Doce de gila: dynię, którą rozbija się o ziemię, by zrobić deser

Na podwórzach Alentejo, pod koniec lata, słychać odgłos kuchni, którego nie słychać nigdzie indziej: dyni rzucanej o ziemię. Nie krojonej, nie rozłupywanej nożem. Rzucanej. Pęka na trzy lub cztery kawałki, a to, co się ukazuje w środku, nie przypomina miąższu warzywa: to kłębek białych, suchych, splątanych włókien, bliższy pakuł niż słodyczy.

To abóbora-chila, zwana też gila. A te włókna, po zasłodzeniu, stają się doce de gila: niewidzialnym nadzieniem sporej części portugalskiego cukiernictwa.

Dynia z Andów, która przepłynęła ocean

Jej naukowa nazwa to Cucurbita ficifolia, dynia o liściach figowca. Nie ma nic śródziemnomorskiego: pochodzi z Ameryki Środkowej i z regionów andyjskich Ameryki Południowej, a najstarsze znaleziska archeologiczne jej dotyczące odkryto w Peru, gdzie sięgają trzech lub czterech tysiącleci przed naszą erą.

W Portugalii znalazła zajęcie, którego nikt jej nigdzie indziej nie przydzielił. Nie gotuje się jej w zupie, nie piecze, nie dodaje do gulaszu. Uprawia się ją prawie wyłącznie po to, by przerobić ją na słodycz. Jej ciemnozielona skórka upstrzona bielą, jasny i włóknisty miąższ, smak tak dyskretny, że wydaje się neutralny: wszystko, co czyniłoby ją rozczarowującą w potrawie słonej, czyni z niej idealny materiał dla cukru.

Dlaczego ją tłucze się zamiast kroić

Ten gest zawsze dziwi tych, którzy widzą go po raz pierwszy. Tradycja każe nie otwierać gili nożem, lecz rzucić ją o ziemię, by się rozbiła.

To nie jest folklor. Skórka dojrzałej gili jest twarda i gruba, nóż się po niej ślizga; co ważniejsze, rozbicie sprawia, że miąższ pęka wzdłuż własnych linii włókien, zamiast być przecięty na wylot. Nitki zostają długie. I dokładnie tego się szuka: doce de gila nie jest purée, to splątanie filamentów, które widać w łyżce i czuje się pod zębem.

W kilku regionach nazywa się ją zresztą cabelo de anjo, anielskie włosy. Hiszpanie mówią cabello de ángel, Katalończycy cabell d'àngel. Trzy języki, ten sam obraz.

Od włókna do konfitury

Przejście w cukier jest powolne i zawsze odbywa się w tej samej kolejności.

• Dynię płucze się, a potem blanszuje w wodzie, aż miąższ oderwie się od skórki.
• Włókna rozplątuje się ręką, odciska, często zostawia do odsączenia.
• Przygotowuje się syrop z wody i cukru, prawie zawsze z laską cynamonu, często ze skórką z cytryny albo pomarańczy.
• Nitki gotuje się w nim, aż mieszanina osiągnie około 116 °C, czyli konsystencję gęstej marmolady.

To, co wychodzi z garnka, jest przezroczyste, bursztynowe, nitkowate i w ogóle nie przypomina dyni. Gila nie wnosi smaku: wnosi teksturę i nośnik. Mówią cukier, cynamon i cytrusy.

Co z nią zrobiły klasztory

Żeby zrozumieć jej miejsce, trzeba wrócić do doces conventuais, słodkiego cukiernictwa portugalskich klasztorów. Od XV wieku cukier wchodzi do klasztorów i pojawia się bardzo konkretna arytmetyka: zakonnice zużywały ogromne ilości białek jaj, do komunii, do klarowania wina, do krochmalenia habitów. Zostawały żółtka, setkami.

Z tej obfitości wyrosły ciasta, które dziś budują sławę kraju: dużo żółtek, dużo cukru, migdały. Ale żółtka i migdały kosztują, a na całe ciasto trzeba materiału do nadzienia. Gila rośnie w ogrodzie warzywnym i zbiera się ją od maja do października. Dawała klasztorom to, czego żaden inny składnik nie dawał: objętość, trzymanie się kształtu i włókna, prawie za darmo.

Gdzie jeszcze ją spotkać

Doce de gila jest wpisane na listę tradycyjnych produktów Alentejo, wielkiego regionu nizin na południe od Lizbony. Tam garnie się najwięcej rzeczy:

• pão de rala, ciasto z Évory z migdałami i żółtkiem jaja;
• azevias, smażone pasztety, które się otwiera, by odsłonić złote nitki;
• bolo folhado, porquinho doce, tiborna.

Za każdym razem ta sama zasada: gila się nie pokazuje. Jest w środku. Odkrywa się ją, łamiąc skorupkę, nigdy wcześniej.

Ta sama rodzina w Brukseli

Nie przygotowujemy doce de gila u Wooly: to praca alentejańskiej pracowni, związana z dynią, która nie podróżuje. Ale logika, z której się wywodzi, logika klasztorów, jest dokładnie taka jak w naszych witrynach w Brukseli: żółtka, cukier, migdał, cynamon i czas. Nasze ovos de coco z migdałami i pastel de Tentúgal wywodzą się z tej samej klasztornej cukierni, tak jak toucinho do céu, którego historię opowiedzieliśmy tutaj.

Aby spróbować tej rodziny ciast, mamy cztery adresy: sklep w Etterbeek, przy rue des Tongres, sklep w Stockel w Woluwe-Saint-Pierre, sklep w Uccle i sklep w Waterloo. Pytajcie o to, co zawiera migdał i żółtko jaja: nie wiedząc o tym, będą Państwo o jedną dynię od klasztoru z Alentejo.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), „Doce de Gila” ; Wikipedia, „Doce de gila”.