Castanhas assadas: biały dym, który zapowiada jesień w Lizbonie

Najpierw się ją widzi, dopiero potem czuje. Słup białego dymu wznosi się na rogu ulicy, zawiesza się na latarniach, ścieka wzdłuż fasad z azulejo. Potem nadchodzi zapach: spalonego drewna, soli, czegoś słodkiego i ziemistego zarazem. I wreszcie głos, lekko zachrypnięty, który woła do każdego, kto chce słuchać: „Quentes e boas!”, gorące i dobre. W Lizbonie jesień nie zaczyna się 23 września. Zaczyna się w dniu, gdy pierwszy handlarz castanhas assadas, pieczonych kasztanów, rozpala swój piec.

Żelazna maszyna i dziurawy garnek

Sprzęt prawie się nie zmienił. Żelazny wózek na kołach, który pcha się do zwykłego miejsca: na placu, przy wyjściu z metra, przy wejściu do ogrodu. Nad paleniskiem z węgla drzewnego znajduje się naczynie podziurawione otworami, żelazne albo z gliny, w którym kasztany toczą się nad żarem. To właśnie to palenisko wytwarza tak rozpoznawalny dym, gęsty i biały, który widać kilka ulic dalej.

Gest składa się z kilku etapów. Zanim trafią na ogień, każdy kasztan dostaje nacięcie w łupinie: bez niego pękłby od gorąca. Potem grilluje się je na żywym żarze, a następnie solą. W tradycyjnym przepisie opisanym w oficjalnym rejestrze portugalskich produktów tradycyjnych przykrywa się je na koniec flanelową szmatką, by przez chwilę „udusić”, co czyni je miększymi i bardziej aromatycznymi. Zwęglona, pęknięta łupina odsłania złocisty miąższ, który wciąż paruje, gdy się go obiera.

Dobry kasztan, mówią miłośnicy, poznaje się po oku: błyszczy, ma wyraźny rozmiar i przede wszystkim jest pełny, nigdy pusty. W ustach jest lekko słodki, mączysty, czasem z nutą przypominającą cynamon.

Papierowy rożek

Kasztany sprzedaje się tradycyjnie po tuzin, w papierowym rożku zwijanym ręcznie. Przez dziesiątki lat ten rożek miał osobliwość, którą pamiętają wszyscy lizbończycy w pewnym wieku: robiono go ze stron gazet, a jeszcze chętniej ze stron książki telefonicznej, najlepiej ze „żółtych stron”. Jadło się kasztany, czytając bez zamiaru drobne ogłoszenia albo numer telefonu zupełnie obcej osoby.

Ten rożek prawie zniknął. Portugalskie przepisy dotyczące sprzedaży ulicznej wymagają, by żywność pakować w papier, który nigdy nie był używany i nie ma nadruku w środku. Prasa portugalska przypominała to już w grudniu 2007 roku: koniec z gazetą, koniec z książką telefoniczną. Dziś rożek jest z nowego papieru. Gest pozostał, książka telefoniczna odeszła.

Złoto północnego wschodu

Jeśli kasztany sprzedaje się na chodnikach Lizbony, to pochodzą przede wszystkim z północy. W Trás-os-Montes, na północnym wschodzie kraju, nazywa się je chętnie „złotem północnego wschodu”: kasztanowce pokrywają zbocza, a zbiory wyznaczają rytm jesieni we wsiach.

Zwyczaj pieczenia ich jest natomiast bardzo stary. Jak przypomina rejestr produktów tradycyjnych, od ponad tysiąca lat pasterze i drwale, grzejąc się przy ogniu, wrzucali do niego kilka kasztanów, które stanowiły im posiłek. Uliczny handlarz z Lizbony tylko postawił ten ogień na kołach.

Aż do św. Marcina

Sezon osiąga szczyt 11 listopada, w dniu São Martinho. Wszędzie w Portugalii, a zwłaszcza na północy, organizuje się wtedy magustos: święta wokół wielkiego ogniska, przy których grilluje się kasztany dziesiątkami, z rękami ubrudzonymi sadzą, popijając jeropiga, água-pé albo młode wino z tego roku. To moment, w którym smakuje się tego, co dały winobranie, a kasztan staje się świętem, a nie zwykłą przekąską.

W Lizbonie wózki stoją aż do pierwszych zimnych dni. Spotyka się je na placach w centrum, od Praça da Figueira po Praça de Londres, oraz przy wejściach do ogrodów. Zdjęcie ilustrujące ten artykuł zrobiono w 1988 roku przed bramami Jardim da Estrela: wózek, dwie sylwetki, dym wznoszący się między latarniami. Trzydzieści osiem lat później ta sama scena odgrywa się każdej jesieni, z drobnymi różnicami.

Z Lizbony do Brukseli

U Wooly w Brukseli nie grillujemy kasztanów na chodniku. Ale znamy tę drobną radość jesieni: coś gorącego, co trzyma się w dłoni, je się w drodze i pachnie Portugalią. Nasz to pastel de nata, z szczyptą cynamonu. A dla tych, których kasztan rozmarza, Portugalia zrobiła z niego także ciastko: castanhas de ovos z Viseu, kasztany ukształtowane z żółtek jaj. Gdy zabraknie Państwu białego dymu, wejdźcie do jednej z naszych witryn, na przykład do Uccle: porozmawiamy o portugalskiej jesieni przy kawie.

Zdjęcie: „Castanhas assadas, entrada do Jardim da Estrela”, pedrik, Wikimedia Commons, licencja CC BY 2.0.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Castanhas Assadas”.