Pudim Molotof: deser z białek jaj, którego nazwa pochodzi z twierdzy

Chmura wzniesiona w foremce, bursztynowy karmel spływający po bokach i pod łyżką prawie nic: słodkie powietrze. Pudim Molotof wygląda na deser bez historii. A jednak ma ich dwie: tę o jajkach, których się nie marnuje, i tę o nazwie, która w drodze zmieniła obóz.

Deser z białek jaj

Portugalskie ciastkarstwo żyje żółtkami. Tworzą krem w pastel de nata, są sercem papos de anjo, nićmi fios de ovos. Jajko ma jednak dwie połowy, a każde użyte żółtko zostawia białko w misce. Molotof to odpowiedź kuchni na tę resztę: zawiera wyłącznie białka.

Tak tłumaczą to portugalskie źródła, w tym poradnia językowa Ciberdúvidas: deser pomyślany, by wykorzystać białka, które zostają po słodyczach z żółtek. Od dawna mówi się też, że zakonnice używały białek do klarowania wina i krochmalenia bielizny, co miałoby tłumaczyć obfitość żółtek w ich przepisach. Molotof byłby wtedy brakującą połową tej historii. Nie znaleźliśmy ani daty powstania, ani domu, któremu by go przypisano, i wolimy to powiedzieć, zamiast wymyślać.

Białka ubite, cukier, karmel, łaźnia wodna

Zasada opiera się na czterech krokach. Białka ubija się na sztywną pianę z cukrem. Karmel wchodzi do masy, wykłada formę albo polewa deser, zależnie od domu. Całość piecze się w piekarniku, w kąpieli wodnej (banho-maria), by ciepło pozostało łagodne. Wyjmuje się z formy, polewa karmelem i podaje.

Składników jest bardzo mało i nie ma taryfy ulgowej: źle ubite białka albo zbyt gorący piekarnik i deser się zapada. Przy krojeniu tekstura zaskakuje. Ani chrupiąca beza, ani krem: coś pomiędzy, spójne, ale pełne pęcherzyków, jak widać na zdjęciu w tym artykule, gdzie karmel spływa na talerz.

Malakof, twierdza z Krymu

Pierwotna nazwa to nie Molotof. Według tych samych źródeł deser nazywał się pudim Malakof. Malakof to nazwa twierdzy broniącej Sewastopola na Krymie podczas wojny krymskiej w połowie XIX wieku. Francuski generał Pélissier ją zdobył i otrzymał tytuł księcia Malakowa (duc de Malakoff).

Jak nazwa oblężniczej twierdzy trafiła do portugalskiej kuchni, nie wiemy. Dokumenty, które by to wyjaśniały, nie są tymi, które udało nam się przeczytać. Pozostaje fakt: jeden z deserów z białek jaj przez pewien czas nosił nazwę bastionu.

Od Malakofa do Molotofa

Poślizg przyszedł z czasów II wojny światowej. Wiaczesław Skriabin, sowiecki minister spraw zagranicznych, znany był pod pseudonimem Mołotow, pochodzącym od rosyjskiego słowa oznaczającego „młot”. Obie nazwy brzmią podobnie, a według źródeł Portugalczycy mogli je pomylić: Malakof stał się Molotofem.

Trzeba czytać ten niuans uważnie. Ciberdúvidas pisze „prawdopodobnie przez pomyłkę”: to hipoteza, a nie datowany fakt. Nikt nie potrafi powiedzieć, kiedy słowo się przechyliło. Ale to ono się utrwaliło, i pudim Molotof jest dziś nazwą, którą czyta się na kartach deserów w całej Portugalii.

W Brukseli, u Wooly

Molotofa nie ma w naszych witrynach. Ale równowaga, którą opowiada, żółtka po jednej stronie i białka po drugiej, jest równowagą całego portugalskiego ciastkarstwa. W Brukseli nasze sklepy w Etterbeek (rue des Tongres), w Stockel, Uccle i Waterloo żyją z pastel de nata, którego tradycyjny krem robi się z żółtek. Cztery adresy znajdą Państwo na stronie portugalskie ciastkarstwo w Brukseli.

Zdjęcie: Super nabla, Wikimedia Commons, licencja CC BY-SA 4.0.

Źródła: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), „A origem do nome «pudim Molotov»” ; Wikipedia (en), „Pudim Molotov”.