Pastel de feijão: portugalskie ciastko, które kryje fasolę

Jest mały, ledwie szerszy niż moneta dwueurowa, z cienką skórką, która na wierzchu pęka jak wysuszona ziemia. Pod nią jasnożółte, zwarte, nieco lepkie ciasto, które pachnie prażonym migdałem i żółtkiem jaja. Można go zjeść dziesięć razy i nigdy nie zgadnąć, co jest w środku. A w środku jest biała fasola.

Pastel de feijão, dosłownie „ciastko z fasoli”, to słodycz z Torres Vedras, miasta położonego jakieś pięćdziesiąt kilometrów na północ od Lizbony. Należy do tych portugalskich ciast, które zadają pytanie, zanim dadzą przyjemność: po co, u licha, wkładać strączkowe do deseru?

Miasto, ciasto i pisemny ślad od 1840 roku

Pierwszy udokumentowany dowód jego wypieku sięga 1840 roku. W 1894 roku lokalna prasa określa go już jako specjalność miasta, nie jako ciekawostkę, lecz jako oczywistość. Dwa lata później, w 1896, figuruje wśród trzydziestu ośmiu doces característicos de localidades, słodyczy charakterystycznych dla miejscowości, włączonych do programu upamiętniającego czwarte stulecie podróży Vasco da Gamy.

Trzydzieści osiem ciast, by reprezentować cały kraj: każde miasto grało tu swoją renomą. Torres Vedras weszło z fasolą.

Co jest w środku naprawdę

Przepis mieści się w dwóch elementach i oba mają swoją nazwę.

Pierwszy to otoczka. W Torres Vedras nazywa się ją forra, albo capa, albo jeszcze lençol, prześcieradło. Mąka pszenna, woda, masło albo roślinny tłuszcz, sól. Nic więcej. Rozwałkowuje się ją tak cienko, że staje się prawie przezroczysta: przez nią zgaduje się nadzienie jeszcze przed ugryzieniem.

Drugi to nadzienie, zwane espécie. Cztery składniki, które robią wszystko: biała fasola, świeżo obrany migdał, żółtka jaj i cukier, związane wodą. Fasolę gotuje się, przeciera, redukuje do gładkiego puree, a potem słodzi, aż stanie się czymś w rodzaju konfitury. Na tym etapie nie ma już ani smaku, ani zapachu fasoli.

Dlaczego fasola

Bo trzyma. To wszystko. Biała fasola daje ciało, gęstość, pełną teksturę, dzięki której wystarcza jeden kęs. Migdał i żółtko dają smak i kolor. Pierwszy znika, by mogły istnieć te drugie.

To nie jest odosobniony przypadek w portugalskim cukiernictwie. Kraj ma długi zwyczaj wykorzystywania składników, których nikt się nie spodziewa w deserze: konfitowanej dyni w nitkach, czerstwego chleba, ryżu. W klasztorach, gdzie powstała wiele tych przepisów, pracowano z tym, co było pod ręką i w bardzo dużych ilościach, stąd te ciasta nasycone żółtkami, które spotyka się od Aveiro po Algarve. Pastel de feijão natomiast nie jest klasztorny: rodzi się w domu w Torres Vedras, w czasach, gdy gotowało się jeszcze z rachunkiem w ręku.

Dzieli on jednak tę samą rodzinę smaków co wielkie ciasta migdałowe z klasztorów albo morgado z Algarve: migdał, cukier, żółtko. Najbardziej typowe trio Portugalii.

Maj 2025: Europa obejmuje nazwę ochroną

W maju 2025 roku Komisja Europejska wpisała Pastel de Feijão de Torres Vedras do rejestru chronionych oznaczeń geograficznych. Konkretnie: nie można już sprzedawać ciasta pod tą nazwą bez spełnienia specyfikacji, ani wytwarzać go poza wyznaczonym obszarem, który odpowiada dokładnie granicom administracyjnym gminy Torres Vedras.

To spóźnione uznanie dla cukierni z ponad stu osiemdziesięciu lat udokumentowanej historii. Ale przede wszystkim jest to sposób, by powiedzieć: to ciasto należy do konkretnego miejsca, a to miejsce ma znaczenie.

A w Brukseli?

Nie robimy pastel de feijão u Wooly: to ciasto z Torres Vedras i warto je poszukać tam. Ale jego trio smaków jest u nas od zawsze. Nasze ovos de coco i jajeczka migdałowe opierają się dokładnie na tej samej idei: migdał i żółtko niesione przez właściwą słodycz, w formacie mieszczącym się w dłoni.

Jeśli chcą Państwo zrozumieć od środka tę portugalską cukiernię, zrobioną z niewiele i cierpliwości, proszę wpaść: nasze cztery sklepy w Brukseli i na obrzeżach (Etterbeek przy rue des Tongres, Stockel, Uccle i Waterloo) są otwarte siedem dni w tygodniu. Chętnie opowiemy, dlaczego ciasto może być z fasoli, nigdy jej nie mając w smaku.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Caderno de especificações – Pastel de feijão de Torres Vedras IGP” ; Câmara Municipal de Torres Vedras, „Pastel de Feijão de Torres Vedras” ; Wikipédia, „Pastel de feijão”.