Cavacas: puste w środku ciastko, które cavaqueiras sprzedawały z koszyka

Gryziesz i w środku nic nie ma. Złocista skorupa, biały lukier, który pęka na kawałki, a pośrodku mała pusta jaskinia. Cavaca to ciastko zbudowane wokół własnej dziury i właśnie dlatego sprzedawano je przy drogach: nie gniecie się, nie topi, przez cały dzień odpustowej zabawy przetrwa w osierowym koszyku bez szwanku.

Caldas da Rainha, miasto zrodzone z gorącej kąpieli

Żeby zrozumieć cavacę, trzeba pojechać około stu kilometrów na północ od Lizbony, do miasta, które zawdzięcza nazwę królowej. Pod koniec XV^w. wieku królowa Leonor każe tu zbudować szpital termalny nad siarkowymi źródłami. Miasto rozrasta się wokół budynku i zachowuje imię swojej założycielki: Caldas da Rainha, gorące łaźnie królowej. Przez wieki przyjeżdżano tu się leczyć. Wyjeżdżało się z pudełkiem ciastek.

Miejscowa tradycja mówi, że przepis przywędrował z parafii São Gregório, leżącej u bram miasta, przeniesiony przez dwie siostry: Rosalinę i Gertrudes Carlotę, cukierniczki dworu, które wróciły do kraju po zabójstwie króla Carlosa I^er w 1908 roku. Miały osiąść na Largo do Hospital Termal, tuż przed wejściem dla kuracjuszy, i tam sprzedawać swoje cavacas. Od tamtej pory ciastko jest słodką wizytówką miasta.

Ciasto, które drąży się samo

Ciasto nie ma żadnej tajemnicy: jajka, mąka, odrobina tłuszczu, szczypta soli. Bez drożdży, bez proszku do pieczenia, nic. Całą robotę wykonuje jajko, długo ubijane. Ciasto wyłożone do małych foremek trafia do bardzo gorącego piekarnika, około 220 °C, a potem kończy pieczenie łagodniej. Pod wpływem szoku ciasto rośnie, unosi się, pęka u góry i wydrąża się od środka. Ciastko drąży się, gdy się piecze.

Potem następuje gest, który robi z tego cavacę: lukier. Cukier, białko, sok z cytryny, ubite do nieprzezroczystości, a następnie wylane na wystudzone ciastko. Podczas schnięcia lukier staje się matowy, twardy, prawie kredowy, białą skorupą chroniącą spód, o wyraźnie cytrynowym smaku. W Caldas wyróżnia się zresztą dwie szkoły:

• cavaca saloia, większa, z jedną warstwą lukru i mocno wyeksponowaną cytryną: taka pojawia się na jarmarkach w Santarém, Golegã czy Cartaxo;
• cavaca fina, mniejsza, z dwiema nałożonymi warstwami lukru: taka stoi w witrynach cukierni.

Cavaqueiras i ich osierowe koszyki

Zanim cavaca stała się ciastkiem z witryny, była ciastkiem z drogi. Kupowano ją od cavaqueiras, kobiet, które nosiły dziesiątki sztuk w dużych osierowych koszach i podążały za jarmarkami i romarias, wiejskimi pielgrzymkami, rytmującymi portugalskie lato. Nie prowadziły sklepu: szły tam, gdzie szedł odpust.

Ten szczegół tłumaczy kształt ciastka. Ciastko z kremem nie przetrwa sierpniowego dnia na placu odpustowym, w kurzu, upale i w drodze. Pusta skorupa oblana lukrem, owszem. Cavaca nie wydrążyła się z elegancji; wydrążyła się, bo musiała podróżować. Ta sama logika dała Portugalii jej jarmarczne pączki, farturas z sierpniowych festynów: gotuje się to, co wytrzyma do wieczora.

W Aveiro rzuca się je z dachu kaplicy

Cavaca ma kuzynkę z północy, która posunęła tę logikę do absurdu, i to jest wspaniałe. Każdego stycznia w Aveiro odpust São Gonçalinho gromadzi dzielnicę Beira Mar wokół małej barokowej kaplicy. Z jej kopuły rzuca się cavacas w tłum, przez weekend kilka ton. Na dole ludzie wyciągają ręce, odwracają parasole, żeby zrobić z nich siatki, albo podnoszą nassas, kosze na krewetki z estuarium.

Legenda mówi, że święty nosił chleb chorym trzymanym z dala i rzucał im go z daleka, żeby uniknąć zarażenia. Gest pozostał, chleb stał się ciastem. Te cavacas są celowo bardzo twarde: muszą przetrwać upadek. Tradycja figuruje dziś w krajowym inwentarzu portugalskiego niematerialnego dziedzictwa kulturowego.

Sierpień, miesiąc, w którym Portugalia rusza w drogę

Nie ma lepszego momentu na rozmowę o cavacas niż połowa sierpnia. To szczyt sezonu romarias: 15 sierpnia, w dniu Wniebowzięcia, otwiera dwa tygodnie procesji, orkiestr, strojów wyjętych z szaf i stołów ustawionych na dworze. W Viana do Castelo Romaria de Nossa Senhora d'Agonia, która wzięła początek w XVIII^w. wieku z nabożeństwa rybaków, odbywa się w tym roku od 15 do 23 sierpnia. Wszędzie indziej setki wsi robią to samo w swojej skali i na każdej z tych dróg ktoś sprzedaje coś słodkiego.

Ten sam gest w Brukseli

Nie robimy cavacas w Wooly: to specjalność z Caldas i zasługuje na to, by zostać tam, gdzie się narodziła. Ale rodzina, z której pochodzi, czyli ciasta, które trzymają się tylko jajek, mąki i cukru, jest u nas obecna w witrynach w Brukseli: pão de ló, ciasto, które wyjmuje się z piekarnika celowo za wcześnie, albo ovos de coco, bezpośredni spadkobiercy słodyczy z klasztorów. Nic poza tą samą garstką składników, tylko inaczej opracowaną.

Jeśli chcecie zrozumieć, co naprawdę robi długo ubite jajko, wpadnijcie na rue des Tongres w Etterbeek, do Stockel, do Uccle albo do Waterloo: nasze cztery sklepy są otwarte, a pão de ló czeka tam na swoją porę, tak jak cavacas czekały na swoją na poboczach dróg w Portugalii.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), „Cavacas das Caldas” ; Gazeta das Caldas, „Doces que são maravilhas”.