Bolo do caco: chleb z Madery, który nosi nazwę swojego kamienia

Ciasto spada na kamień z głuchym stukiem. Nie rośnie jak chleb pieczony w piecu: rozlewa się, zastyga i brunatnieje tam, gdzie dotyka gorąca. Minutę później ktoś przewraca je ręką. Na straganach podczas madeirskich festynów krążki układają się na brzegu blachy, a zapach czosnku topiącego się w maśle czuć na długo, zanim widać sprzedawcę. Na Maderze ten okrągły, płaski bochenek nie nazywa się od mąki, od kształtu ani od miasta, które rzekomo go wymyśliło. Nazywa się od kamienia, na którym się piecze.

Ciasto, które nim nie jest

Nazwa dwa razy wprowadza w błąd. Bolo po portugalsku znaczy ciasto. Tymczasem bolo do caco jest chlebem: mąka pszenna, drożdże albo resztka wyrośniętego ciasta, woda, sól. Na papierze nic słodkiego. Caco to w codziennym języku przede wszystkim skorupa, czyli kawałek potłuczonego naczynia. Na Maderze słowo oznacza płytę, na której piekło się ten placek: bazaltową płytę albo kawałek dachówki, kładziony na żarze.

Bazalt nie jest tu żadnym egzotycznym wyborem. Madera to wyspa wulkaniczna, a czarny kamień jest tam wszędzie: w murkach tarasów, w klifach, w otoczakach na plażach. Piekło się na tym, co miało się pod ręką. Dziś wiele piekarni i straganów pracuje na metalowych płytach, ale nazwa pozostała ta sama, od kamienia.

Batat, bo brakowało pszenicy

Brakuje jednak jednego składnika na liście, a to on robi całą różnicę: batata-doce, słodki ziemniak z Madery. Rozgniata się go w cieście. Dzięki niemu bolo do caco ma miękki, prawie puszysty miąższ i lekko słodkawy smak, który być może tłumaczy słowo bolo.

Jego obecność ma bardzo przyziemne wyjaśnienie. Karta, którą portugalski rejestr produktów tradycyjnych poświęca bolo do caco, łączy go z cyklicznymi niedoborami zboża, które dotykały wyspę. Madera przez długi czas oddawała najlepsze ziemie trzcinie cukrowej, potem winorośli, a pszenicy brakowało. Piekarze uzupełniali więc mąkę tym, co wyspa produkowała: batatem. To, co było sposobem oszczędzania pszenicy, stało się znakiem rozpoznawczym chleba.

Dwa pochodzenia, żadnej pewności

Skąd pochodzi dokładnie? Nikt tego nie wie na pewno, a opowieści przeczą sobie w łagodny sposób. Ten sam rejestr wspomina wpływ arabski i XV wiek, kiedy na wyspę sprowadzono do pracy przy uprawie trzciny niewolników z Maroka, Wysp Kanaryjskich i Afryki: placki pieczone na gorącym kamieniu występują po obu stronach Morza Śródziemnego. Biuro turystyczne Madery opowiada natomiast skromniejszy początek na Porto Santo, sąsiedniej małej wyspie: sposób na wykorzystanie resztek ciasta chlebowego.

Obie wersje się nie wykluczają. Mówią to samo: bolo do caco nie wymyślił znany cukiernik, narodził się z zdrowego rozsądku ludzi, którzy nie mieli pod ręką pieca o każdej porze ani zboża na marnowanie.

Masło czosnkowe i reszta

Je się go prawie zawsze na ciepło. Przecina się go na pół, smaruje manteiga de alho, masłem z czosnkiem i natką pietruszki, a masło od razu wsiąka w miękisz. Tak trafia na stół, w koszyku, przed espetadą, grillowaną wołowiną na szaszłyku, którą Madera serwuje na swoich festynach i w restauracjach.

Ale potrafi wszystko. Z plastrem wołowiny staje się prego no bolo do caco, barowym sandwiczem Madeirczyków. Podaje się go też z chouriço, serem, czasem z ośmiornicą. A ponieważ szybko wysycha, najlepiej przygotować go tego samego dnia: to chleb, który je się prosto z płyty, a nie chleb, który się przechowuje.

Podróżował też. W kontynentalnej części Portugalii spotyka się go dziś na targach, na jarmarkach i na półkach, czasem w formach, które niewiele mają wspólnego z oryginałem. Dlatego Madeirczycy chcą przypominać, co go określa: batat w cieście i pieczenie na płycie.

Z Funchal do Brukseli

W Wooly, w Brukseli, nie pieczemy bolos do caco. Ale dobrze znamy tę przyjemność ciepłego pieczywa, które się nadziewa i je na stojąco, przy ladzie. To ta sama przyjemność, co w naszych bifanas i bułkach z chorizo, portugalskich kanapkach, które znajdziecie w naszych sklepach, w tym w sklepie w Stockel. A jeśli Madera państwa interesuje, wyspa ma inną specjalność, tym razem słodką, którą dzieli się rękami: bolo de mel. Dla innego małego chleba z wysp trzeba udać się na Azory, do bolo lêvedo z Furnas. A jeśli kiedyś przejedziecie przez Funchal podczas festynu, idźcie za zapachem czosnku: kamień nigdy nie jest daleko.

Zdjęcie: „Vendedores de Bolo do Caco, Funchal, Madeira - Jan 2012”, Stephen Colebourne, Wikimedia Commons, licencja CC BY 2.0.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Bolo do Caco” ; Wikipedia (en), „Bolo do caco”.