Castanhas de ovos : la châtaigne d'œufs de Viseu

Castanhas de ovos : les châtaignes de Viseu faites de jaunes d'œufs

14/09/2026 Wooly Pâtisserie

Des petites châtaignes dorées, striées, un peu brûlées sur le dos. Aucune n'a vu un châtaignier : à Viseu, on les modèle à la main dans des jaunes d'œufs et du sucre, puis on les dore à la flamme.

Elles sont posées dans leurs caissettes de papier plissé, bien alignées au fond d'une boîte ronde, et l'on jurerait des châtaignes. La même taille, le même dos bombé, la même peau brune, tachée de sombre là où la chaleur a mordu. On en prend une, et elle cède sous la dent comme une crème ferme. Pas une trace de châtaigne : du jaune d'œuf, du sucre, et le souvenir d'une flamme. À Viseu, dans le centre du Portugal, on les appelle simplement castanhas de ovos, les châtaignes d'œufs.

Un secret venu de Ferreira de Aves

L'histoire commence au nord de la ville, dans un village de la commune de Sátão : Ferreira de Aves. Il s'y élevait le monastère de Santa Eufémia, une maison de religieuses bénédictines cloîtrées dont la fondation remonte au début du XII^e siècle. C'est là, selon l'historien de Viseu Alberto Correia, qu'ont pris naissance les doces de ovos de la région, « les châtaignes surpassant tout le reste ».

En 1592, une nouvelle maison religieuse ouvre ses portes à Viseu même, sur le flanc nord-est de la ville : le monastère du Bom Jesus. Pour la fonder, Santa Eufémia envoie une abbesse de noble famille, une prieure, des sœurs portières, une maîtresse des novices et une chantre. Dans leurs bagages, il y a la manière secrète de faire les castanhas. La recette change de ville, pas de mains.

Des blancs pour l'autel, des jaunes pour la table

On connaît la mécanique, elle est la même dans tous les couvents portugais : là où l'on consomme beaucoup de blancs d'œufs, il reste beaucoup de jaunes. À Viseu, le livret municipal consacré aux castanhas le dit sans détour : chez les religieuses, les blancs pouvaient servir à empeser certaines pièces de lin de l'autel — les corporaux, les pales — et à confectionner des cavacas, ces gâteaux secs glacés de sucre. Les jaunes, eux, partaient dans le sucre.

Encore fallait-il pouvoir se l'offrir. Ce qu'on appelle au Portugal la pâtisserie conventuelle exigeait des ingrédients rares et coûteux, accessibles seulement aux cuisines des palais et à celles des monastères assez riches, nourris par les dons des rois et des seigneurs. Les castanhas de ovos étaient une douceur de fête, qui compensait l'austérité des jeûnes et distrayait les religieuses du silence ordinaire.

Elles servaient aussi de monnaie de politesse. Rangées dans de petites boîtes de bois tapissées de papier de soie découpé comme de la dentelle, elles devenaient le cadeau par lequel les mères abbesses remerciaient un évêque généreux ou un bienfaiteur.

Le geste : un sirop, un sillon, une flamme

La fabrication n'a presque pas changé, et elle tient en trois moments. D'abord le sucre : on le fait bouillir avec un peu d'eau jusqu'au ponto de voar, l'un de ces stades de sirop que les pâtissiers portugais reconnaissent au doigt et à l'œil — nous avons raconté ailleurs le ponto de açúcar, ce geste qui décide de tout. On y verse les jaunes longuement battus, d'une belle couleur de vieil or, et l'on remue sans s'arrêter à la cuillère de bois, en décollant la masse du fond et des bords. La pâte est prête quand un sillon tracé à la cuillère reste ouvert, « comme une route », dit joliment la recette publiée par la ville.

Ensuite la forme. Une fois refroidie sur le marbre, la pâte est roulée en boudin sur un plan à peine fariné, puis coupée en morceaux que l'on pèse un à un sur une petite balance : vingt à vingt-cinq grammes chacun. Entre les paumes, chaque morceau devient un petit pain allongé aux bouts arrondis. Avec le dos d'un couteau, on trace sur le dessus quelques stries parallèles. C'est ce détail qui fait la châtaigne.

Enfin la couleur. On badigeonne le dos d'œuf battu, puis on le passe à la flamme jusqu'à obtenir cette pellicule dont la teinte, écrit Alberto Correia, rappelle « le ton vif d'une châtaigne en automne ». Au monastère, les castanhas doraient patiemment au-dessus des braises de réchauds en terre cuite, tenues sur de petits bâtons de laurier. Vint ensuite la flamme au pétrole, puis le chalumeau à gaz d'aujourd'hui. On les décolle au couteau, on les pose dans leurs caissettes. Elles sont prêtes.

1834, et la rue Formosa

En 1834, une loi du 28 mai supprime les ordres religieux au Portugal. Au Bom Jesus, comme ailleurs, on ne reçoit plus de novices ; les religieuses restent jusqu'à la fin de leurs jours, et la maison ferme définitivement ses portes en 1896. Mais le secret, lui, ne reste pas dans les coffres. Des gardiennes dont on a oublié le nom le transmettent, et les castanhas sortent du cloître pour aller sur les tables de Pâques, de baptême et de fête patronale.

Elles trouvent alors une nouvelle maison : la rue Formosa, artère commerçante de Viseu, baptisée ainsi le 20 octobre 1910. On y vient pour la pharmacie, le tailleur, le salon de thé et les pastelarias. Chacune a sa spécialité de blason, et parmi les doces de ovos de la rue, la castanha de la Pastelaria Horta est, selon Alberto Correia, la plus renommée, dans la maison la plus ancienne, fondée en 1873. Sur la même vitrine, on trouvait aussi des papos de anjo, des roses à l'amande, des nichos garnis de fios de ovos.

Une châtaigne avant les châtaignes

Il y a quelque chose de délicieusement portugais dans cette idée : fabriquer une châtaigne avec ce qu'on avait de plus précieux, au lieu de la ramasser sous l'arbre. Dans quelques semaines, pour la Saint-Martin, tout le Portugal fera griller les vraies. À Viseu, on n'a pas besoin d'attendre novembre : on les sert toute l'année, avec un café, un petit verre de ginjinha, ou un vin du Dão de vendange tardive, dont la couleur répond à la leur.

Les mêmes jaunes, à Bruxelles

Les castanhas de ovos ne voyagent guère loin du Dão, et nous n'en faisons pas. Mais la grammaire qui les a inventées — des jaunes d'œufs, un sirop cuit juste à point, une flamme qui marque la surface — est celle de toute la pâtisserie portugaise, et c'est la même qui fait un bon pastel de nata, avec sa crème aux taches brûlées. Dans nos boutiques de Bruxelles et de sa périphérie — rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle et à Waterloo — c'est cet héritage des couvents qui remplit la vitrine chaque matin.

Et si la route vous mène un jour vers Viseu, entrez dans une pastelaria et demandez une boîte de castanhas. On vous tendra des châtaignes. Croquez quand même.

Photo : No Ponto, « Castanha de Ovo, Sátão », CC BY 3.0, via Wikimedia Commons. Source principale : Alberto Correia, « Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu », Município de Viseu, 2020.