom, zakrystianowi. Ciastko jako oficjalna uprzejmość, rozdawane od drzwi do drzwi.

Zdjęcie towarzyszące temu artykułowi pokazuje kościół São Domingos, który stał się katedrą w Vila Real. Dzień św. Dominika był właśnie jednym z dni rozdawania.

Gdy klasztor upada, przepis przechodzi do miasta

To właśnie te służące uratowały przepis. Gdy portugalskie klasztory zamykano albo traciły na znaczeniu, sekrety zakonnic przechodziły przez nie do prywatnych domów. W Vila Real wciąż pamięta się kobiety, które robiły pastéis osiemdziesiąt albo sto lat temu: Teresę, Preciosę, Filomenę, Marię Preciosę. Pamięta się też dwa adresy: casa Fafoa oraz Padaria Vilarealense, dziś Casa Lapão, która twierdzi, że od ponad osiemdziesięciu lat kultywuje przepisy klasztorne.

Klasztor Santa Clara został zburzony na początku XX wieku. Bez niego nazwa „pastel klasztorny” nie miała już większego sensu. Pałeczkę przejęła forma: brzeg wykrojony w równe ząbki, przypominający grzebień koguta. W ostatnich dziesięcioleciach crista de galo się przyjęła, tak że wielu odwiedzających nie wie, że wcześniej nosiła inną nazwę.

Pito, sąsiad z witryny

W Vila Real grzebień koguta dzieli witrynę z innym ciastem, pito de Santa Luzia. To kwadrat ciasta, którego cztery rogi zagina się ku środkowi, nadziewany konfiturą z dyni i cynamonem. 13 grudnia, w dzień św. Łucji, tradycja każe dziewczętom ofiarować pito chłopcom. Ci odwdzięczają się 3 lutego, w dniu św. Błażeja, dając dziewczętom ganchas, cukierki z cukru.

Dwa ciasta, dwa święta i całe miasto rozmawiające przez ciastka. Tak to często bywa w Portugalii: przepis rzadko jest tylko przepisem, to kalendarz, wymiana, sposób na powiedzenie dziękuję.

Co grzebień koguta przypomina nam w Brukseli

U Wooly nie robimy cristas de galo: to ciasto z Vila Real i warto je spróbować właśnie tam, naprzeciw wąwozu Corgo. Ale rodzina ciast klasztornych jest w naszych witrynach w Brukseli obecna. Pastel de Tentúgal, powstały u karmelitanek z Tentúgal, jest jego najbliższym kuzynem: ciasto niemal przezroczyste, krem z żółtek, cukier puder na palcach. Znajdą Państwo go w naszych sklepach, zwłaszcza w Stockel, w Woluwe-Saint-Pierre, ale też w Etterbeek, w Uccle i w Waterloo.

Następnym razem, gdy przejeżdżają Państwo przez Trás-os-Montes, poszukajcie ząbków na brzegu ciastka. Opowiadają o klasztorze, którego już nie ma.

Zdjęcie: Igreja de São Domingos, katedra w Vila Real, autor Alegna13, Wikimedia Commons, licencja CC BY-SA 3.0.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Cristas de Galo”.