Água-pé: woda wlana na wytłoki, która spływa w dniu św. Marcina

Podaje się ją w niepozornej szklance, obok kornetu gorących kasztanów. Nikt nie twierdzi, że água-pé to wielkie wino, i właśnie to ją uroczo wyróżnia: w Portugalii to napój św. Marcina, 11 listopada, ten, którym dzieli się, gdy winobranie się skończyło i jesień zagościła na dobre.

To, co tłocznia jeszcze daje

Żeby zrozumieć água-pé, trzeba wrócić do vindima, winobrania. Winogrona się tłoczy, moszcz płynie do kadzi, a w prasie zostaje wytłoczyna: skórki, pestki, wszystko, co zostało zgniecione. Bagaço, jak mówi się po portugalsku, jest jednak wciąż nasączony sokiem. Wyrzucenie go byłoby marnotrawstwem.

Água-pé rodzi się z niechęci do marnotrawstwa. Zalewa się wytłoki wodą, pozwala fermentować i otrzymuje się napój o wiele mniej alkoholowy niż wino: około 8 % według źródeł, które konsultowaliśmy, często mniej. Nie ma to nic wspólnego z winem z pierwszego tłoczenia, ale to lekki napój, łatwy do picia w dniu świątecznym.

Nazwa, która mówi o stopie

Nazwa dosłownie znaczy „woda ze stopy”. Najczęstsze wyjaśnienie odsyła do wody wlanej na dno, do „stopy” kadzi, na to, co zostało z winogron. Nie zawsze zna się dokładne pochodzenie słowa z ludowej kuchni i to słowo nie jest wyjątkiem: zapamiętajcie obraz, bo dobrze oddaje rzecz.

Napój tych, którzy pracowali przy winnicy

Przez długi czas água-pé była winem ubogich, czasem nazywanym „szampanem ludu”. Kosztowała niewiele, a jak mówi się, właściciele rozdawali ją tym, którzy dla nich pracowali. Wciąż jest bardzo popularna w północnej Portugalii, gdzie podaje się ją także na inne jesienne i zimowe święta.

W tym napoju jest coś wzruszającego: nie ukrywa skromnego pochodzenia. Każda rodzina, która ma kawałek winnicy, robi ją trochę po swojemu, a każda przysięga, że jej jest najlepsza.

Święty Marcin i płaszcz przecięty na pół

11 listopada Portugalia obchodzi São Martinho. Legenda jest znana: Marcin, rzymski żołnierz z IV wieku, miał przeciąć swój płaszcz na pół, by przykryć zmarzniętego żebraka. Opowiada się, że wtedy na drodze wyjrzało słońce, i stąd Portugalczycy biorą wyrażenie verão de São Martinho, „babie lato św. Marcina”: te kilka łagodnych dni, które czasem pojawiają się w samym środku jesieni.

Tego dnia kosztuje się też młodego wina, z tegorocznych zbiorów. Água-pé mu towarzyszy, skromniejsza, lżejsza i często liczniejsza na stole.

Magusto: ogień, kasztany, kieliszek

Água-pé ma swoją oprawę: magusto. Rozpala się ogień, piecze pierwsze kasztany sezonu, obiera się je wciąż gorące, czubkami palców, i wznosi toast. Opowiadaliśmy o białym dymie castanhas assadas z Lizbony; água-pé jest jej naturalnym towarzyszem, po drugiej stronie kraju.

Dziesięć dni wcześniej, 1 listopada, to dzieci chodzą od drzwi do drzwi po Pão por Deus. Listopad to w Portugalii miesiąc dzielenia się: między chlebem dla dzieci, kasztanami i kieliszkiem młodego wina.

Nic się nie marnuje

Co uderza w água-pé, to logika: nie wyrzuca się tego, co jeszcze może się przydać. Portugalskie ciastkarstwo narodziło się z podobnego ducha, z klasztorów, które potrafiły zrobić coś pięknego z tego, co miały pod ręką. Opowiedzieliśmy o tym w artykule o tym, dlaczego portugalskie ciastka są tak żółte: winna jest wina.

A w Brukseli?

W Brukseli listopad nie ma słońca św. Marcina, ale portugalską jesień i tak da się posmakować. W naszych sklepach w Stockel, w Etterbeek, w Uccle i w Waterloo pastel de nata wychodzi z pieca codziennie, z chrupiącą, warstwową skorupką i kremem pachnącym cynamonem. Kawa, nata i odnajdujecie trochę słodyczy popołudnia św. Marcina.

Zdjęcie: winnica w Douro, w Carrazeda de Ansiães, autor Rosino, licencja CC BY-SA 2.0, przez Wikimedia Commons.

Źródła: Wikipédia (pt), „Água-pé” ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Castanhas Assadas” ; DECO PROteste, „Jeropiga e água-pé: o que são e como as deve beber?”.