Meias-luas z Viana: ciasto, które kupowało się bez widzenia kogokolwiek

Sztuka położona na drewnianej tacy. Pół obrotu cylindra. Ciasto się pojawia, owinięte w cienki papier, i nikt nikogo nie widział. W Viana do Castelo, na samej północy Portugalii, tak właśnie kupowało się meias-luas: za pomocą roda, obrotowego bębna wmontowanego w mur klasztoru, który przepuszcza rzeczy, ale nigdy spojrzeń.

Miasto leży u ujścia rzeki Lima, między oceanem a wzgórzami Minho. Prawa miejskie otrzymało w 1258 roku od D. Afonsa III i przez kolejne stulecia zwrócone było ku Atlantykowi: północne dorsze, statki do Brazylii, fortuny kupców, którzy wznosili rzeźbione fasady Praça da República. To miasto portowe, bogate w granit i obrobione złoto. I jak wszystkie nieco stare miasta portugalskie, także miasto klasztorów.

Roda, czyli sztuka kupowania bez widzenia kogokolwiek

Meias-luas pochodzą z Recolhimento de Santiago, domu skupienia, który przyjmował młode dziewczęta oddawane tam przez rodziny, gdy były jeszcze dziećmi. Wychowywały się tam, uczyły i pracowały, zwłaszcza przy wypiekach, które utrzymywały dom.

Roda to obracający się drewniany cylinder, wmontowany w drzwi. Z jednej strony wkładało się pieniądze i obracało; z drugiej wyjmowało się ciastka zapakowane w cienki papier. Ani twarzy, ani nazwiska, ani rozmowy. Szczegół, który ściska trochę za gardło: ten sam mechanizm w tych instytucjach najpierw służył do przyjmowania porzuconych dzieci: kładło się dziecko, obracało i odchodziło. Roda, która przyjęła te dziewczęta, potem sprzedawała to, co one wytwarzały.

Co jest w środku meia-lua

Ciasto jest całkowicie surowe: mąka pszenna, masło, woda, sól. Nic więcej. Rozwałkowuje się je cienko, wykrawa, a potem zawija nad nadzieniem, które nie przypomina żadnego innego z portugalskiego repertuaru: mąka z manioku, jajka, cukier i zmielone migdały.

Maniok zaskakuje, dopóki nie przypomni się, gdzie się jest: port, który przez stulecia handlował z Brazylią. Mąka przypłynęła przez nabrzeża i pozostała w przepisie, tam gdzie inne regiony wstawiłyby kaszę mannę albo bułkę tartą. Nadaje nadzieniu jedwabistą, nieco sprężystą konsystencję, która wchłania masło, nie rozpadając się.

Zawija się w półksiężyc, stąd nazwa, na jakieś dziesięć centymetrów. Potem smaży się je na mieszance oleju i masła i posypuje cukrem pudrem. To ciasto świąteczne, przez długi czas zarezerwowane na wielkie okazje; dziś dostaje się je przez cały rok, ale zwyczaj podarowania ich w ważnych chwilach nigdy nie zanikł.

To pokrewieństwo z słodyczami konwentualnymi z migdałami nie jest przypadkowe: niemal w całej Portugalii klasztory zbudowały swoje cukiernictwo na tych samych trzech filarach: żółtkach jaj, cukrze, migdale. Ovos moles z Aveiro są drugim krańcem tego łuku, prawie bez mąki w ogóle.

1834, rok, w którym klasztory musiały sprzedawać

Jeden fakt historyczny wyjaśnia, dlaczego te przepisy wyszły za mury. W 1834 roku Portugalia znosi zakony religijne i konfiskuje ich dobra. Całe wspólnoty tracą nagle dochody. Pozostaje im to, co umieją robić lepiej niż ktokolwiek: cukier. Cukiernictwo klasztorne, dotąd sprawa darów, posagów i prezentów dla odwiedzających, staje się źródłem utrzymania: a pokolenie później stanowi kapitał pastelarias, które przejmują przepisy.

Wiele portugalskich słodyczy, które dziś jemy, dokładnie datuje się od tego przełomu: narodziły się za kratą i dotarły do nas, bo krata upadła.

Sierpień, miesiąc, w którym Viana się zapełnia

Jeśli szukają Państwo momentu, w którym miasto najbardziej przypomina samo siebie, to jest właśnie teraz. Romaria de Nossa Senhora d'Agonia odbywa się od 15 do 23 sierpnia 2026 roku. Wyrosła z bractwa rybaków założonego w 1744 roku i nazywa się ją królową portugalskich romarias.

Moment, na który czeka wszyscy, to procesja Mordomii: kobiety w strojach z Minho, z haftem, noszące na piersi złoto Viany, łańcuchy, serca, filigrany gromadzone z pokolenia na pokolenie. To rodzinna biżuteria, a nie akcesoria do przedstawienia. Wielu mieszkańców Viany, którzy żyją i pracują gdzie indziej, także za granicą, układa sobie tak, by w tym tygodniu wrócić.

Torta, drugi słodki znak miasta

Meias-luas nie są same. Torta de Viana, zwój nadziewany kremem jajecznym, również przypisuje się klasztorowi: tradycja sięga XVI^w. i klasztoru Santa Ana, pod dawną nazwą torta real. Została certyfikowana jako tradycyjna słodycz miasta, co w Portugalii oznacza wykucie przepisu w granicie.

A w Brukseli?

Nie robimy meias-luas u Wooly: trzeba być uczciwym, to specjalność Viany i warto ją tam poszukać. Ale rodzina, z której wychodzą, słodyczy klasztornych z jajkiem i migdałem, to dokładnie ta, nad którą pracujemy codziennie w Brukseli: nasze ovos de coco z migdałami pochodzą z tej samej linii, tego samego trio żółtek, cukru i zmielonego migdału, które przetrwało pięć stuleci.

Jeśli ochota na spróbowanie tego pokrewieństwa Państwa złapie, sklep w Etterbeek, przy rue des Tongres, ma zawsze kilka sztuk obok pastéis. Żadnego obrotowego bębna do kręcenia: tutaj patrzy się Państwu w oczy i wita.

Zdjęcie: Praça da República, Viana do Castelo, Krzysztof Golik, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), „Meias-Luas de Viana”.