Aletria: nitki ciasta, które Maurowie zostawili na Boże Narodzenie

Zanim pojawi się pierwsza łyżka, jest wzór. Na półmisku cynamon w proszku kreśli romby, czasem inne motywy, nigdy dwa razy takie same: każdy dom ma swoją rękę. Pod spodem delikatna żółć i nitki ciasta tak cienkie, że ledwo je widać. To aletria, portugalski deser bożonarodzeniowy, który zasiada na stole obok arroz doce i rabanadas.

Arabskie słowo na nitki z ciasta

Nazwa pochodzi z arabskiego iṭriyah, oznaczającego drobny makaron. W języku portugalskim aletria znaczy po prostu makaron nitkowy. Deser jest dziedzictwem al-Andalus: nitkowate ciasto przybyło na Półwysep Iberyjski wraz z Maurami, a kuchnia zachowała je długo po ich odejściu, aż na słodki talerz.

To właśnie wyróżnia aletrię wśród portugalskich doces. Wiele z nich ma za sobą klasztor, króla, kamienną płytę albo legendę. Ten opowiada o języku: arabskim słowie, które przetrwało nienaruszone w kuchni mówiącej po portugalsku.

Ślad w katalońskiej księdze z XIV wieku

Najczęściej cytowane pisemne świadectwo nie jest portugalskie, lecz katalońskie: Llibre de Sent Soví, anonimowy zbiór przepisów z XIV wieku. Wspomina „alatria” w dwóch przepisach pochodzenia arabskiego, z których jeden gotuje nitki w mleku migdałowym z miodem.

Ani mleka krowiego, ani cynamonu, ani żółtek więc nie ma: to daleko od portugalskiego dania. Ale rozpoznaje się gest: nitki ciasta zanurzone w słodkim płynie i gotowane cierpliwie. Niektóre źródła podają dla pierwszego przepisu znacznie wcześniejsze daty; nie mogliśmy ich sprawdzić, więc trzymamy się tego, co można przeczytać w tym rękopisie.

Mleko, żółtka, cytryna, cynamon: wersja portugalska

W Portugalii słodką aletrię przygotowuje się z mleka, cukru, masła, żółtek, skórki z cytryny i cynamonu. Najpierw gotuje się nitki w mleku aromatyzowanym cytryną i cynamonem; potem dodaje się żółtka, które dają kolor i aksamitność. Gdy żółtka trafią do garnka, gotowanie jest krótkie i nigdy nie dopuszcza się do wrzenia: w tym cała trudność deseru, który wygląda na prosty.

Żółtka znajdziemy w dużej części portugalskiego ciastkarstwa, od doces conventuais po codzienne kremy. Tutaj łączą dwa światy: ciasto przybyłe z daleka i portugalski dom, który je przyjął.

Zwarta w Beirach, kremowa w Minho

Nie ma jednej aletrii. W Beirach chce się jej zwartej, na tyle twardej, by kroić ją w plasterki jak ciasto. W Minho pozostaje kremowa, bliższa deserowi łyżeczkowemu. Ta sama nazwa, ten sam zapach cytryny i cynamonu, dwie konsystencje.

Ostatni gest należy do cynamonu. Tradycyjnie proszek układa się we wzory kreślone ręcznie: siatkę rombów, jak na zdjęciu w tym artykule, albo wzór właściwy dla danego domu. Najpierw je się oczami, zanim łyżka wszystko zetrze.

Deser bożonarodzeniowy od dawna

Aletria należy do deserów portugalskiego Bożego Narodzenia, obok arroz doce i rabanadas; według niektórych źródeł zajęła to miejsce już w XV wieku. Częściej przygotowuje się ją w domu niż w restauracji, co być może tłumaczy, czemu rzadko podróżuje: to danie kuchni rodzinnej, które znajdziemy przede wszystkim w opowieściach babć i na świątecznych stołach.

Na drugim krańcu słodkich nitek są fios de ovos, nitki z jaj gotowane w syropie, które obiegły świat. Dwa bardzo różne sposoby pracy z nitką w tej samej kuchni, z tym samym cynamonem na stole. Sam cynamon ma swoją podróż opisaną w naszym artykule o cynamonie z Cejlonu.

W Brukseli, u Wooly

Aletria nie jest naszą specjalnością. W Brukseli nasze sklepy w Etterbeek (rue des Tongres), w Stockel, w Uccle i w Waterloo to sklepy z pastel de nata. Ale to ten sam związek mleka, żółtek i cynamonu tworzy smak Portugalii, od świątecznego talerza po ladę w sąsiedztwie. Cztery nasze adresy znajdziecie na stronie pâtisserie portugaise à Bruxelles.

Na urodziny albo rodzinne święto przygotowujemy torty urodzinowe na zamówienie w Brukseli.

Zdjęcie: Joseolgon, Wikimedia Commons, licencja CC BY-SA 3.0.

Źródła: Wikipédia (pt), „Aletria” ; Wikipedia (en), „Aletria” ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Aletria (Região Centro)”.