Encharcada: o doce de Évora cuja origem conventual talvez seja uma lenda

Saída do forno, tem uma crosta dourada, salpicada de castanho, e chega à mesa num prato de barro vidrado. É uma encharcada, um doce de gemas ligado a Évora, no Alentejo. O nome descreve o método: quer dizer «encharcada». No papel, a receita é simples. Segundo a receita descrita na Wikipédia, batem-se nove gemas e dois ovos inteiros, e despeja-se a mistura em fio numa calda de açúcar a ferver. Os ovos cozinham assim na calda, que os envolve. Juntam-se canela e casca de limão, e no fim doura-se a superfície. Primeiro vem o nome Encharcar é embeber, mergulhar num líquido. Aqui o líquido é a calda: os ovos ficam encharcados, mergulhados no açúcar quente. Foi o método que deu o nome ao doce, e não o contrário. Um convento em Évora No papel, a encharcada apresenta-se como nascida no Convento de Santa Clara, em Évora. A Wikipédia diz que se acredita ter nascido aí, sem data e sem documento. A história assenta num manuscrito de 1729 guardado na Biblioteca Nacional de Portugal, o Livro das receitas de doces e cosinhados vários d'este convento de Santa Clara d'Évora. Durante muito tempo, este livro serviu de prova à ideia de uma doçaria conventual no Alentejo. Um manuscrito contestado O manuscrito está hoje em causa. O Forbes Portugal relata resultados preliminares apresentados por dois docentes universitários, Isabel Drumond Braga e João Pedro Gomes. Apontam um vocabulário anacrónico: «cacau em pó», «ralador de batata», «açúcar pilé», «chávena», «colher de sopa». Uma paleógrafa, Susana Tavares Pedro, data a escrita da segunda metade do século XIX. Algumas receitas do livro aparecem também em obras impressas em 1780 e 1788. Já em 2023, João Pedro Gomes falava de um «mito construído» à volta da doçaria conventual. O que se aguenta e o que não se aguenta O que é sólido: a encharcada existe, faz-se com gemas, açúcar e canela, e está associada a Évora e ao Alentejo. O artigo do Forbes não menciona o doce: a ligação ao convento assenta, por isso, na lenda, e não numa prova específica deste doce. O que não é sólido: a data, e o convento como local de nascimento. Nenhuma das fontes consultadas dá uma data de nascimento para o doce, e a própria Wikipédia fala apenas de uma crença. A crítica ao manuscrito não diz, portanto, nada sobre o doce em si. Atinge sobretudo a ideia de uma tradição doceira conventual no seu conjunto. As fontes consultadas descrevem a encharcada tal como se faz hoje, e não tal como se fazia no século XVIII. Para este doce, a origem continua a ser uma questão a provar, e não um facto assente. Uma lenda com vida longa Portugal atribuiu muitos doces aos conventos, e a história persiste porque torna as receitas mais bonitas. Gemas, açúcar e freiras formam uma narrativa fácil de contar. Merece, ainda assim, a mesma verificação que qualquer outro facto, receita a receita. Na Wooly, em Etterbeek, Stockel, Uccle e Waterloo, contamos a história da pastelaria portuguesa guardando o que está estabelecido, e dizendo quando uma história continua a ser lenda. Para provar o pastel de nata, a categoria pastel de nata reúne os nossos doces, e fazemos entrega ao domicílio em Bruxelas (entrega ao domicílio). Fontes: Forbes Portugal, «Manuscrito que contribuiu para mito da doçaria conventual pode ser uma falsificação» ; Wikipedia, «Encharcada». Foto: Chedlund808, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.