Torta de Azeitão: złocisty zwój, który pochodzi z Alentejo

W skrócie: Torta de Azeitão to portugalskie ciasto zwijane: bardzo cienki płat biszkoptu i krem jajeczny, zwinięte na gorąco. Przepis pochodzi z Fronteiry w Alentejo, z końca XIX wieku; w 1901 roku Maria Albina wytwarza je w domu O Cego, w Vila Nogueira de Azeitão. Wooly Pâtisserie sprzedaje je za 5,90 €.

Rulon nie stawia oporu. Widelec wchodzi bez wysiłku, płat ciasta ustępuje i ukazuje się wnętrze: krem jajeczny, niemal pomarańczowy, gęsty, lśniący. To wszystko, czym jest torta de Azeitão: bardzo cienki płat biszkoptu i krem jajeczny, zwinięte razem, nic więcej. Właśnie dlatego jest trudna: mając tylko dwa elementy, nie ma za czym się schować.

Azeitão to miasteczko na półwyspie Setúbal, jakieś czterdzieści kilometrów na południe od Lizbony, oparte o wzgórza Arrábidy. Winnice, oliwki, stada owiec. Cała Portugalia kojarzy tu dwie rzeczy: ser i ciasto. Ser to queijo de Azeitão, z mleka owczego, chroniony europejskim oznaczeniem pochodzenia. Ciasto to właśnie ona.

Tyle że nie urodziła się tam

Pierwszy zwrot: torta de Azeitão nie pochodzi z Azeitão. Przepis przybył z Fronteiry, wioski w Alentejo, ponad sto kilometrów na wschód, po drugiej stronie Tagu. Umiejscawia się go tam pod koniec XIX^w., zanim przekroczył rzekę i przyjął nazwę wsi, która go przygarnęła.

To pochodzenie nie jest przypadkowe. Alentejo to spichlerz doces conventuais, tych słodyczy klasztornych zbudowanych na nadmiarze żółtek: białka szły do klarowania wina i krochmalenia habitów, żółtka zostawały, a wspólnoty zakonne wyciągnęły z nich cały repertuar. Sericaia z Alentejo wyrasta z tej samej gleby, z taką samą logiką: mało składników, dużo rąk. Torta natomiast wyemigrowała.

1901: dom i mężczyzna, który traci wzrok

W Vila Nogueira de Azeitão, w 1901 roku, Manuel Rodrigues i jego żona Maria Albina otwierają dom. On straci wzrok, a przydomek, jaki mieszkańcy nadają miejscu, stanie się jego szyldem: O Cego, Ślepiec. To ona, confeiteira, opracowuje przepis przybyły z Fronteiry. Z tej lady ciasto rusza na podbój regionu.

Zmieniła się też forma po drodze. Na początku nie było to małe, pojedyncze ciastko, jakie znamy: piekło się dużą tortę i sprzedawało na kawałki. Krótki rulon, ten, który mieści się w dłoni i który zabiera się zawinięty, pojawił się później. Dziś kilka pastelarias w Azeitão je produkuje, a dom pierwotny, przechodzący od ręki do ręki, wciąż działa.

Płat biszkoptu i nic, czym można by naprawić błąd

Ciasto to bardzo cienki biszkopt: jajka, cukier, odrobina mąki, w niektórych wersjach kukurydzy, i migdał. Piecze się w płacie, i to szybko. Nadzienie to doce de ovos: żółtka pracowane z syropem cukrowym, doprowadzone do momentu, gdy krem utrzymuje się na łyżce, nie będąc twardy. Cynamon często przechodzi tędy.

Dalej następuje gest, który trwa kilka sekund. Płat zwija się na gorąco, niemal zaraz po wyjęciu z piekarnika, gdy jest jeszcze elastyczny. Ostudzony biszkopt już się nie zwija: pęka na całej długości, a pęknięcia się nie naprawia. Dlatego torta powstaje na zwartej linii produkcyjnej: każdy płat zwija się, podczas gdy kolejny się piecze.

Rezultat balansuje na wąskiej krawędzi. Zewnętrzny płat ma pozostać miękki, niemal wilgotny, nigdy suchy, nigdy gumowaty. Krem ma być wyrazisty w smaku żółtka, nie stając się mdłym. Dobrze zrobiona torta de Azeitão zjadana jest w trzech kęsach i natychmiast wzywa następnego; źle zrobiona jest po prostu słodka.

Ciasto regionalne, nie świąteczne

Są portugalskie słodycze, które istnieją tylko w jednym terminie: farturas na sierpniowe festyny, bolo rei na Boże Narodzenie. Torta de Azeitão nie. To ciasto codzienne: kupuje się je przy wyjściu z wizyty, przynosi kolegom z pracy, stawia na stole z marszu z kawą. Dobrze znosi podróż, utrzymuje się kilka dni, nie wymaga talerzyka ani ceremonii. Ciasto na drogę, właściwie, co być może wyjaśnia, dlaczego przeszło przez Tag.

Spróbować w Brukseli

Ta rodzina słodyczy z jajkiem to dokładnie ta, którą u Wooly pracujemy. Nasze tortas de Azeitão trzymają się zasady, która nie zmieniła się od Fronteiry: cienki płat biszkoptu, krem jajeczny, zwijanie na gorąco i akceptacja, że na nieudanym płacie nie ma drugiej szansy.

Znajdą je Państwo w naszych czterech sklepach w Brukseli i Waterloo (Stockel, Uccle, Waterloo oraz Etterbeek, przy rue des Tongres), obok pastéis de nata. Proszę wziąć dwie: pierwsza znika, zanim zdąży się Państwo jej przyjrzeć.

Zdjęcie: nasze tortas de Azeitão, Wooly Pâtisserie.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), „Torta de Azeitão” ; Wikipedia, „Torta de Azeitão”.