Figos cheios de Olhão: o figo recheado que os pescadores levavam para o mar

No início de novembro, os figos secos mudam de cara nas aldeias do Algarve. Abrem-se, recheiam-se de amêndoa e açúcar, torram-se no forno e depois envolvem-se em papel branco franjado que lhes dá o ar de um cordão de alhos. Cada um pesa cerca de quarenta gramas. São os figos cheios de Olhão.

Entre os dentes sentem-se pedacinhos de amêndoa, porque as amêndoas são trituradas grosseiramente. Depois chegam o açúcar e a canela, e por fim a erva-doce, o funcho da cozinha portuguesa, que deixa um travo suave, ligeiramente a anis. Aqui nada é liso: é um doce caseiro, feito para durar.

A receita usa poucos ingredientes. Segundo a ficha oficial dos produtos tradicionais portugueses, o recheio é feito de amêndoa, açúcar, chocolate, canela e erva-doce. Algumas famílias juntam um pouco de aguardente de figo e raspa de limão. Os figos escolhem-se bem redondos, cor de mel.

Primeiro os pescadores, depois os pasteleiros

Segundo a tradição oral registada pela DGADR, os marítimos levavam estes figos quando partiam para a pesca longínqua ou costeira. Um figo seco conserva-se bem e cabe facilmente num saco: é uma fonte de energia que se leva sem grandes preparativos. Os figos cheios foram, portanto, primeiro um petisco de mar.

A pastelaria não chegou a fazer deste doce uma tradição sua durante muito tempo. A mesma ficha precisa que, antigamente, as pastelarias serviam sobretudo de intermediárias entre os particulares que fabricavam estas guloseimas e o cliente. Os figos cheios faziam-se, pois, primeiro nas cozinhas das famílias, e não atrás do balcão.

Todos os Santos, as crianças e os figos

É à volta de Todos os Santos que a tradição se lê melhor. O projeto Algarve Imaterial descreve como, ao aproximar-se o Dia de Todos os Santos, no início de novembro, se faziam por todo o Algarve figos cheios, bombons de figo e estrelas de figo, por vezes chamados "Santos". O figo e a amêndoa, terminada a apanha, eram os ingredientes principais.

Eram oferecidos a familiares e amigos, e degustados no Dia de Todos os Santos e no Dia de Finados, com um cálice de aguardente. E no dia 1 de novembro, as crianças batiam de porta em porta, com um saco de pano ou um cestinho na mão, a pedir "pelos Santos" ou "pelas alminhas". Contámos este costume no nosso artigo sobre o Pão por Deus.

O gesto, passo a passo

• As amêndoas são escaldadas, descascadas e trituradas grosseiramente.
• Misturam-se com açúcar, canela, erva-doce e raspa de limão, até formar uma pasta.
• Cada figo é aberto: puxa-se o pé para cima e faz-se um corte no sentido do comprimento.
• O interior é recheado com a pasta, fecha-se a abertura e os figos são torrados no forno, a baixa temperatura.
• No fim, envolvem-se em papel de seda ou celofane branco franjado e arranjam-se numa trança que imita uma réstia de alhos, o cordão de alhos das cozinhas portuguesas.

Estrelas de figo e pasta de figo

Os figos cheios têm um primo próximo: as estrelas de figo. O figo corta-se em cruz e abre-se em estrela, colocam-se à volta amêndoas inteiras, e um segundo figo, preparado da mesma maneira, é pousado por cima. Também estas vão ao forno a baixa temperatura.

A ficha da DGADR traça uma distinção útil: de um lado, os doces que mantêm o figo inteiro, como os figos cheios; do outro, os que usam pasta de figo esmagada, como o queijo de figo. As duas famílias vêm do mesmo fruto, mas trabalham-se de maneira diferente.

O Algarve tem ainda outra forma de moldar à mão o figo e a amêndoa: o nosso artigo sobre o morgado conta esse gesto.

E em Bruxelas?

Os figos cheios são um doce de aldeias, de famílias e de novembro. Em Bruxelas, a doçaria portuguesa prova-se sobretudo nas nossas lojas de Etterbeek, Stockel, Uccle e Waterloo, onde os nossos pasteleiros portugueses trabalham a partir de receitas de família. Para todas as moradas, consulte a página das lojas.

O pastel de nata continua a ser a porta de entrada mais simples nesta tradição. Descubra-o na nossa categoria de pastel de nata, e encomende-o com a entrega ao domicílio em Bruxelas.

Fontes: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses: Figos Cheios de Olhão » ; Algarve Imaterial, « Figos Cheios e Estrelas de Figo ».

Foto: Kolforn, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (pomar de figueiras perto de Albufeira, Algarve).