Broa de Avintes: chleb, dla którego kobiety przepływały Douro na wiosłach

Wychodzi z pieca ciemny, wilgotny, prawie bez skórki, o smaku wahającym się między słodyczą a kwaskowatością. Broa de Avintes nie przypomina żadnego belgijskiego chleba z piekarni, i właśnie dlatego rozpoznaje się ją spośród tysiąca.

Biała kukurydza, żyto, zakwas

Avintes to wieś w gminie Vila Nova de Gaia, na lewym brzegu Douro, dokładnie naprzeciw Porto. To tam powstaje ta broa: mieszanina mąki z białej kukurydzy i mąki żytniej, zagnieciona z wodą, solą i zakwasem. Żyto daje jej subtelną słodycz, kukurydza zwarty, miękki miąższ. Efektem jest ciemnobrązowy chleb, wilgotny, w kształcie wypukłego walca.

Oficjalna karta produktów tradycyjnych Portugalii (DGADR) wyróżnia dwa formaty: dużą broę, ważącą od 8 do 9 kilogramów, formowaną w nieckach, i małą, około kilograma. Jak na chleb, to waga, która budzi szacunek.

Chleb z północy, między kukurydzą a żytem

Kukurydza nie zawiera glutenu, a żyto bardzo mało: stąd gęsty, wilgotny miąższ, tak różny od bagietki. Bez sieci glutenowej, która by ją napęczniała, ciasto wymaga dobrego zakwasu i czasu, stąd przykrycia i cierpliwość piekarzy.

Chleb prawie bez skórki

Sekret tkwi w piecu. Broa piecze się w piecu opalanym drewnem, a bochenki ustawia się ciasno jedne obok drugich: przez to, że się stykają, nie tworzą prawdziwej skórki. Dawniej, jak mówią portugalskie źródła gastronomiczne, piekło się ją na liściach kapusty i posypywało mąką z wierzchu. Ten gest pozostał w pamięci kraju: to liść kapusty przykrywa broa de milho ze zdjęcia w tym artykule, chleb kukurydziany z północnej Portugalii, kuzyn chleba z Avintes.

Krzyż łopatą, zanim zamknie się drzwi piekarnika

U piekarzy z Avintes wypiek jest rytuałem. Ciasto nacina się krzyżem, przykrywa, by wyrosło, i formuje. Tuż przed zamknięciem drzwi piekarnika piekarz kreśli łopatą krzyż, wypowiadając formułę: „Deus te acrescente dentro do forno e fora do forno como pelo mundo todo!”, czyli „niech Bóg cię pomnaża w piecu, poza piecem i na całym świecie”. Miłośnicy opowiadają, że wszystko zaczyna się około trzeciej nad ranem, gdy rozpala się ogień.

Padeiras, które przepływały Douro

Przez długi czas ten chleb nie jechał do Porto furgonetką. Płynął wiosłem. Padeiras de Avintes, wiejskie piekarki i sprzedawczynie, były często także przewoźniczkami: przepływały Douro tradycyjnymi łodziami, pangaios i valboeiros, aż do nabrzeży Ribeira, z bochenkami przykrytymi białym płótnem. Chleb ludu, zrodzony „od wszystkich dla wszystkich”, jak pisze Revista de Vinhos.

Wyobraźcie sobie tę scenę: lewy brzeg Douro o świcie, bochenki pod białym płótnem, a naprzeciw nabrzeża Porto, które czekają.

Pisemny ślad od 1563 roku

Pierwsza pisemna wzmianka o broa z Avintes to alvará, dekret królewski z 16 września 1563 roku, mówiący o „chlebie kukurydzianym i żytnim”. Od ponad czterech i pół wieku kraj cytuje go czarno na białym, a piecze się go jeszcze dłużej.

A w Brukseli?

W Wooly nasi portugalscy cukiernicy pracują głównie nad słodyczami, ale Portugalia smakuje też na słono: taka jest nasza bifana i cała półka typowego ciastkarstwa. Jeśli broa rozbudziła w państwu apetyt na chleb z północy, zajrzyjcie do naszego sklepu w Stockel albo w Etterbeek, w Brukseli: rozmawia się tam chętnie o chlebie, kukurydzy i Douro.

Ochota na inne chleby z zagranicy? Przeczytajcie, jak bolo do caco z Madery wziął nazwę od swojego kamienia, albo dlaczego arrufada z Coimbry podawano na zaręczyny.

Zdjęcie: María Alabau, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (broa de milho z północnej Portugalii).

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Broa de Avintes” ; Wikipédia (pt), „Broa de Avintes”.